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無視細節的企業，它的發展必定在粗糙的礫石中停滯。 ——日本松下創始人松下幸之助 海螺餐創 海螺君
而今的餐飲行業，儼然不再是傳統的開一家餐廳那么簡單。
餐飲業從內而外的質變已然成勢，生態鏈的各方都在積蓄實力，等待一場“破”而后“立”的新角逐。
那么，如何從精細化運營角度，“做好一家餐廳”？
“很重要的一個方面，就是要把你在經營過程中的每一個環節都量化成數據。”日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南，在中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上如是分享。
要做精細化運營、實現數據化，首要前提就是要有計量單位。
從數字入手，深耕精細化運營，對一個餐飲品牌有何好處？下面這個品牌的案例，或許能給大家帶來一些啟發。
先來看這個案例：
一組數據：
2018年，全國門店數量，從1家增加到60余家（其中包含2家海外店），并且門店存活率達到95%以上。
一個現象：
自帶流量、吸引眾多明星（姚明、吳京、胡海泉、郭敬明等）主動打卡，還被譽為“街頭燒烤無冕之王”。
很明顯，我們要說的案例，是早已名滿京城的望京小腰。
在“明星主動打卡”這個閃光點的背后，從精細化運營層面，這個品牌到底暗藏了怎樣的“心機”，才能使其“自帶流量”？
從餐紙數量到調料用量，再到清潔指數……事無巨細的表象背后，是一切皆數據的能力。
今天，我們來看看它的做法。
1
計量單位之：“張”
你知道自己的餐廳，一次翻臺，要用多少張紙巾嗎？
冬季的望京小腰（九朝會店），到了晚上10時許，依然人聲鼎沸。觥籌交錯中，是理想與現實交織下，味蕾滿足中的片刻喘息。
“2號、7號、13號，還有這邊19號、21號桌都已經翻臺4次了。”服務員小王說。
“李經理還要求你們記翻臺次數？”海螺君調侃問，“不用記，我給這幾張桌子更換過一次餐紙了。”
看海螺君詫異的表情，小王又解釋說：“這是俺店里的規矩。一般兩人臺，餐前餐紙盒子里會裝一包量（100張）的紙巾。這個量，能供4波客人使用，也就是翻臺4次。”
據望京小腰運營負責人李俊杰介紹，這是通過多年運營總結梳理出來的規律。
從大的層面講，這種統計，將餐紙用量細化到“張（包）”，把消耗品的日使用量，與當天的客流量和營業額進行核對，從而也減少了店面鋪張浪費。
2
計量單位之：“克”
細節之于成敗，雖是一種哲理哲思，而實質則是認真的態度與科學的精神。
望京小腰在每天下午5點半開餐前，會把當天使用的所有調料（包括孜然、辣椒粉、涮醬、蘸料等），通過統一的量化標準進行準備。
“根據當天的預估出餐量，將調料量精確到克。”李俊杰說。
據了解，望京小腰在旺季（夏季），僅“小腰”的出餐量，每天能達到8000~15000串。
這么多串，要使用多少調料？
“正負相差不會超過100g。”李俊杰說。
此外，在望京小腰中央工廠統一生產的肉質烤串，每串產品的重量也會精確到±2克。素菜烤串的制作也有標準，“比如一斤土豆切成多少片。”
通過如此精細化運作，就能把原來不可控的東西、算不清的賬給扔掉。
“這樣所有產品每天的備貨量，也能做到準確預估。”李俊杰說，在誤差中，也節省了損耗與成本。
3
計量單位之：“刻”
“時刻”的“刻”對于燒烤品類清潔工作，異常重要。
“油”在帶給燒烤品類誘人味覺的同時，也給燒烤人帶來不少煩惱。“油漬”之于燒烤，就像陽光下的身影之于人，時刻相隨。
因此，清潔，對于燒烤這個品類，是重點更是難點。
探訪當天下午的3時許，在望京小腰（小屯路店）后廚，海螺君觀察到，其烤爐非常潔凈，大概八九成新，完全不像使用了近一年的烤爐。
這種清潔程度，如何做到？
這就離不開望京小腰門店6S管理中，對“清潔”版塊的重視。
“特別是烤爐和烤車，要做到隨手清、隨時清。”李俊杰說，每烤制完成一批烤串，就要隨手對烤爐進行清潔，“力爭做到時時刻刻。”
“這樣做，除了保證食品安全，在工藝方面，也是要保證烤串口感的穩定。”李俊杰說。
同時，在望京小腰門店清潔規范里還提到“兩天一小清，三天一大清”、“每天清潔時段劃分為：餐前、餐中、餐后”等。不僅涉及到烤爐、洗菜池、備餐臺等設備的清潔，還會精細到諸如“墻角”、“踢腳線”這樣犄角旮旯的店內環境。
“在一定程度上，也能延長店內設備的使用壽命。”李俊杰說。
這些細節，僅僅是餐廳精細化運營的一角。
回到原點，何為精細化？正如盧南所說，就是管人管物時，一定要用“秒”和“克”來計算，時間以“秒”計算，重量以“克”計算。
營業額怎么增長？每天要做什么？員工其實沒有清晰的概念。這時候，精細化管理的作用就很明顯了。
如今，望京小腰已然走上精細化運營之路。
“在不久的將來，不僅食材、耗材等方面，甚至全年的達成率、人力等都會在做預算時，分解到每一天。”望京小腰CEO張高立說。
在一切皆產品，一切皆品牌、一切皆表達的產品競爭時代，如何通過精細化運營，提高消費者體驗，從而占領消費者心智？
對此，每個想要進入餐飲行業的人都需要提前思考。
4
活動
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關于海螺餐創 海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。
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