曾經的小天鵝

重慶小天鵝火鍋于上世紀90年代初進入成都市場后，很快成為一個家喻戶曉的火鍋品牌。

其創始人何永智在1982年開創了小天鵝火鍋店，成為中國特許經營的創始人之一。她說，只有連鎖才能讓一個企業做大，特別是在零售行業。

重慶有很多好吃的火鍋店，但是他們那時候還不知道要開分店，只死守著一家店，最后慢慢就消失了，而小天鵝在94年的時候第一次不花自己的錢，在天津以低成本擴張的方式做起了連鎖，并且天津各大報紙爭相報道這個火鍋店，“小天鵝”一時風頭無兩。

“90年代的生意比現在好做多了，我那時候一個月的話費將近10000元，一個星期飛8個城市談合作。”何永智如是說。

2007年，小天鵝集團與來自美國的紅杉資本、海納亞洲合作，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，開啟小天鵝火鍋的國際化和職業化進程，創始人放權給專業管理團隊。

何永智說，在資本進入后，應風投職業化管理的要求，她本人逐漸淡出小天鵝火鍋。在資本的推動下，小天鵝火鍋迅速發展直營分店，最高峰時全國共有130余家連鎖店，成為家喻戶曉的連鎖品牌。

▲小天鵝火鍋

置之死地而后生

就是如此風光無限的小天鵝火鍋，今年8月開始，竟掀起一股關店潮。

其實小天鵝的發展道路與許多重慶老火鍋品牌一樣，經歷過快速擴張之后，都不可避免地進入了發展停滯的窘境。究其原因不外乎兩點：

2013年互聯網高速發展，在這之前成都的火鍋市場基本被重慶火鍋品牌所承包，但在這之后，擁有互聯網基因、擅長創新的成都本土火鍋開始以全新的形象在網絡上興起。

這不僅在四川本地消費者的思想中根植了成都火鍋的理念，更是通過互聯網使得全國各地的消費者將火鍋與“成都”畫上等號。

這種在消費意識上進行壟斷的行為很大程度上壓縮了重慶火鍋的生存空間。

▲成都蜀大俠火鍋

孔亮、小天鵝等重慶火鍋品牌，早期進行了大規模的連鎖擴張，但卻沒有在最合適的時候跟上市場變化的腳步。2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至導致眾多重慶火鍋品牌也遭到詬病，再加上三年一簽的加盟方式，使得管理上出現漏洞。

小天鵝也因引入資本而對品牌疏于管理，再加上創始人離開管理團隊，小天鵝火鍋曾一度面臨管理人才資質參差不齊，各店的經營盈虧不均、口味沒有改善創新等嚴峻挑戰。

▲小天鵝火鍋創始人何永智

今年8月，小天鵝火鍋在成都市區的7家門店中，已關或者準備關閉的店面達到6家。包括小天鵝火鍋牛王廟店、春熙路店、凱德廣場新南店、天府廣場店等都將“歇業關閉”。與此同時，小天鵝火鍋在重慶也有關店動作，其中南方花園店、合川店都顯示已經歇業關閉。

當談起自己為什么要做出這樣的決定時，年過花甲的創始人何永智表示：“這是我們正在做戰略調整。”

今年8月份，在小天鵝火鍋創立35周年之際，何永智做出了重返闊別10年的小天鵝火鍋的決定，擔任小天鵝火鍋CEO，將和自己的女兒廖韋佳一起，領導小天鵝“重整旗鼓”。

變革是存活的根本

其實在小天鵝的發展歷史中，曾經經過多次改變與完善，這才使得小天鵝這個品牌屹立35年之久，其創始人也向我解釋了，為何這次要采用這種方法來對品牌進行改革。

早在小天鵝火鍋擴張的前幾年，品牌就曾遇到各種問題：迅速擴張導致質量難以把控，有的店生意火爆，有的店生意不好，何永智需要到處救場，把自己變成了一個“救生員”。

為了改變這種狀況，1998年，小天鵝外請了一個專業人士來給企業做全面的診斷，診斷結果是“如果什么事情都親力親為，而不是組建自己最有力的團隊，那么這個企業將親手毀在你的手里”。

當一個品牌開始逐漸成熟，創始人作為最高領導，更重要的是要學會成為一個“帶頭人”而不是連雞毛蒜皮都要管的“老板”。

還有就是要改進加盟模式，以前加盟商出錢之后，就成了“甩手掌柜”，都是何永智自己親自跟團隊跟進培訓，每個店幾千平米管理上很吃力。后來，何永智明白了，自己要學會將加盟商變成運營者。

▲要成為領導者

“關了門店并不代表不開了。”針對此次大規模閉店何永智表示，自己此次回歸后，首先更換了一個管理團隊。將在經營管理、門店裝修以及未來發展模式方面進行革新。

此次關閉的小天鵝火鍋門店，有的是因為要重新裝修，有的是要重新選址，都是為了以更好的模式出現。

她表示，未來的裝修將逐步回歸到小天鵝原有的風格上，在桌椅、鍋碗等細節方面，都要體現小天鵝的品牌，實現定制等。

何永智還透露，自己女兒廖韋佳經營的嫩綠茶推出的副品牌和小天鵝的副品牌，還將進行牽手成立一家新公司，打造“天鵝媽媽”系列產品，其中鵝曉美為快餐類石鍋火鍋，致力于滿足工薪一族對火鍋類美食的體驗需求，目前正在創新研發中；

二是超食煮義，是為新新人類而創的新派面館，用日式動漫元素，傳遞青春氣息；

三是自然鵝燃，是一款特制懶人自熱火鍋，與其它方便食品一樣，可以在家注入沸水，極簡地完成烹飪過程。而何永智本人，也將親自代言這些產品。

“這個時代，如果不轉型，只有等死。如果你不走出一條嶄新的道路，不去學習，也只能等死。”何永智表示，今后的小天鵝火鍋新店，都將采用大鍋、小鍋并存的形式，以滿足不同人群的消費需求。

本文來源：餐飲人必讀

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