川菜在中國餐飲市場的地位，餐飲人大概都知道，最近酸菜魚更以年開近萬家的速度，成為川菜中的扛把子。原本只是川菜中最普通的家常菜，如今卻以現象級的火熱，迅速占領你我身邊的美食廣場和商業街。
這種火熱，讓人不禁想起仍舊大紅大紫的小龍蝦，以及當初開遍周遭的潮汕牛肉火鍋和重慶小面。
但這波酸菜魚的風潮究竟是實力風靡，還是盲目跟風？試圖進入酸菜魚市場的餐飲人，是否還需再思量思量？
在川渝地區，酸菜魚只是川菜中較為家常的一道，每個家庭都能做出一碗不同風味的酸菜魚。這道菜在本地尋常到沒有多少餐飲人會追蹤酸菜魚風潮，去開一家專門以酸菜魚為特色的餐廳。
在重慶大眾點評搜索酸菜魚關鍵詞，僅有51個結果，但在北上廣深杭等地，搜索結果大都過千。
▲大眾點評北京區域搜索“酸菜魚”關鍵詞結果
我們詳細分析后發現，酸菜魚能在一線城市大火的主要原因有以下幾點：
1.酸菜魚本身就是一道廣受消費者喜愛的單品，據《2017年輕食客餐飲潮流報告》數據顯示，北上廣深及成都城市菜品銷售市場中，酸菜魚奪得顧客最受歡迎的菜品稱號，同時在榜首的還有毛血旺。
2.盡管川菜館在全國16個主要城市呈現數量過剩的局勢，但隨著川菜的風靡，國人對川菜的偏好愈發加深。酸菜魚憑借其川菜背景，能夠快速獲得廣大消費者好感。
3.對以營利為第一追求的餐飲商戶來說，魚的食材更易獲取、成本低、毛利高、烹飪上更簡單、對選址要求更低，經營上看更易上手。尤其對北上廣深杭一線城市所面臨的高成本餐飲現狀來說，酸菜魚的經營成本更低。
近年來我們可以發現，除了小龍蝦、酸菜魚單品外，還有許多以菜品名為餐廳名稱的品牌開始崛起，比如：太二酸菜魚、楊記興臭鱖魚、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋等等。 這種品牌+菜品的餐廳名字有一個最好的優勢在于，顧客一眼就知道店內的招牌菜，能夠強化記憶，幫助餐廳營銷推廣，并打造餐廳爆款。這種取名方式也預示著，餐飲已呈現單品化趨勢。 隨著經濟的發展，人們對餐飲的消費已超越了生理需求，消費市場的競爭也愈發激烈，餐廳必須找到自己獨特的定位，才能吸引顧客。單品化成為餐飲行業最有效的手段之一，助力餐廳以更加聚焦，更加專業，更加特色的定位在競爭市場中脫穎而出。 單品化還能夠幫助餐廳在當下已經飽和的餐飲市場競爭中，更好地控制成本。比如酸菜魚這種簡單經營方式，單一食材能夠大大降低采購成本，同時單一烹飪方式還能放低對廚師的要求，降低人工成本。 隨著單品化趨勢的到來，我們能夠從市場表現中看到，盡管每年都有一些網紅單品，比如榴蓮熱、牛油果熱、重慶小面熱、潮汕牛肉火鍋熱等風潮出現，但能夠連續多年仍廣受顧客追捧的親民爆款幾乎很少。當年央視一部《嘿，小面》，讓全國雨后春筍般突然開出各種重慶小面館，但沒過多久大多關門。其實每一款當地特色菜品，不一定都適合大范圍走入全國。除了小龍蝦外，我們幾乎很難能再找出一款經典單品。 隨著單品化趨勢的加強，今天有酸菜魚，未來還將有更多類似酸菜魚的單品出現。而盲目跟風的惡果，就將如潮汕牛肉火鍋和重慶小面一樣，讓一些人血本無歸。 當下的酸菜魚風靡，全國出現許多加盟類品牌。想要加入這波風潮的餐飲人，盡量在做好市場調研之后，再加入其中。因為一種品類的流行一般會伴隨更大的同質化競爭，同時很快給顧客帶來審美疲勞。 我們可以斷言，趁機卷入掙快錢的酸菜魚新店，極有可能跟以往倒閉的潮汕牛肉火鍋一樣，淹沒在同類競品中。而深入探索酸菜魚價值，認真經營其品牌的餐廳，仍能在此次風波之后存續，不一定會成為小龍蝦，但一定會形成自己的影響力。
小 結
由于每個餐飲人所在區域環境等因素的不同，所以酸菜魚的市場前景如何，我們無法輕易斷言。但我們可以看到的是，單品化趨勢下，我們還可以尋找屬于自己的特色單品。綜合考慮成本、顧客接受度等因素后，探索或發掘出一個新品類。若盲目跟進酸菜魚，卻不能還原味道，反而會破壞原本已經打好的顧客認知基礎，導致無法存續經營。
（來源：餐飲公會）
收
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