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所謂精細化管理，就是把餐廳運營中算不清的一筆賬給算清，從而提升整個餐廳的利潤和運營效率。 餐飲老板內參 內參君
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看似貴重的凈菜，竟比毛菜便宜？
日本物語集團中國區戰略顧問盧南老師，曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的制作過程。
盧南表示，我當時看到兩個阿姨在削土豆皮。
20斤土豆，花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。
盧南說：“當時我就算了一筆賬，45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條，出成率只有64%。”
“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
◎圖片來源：觀宇咨詢
這一筆賬算下來，那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。現如今的餐廳經營，其房租、食材、人力成本超過70%以上的餐廳很多，基本就已經沒有利潤可賺。
房租已經進入了每年固定增長的時代，人力也正在變得越來越無法控制。而食材成本，根據科學的計算，完全可以控制在30%以內。
在這樣的環境下，就要盡量去掉那些不可控的因素。就像菜品，選擇凈菜的話，就把不可控交給了第三方，餐廳的賬也就算清了。
◎圖片來源：觀宇咨詢
所以，精細化管理，就是把餐飲中算不清的賬交給可視化的第三方，從總量控制上進行把控，從而做好餐廳的利潤規劃。
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餐飲是“制造+服務業”
算好制造利潤，才能掙錢
在餐廳的產品中，每個產品都由兩部分成本構成，一個是食材成本，包含主料、輔料、調味料，一個是制作成本，包含人工、時間等等。
◎圖片來源：觀宇咨詢
如果一個菜品，本身食材成本高，制作成本又高，那么這個菜實際上是可以考慮在菜單中去掉的。
而如果一個菜品，食材成本適宜，制作成本很低，那么就可以重點發展為餐廳的必點菜品。
一家餐廳要想盈利，產品的食材成本+制作成本，一定要控制在30%～40%，這樣的產品才會成為明星產品，也才能夠為餐廳帶來更多利潤。
從某種意義上說，餐飲實際上是制造和服務業的混合。餐廳經營者購買原材料、加工成品的過程，就是制作的過程，而服務的環節，僅控制在把成品交付給消費者的那段時間。
既然是“制造+服務”，制造的時間過大、過長就會大量花費人力。
如果在制作環節做到了成本和人力的可控，也為服務環節節省時間、擴大空間，也就為餐廳的提效奠定了基礎。
3月18日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，將在線上為大家講解《“三高時代”，餐廳如何科學規劃產品，提潤增效？》。
教授大家：
如何在人工紅利退去的時刻，做好精準運營？
如何在各項成本升高的當下，合理利用好資源，提升利潤率？
如何在人力越來越昂貴的年代，讓餐廳的人效翻番？
如何激發團隊的積極性，做出全員創新發展？
屆時，盧南先生將從實際案例入手，一步步教你打造高成本時代的效率管理系統落地模型。
盧南老師直播課程之后，還將為大家在線解答相關運營問題。歡迎大家報名時候踴躍填寫問卷。
開課時間：2019年3月18日 課程費用：原價99元/人，現價9.9元/人 適用對象：餐飲老板、總經理、運營總監、督導、店長、廚師長等各個管理崗位人員 報名咨詢：許老師：15947731873
·end· 統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜劉凱
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