脫離消費數據，閉門造車的菜品研發就是一場自嗨。
3月，看理想首屆“室內生活節”上，媒體人梁文道和美食家殳俏共同“吐槽”：餐廳越來越多樣化，但人們的口味卻越來越單一。
去廈門跟汕頭的時候，會看到年輕人都在叫外賣，或是吃麻辣燙、黃燜雞，就像各地古鎮越來越相似，年輕人的口味正在變得單一化。
真的是這樣么？他們到底想要什么樣的口味？
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搞不懂年輕人喜歡什么口味
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把這個問題拋給北京、上海和杭州的3個朋友，每個人的答案都不同：
95后時尚編輯楠楠：周末跟朋友去頤提港、合生匯或藍色港灣這些逛街時，要么直接沖著某個店去吃，不熟悉的就上美團點評搜人氣排行榜找，或選9分以上的餐廳吃。
90后創業者jack：每天忙得團團轉，招待客戶助理來安排，私下女朋友來決定吃啥。每次看到別人吃得不錯的東西，我們也會進店試試。遇上失敗的再也不去了。
80后運營總監老邵：如果去三里屯、芳草地或新天地和K11，會選擇更個性的日料或西餐廳；要不就約著朋友去某道菜很出色的小店，最不喜歡那種一成不變的店。
跟更多年輕人交流后發現，他們很多不知道真正想吃啥，但清楚自己不吃什么——菜品口味要好，食材、呈現有故事等驚喜。網紅店會第一時間打卡，但是否再去看好吃程度。
很多大廚也“抱怨”：get到95后的興趣點太難了。為了迎合他們每個月都推三四個新菜，可很多人再也不來了。
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怎么做正確的菜品創新？
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顏色成為“吸睛王”
年輕人時尚嗅覺越來越敏銳，主題色正變成“吸睛利器”。
肯德基推出綠色主題店K-PRO，喜茶推出粉色PINK主題店，樂凱撒也剛推出綠色牛油果主題店，用主題色打造全新的場景感。
生活中我們也注意到，10元一籠的小籠包弄成七彩色，定價翻幾倍依然供不應求；普通甜品披上粉色外衣，吸引無數顧客排長隊，還主動發朋友圈宣傳。
借鑒時裝周的靈感，推出菜品“年度色彩”的概念，用菜品的顏值來吸引年輕人。
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做正確的創新
道潮流熱賣菜的推出，更大價值在于對菜品顛覆式的創新。
比如清一色毛血旺。兼顧了95后和千禧一代們“重口味”和“小清新”兩種主流需求——視覺效果上采用了特別健康的流行色“草木綠”，味道又是正宗的毛血旺口感，顏值與內涵兼顧，一推出就受到了年輕食客的點贊。
比如珍珠薄荷三杯雞。對傳統三杯雞進行了大膽創新，做成了年輕人更偏愛的麻辣味，又融入了他們喜歡的薄荷，還跨界飲品把奶茶里的珍珠加進來，三種創新疊加，給出煥然一新的視覺跟滋味。
面對新一代消費者的飲食喜好，應“向前一步，突破固我”，創新才能帶來轉機。
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講好背后的故事
做正確的創新背后，難點在于走進年輕人，搞懂他們的真實需求。
追蹤年青一代喜歡的東西，比如近期火熱的抖音，年輕人喜歡看的綜藝等等，從這上面下功夫，給自己品牌制造點打動人的故事，主動給菜品一些故事，餐廳就能拿出更多的賣點給顧客”。
|小結|
很多中小型餐館活得不好，往往源于缺乏菜品創新能力，拿不到更廣泛的美食消費數據，很多菜品研發變成“閉門搞創新”，很容易忽略真正的消費者需求，研發變成一場自嗨。不是站在自己角度去考慮顧客需要什么，更重要的是要站在顧客的角度去思考，顧客本身需要的是什么。
文章來源：餐飲老板內參。
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