金錢豹深陷“倒閉潮”，高端餐飲的安全出路在哪？

巔峰時，它在16個省的19個城市擁有29家餐廳。

2016年底，店面銳減至13家。

在追求奢華的2000年代，金錢豹曾經作為大而全的高檔自助餐廳代表風靡一時，標榜“高端食材”、“高級享受”，當然價格上也相當“高級”的自助餐廳。

然而不僅是金錢豹，曾經被稱為“高端餐飲業龍頭”的凈雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等這些高端餐飲企業也都出現了倒閉關門或者轉行現象。高端餐飲倒閉是政策和市場共同影響，金錢豹3次轉賣，短短幾年內換了7任總裁，不管是在管理上還是與資本方的協調上都是導致它倒閉的關鍵。

此外，不能跟上消費者的需求變化，也是被淘汰的因素之一。

最初，金錢豹的定位是中高端自助餐廳，特色是“大而全”，但這一部分消費群體的餐飲興趣是跟著潮流走的，全服務類型的餐廳這些年一直受到火鍋、西式休閑餐廳、甚至外賣等威脅，加之餐飲越來越細分，將太無二、大漁等日式料理和西貝、云海肴等平價餐廳均以細分優勢快速擴張，而金錢豹卻一直沒有跟著消費者需求變化而改變。

高端餐飲經營難、轉型難的問題非常嚴重，此前3年，高端餐飲其實已經在紛紛轉型尋找出路了。

然而《財經國家周刊》記者曾經調查發現，高端餐飲轉型存在三個方向：

第一種是以湘鄂情為代表的跨行業多元化經營，從餐飲行業外尋找出路；第二種是以小南國和凈雅集團為代表，在收縮高端餐飲業務的同時，積極開發多品牌運營，發力大眾餐飲；第三種就是以順峰和俏江南為代表，繼續保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎上調整菜品，用直接降價、團購、打折的形式降低人均消費，吸引大眾群體進店。

雖然企業積極采取措施，但是成效并不顯著，截至目前，尚未看到成功的案例。

業界早就有人說：餐飲行業在2013年就進入了一個寒冬。然而事實并非如此，可能針對高端餐飲是一個寒冬，但是對整個行業并不是寒冬。這些年餐飲還是在快速往前發展。

其實在2013年以前，高端餐飲消費曾占餐飲行業的30%，而且利潤非常高，但是為什么突然之間就一片頹勢了？

同行里也有人曾經對此分析過，究其原因，主要是以下三個方面的問題：

首先，高端餐飲初期固定資產投入較大，折舊高，已有的存量資產短時間難以轉型。

如北京，高端餐飲平均房租在6至7元每平方米每天，房租、員工工資、原材料成本等平均到每個餐位每天要賣到200元以上才能保本，這還不算固定資產折舊和攤銷，大眾消費很難以達到這一水平。

在這種情況下，企業盡管采取措施吸引了一些大眾消費，但是大多是在虧本經營，如果長期無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業或者重新裝修改造，來改變市場定位，這將造成社會存量資產的極大浪費。

其次，餐飲行業是勞動密集型產業，再生產投入能力不足。

同時，企業附帶著較高的稅費，目前餐飲行業稅費種類多達二十多項，合計占企業營業額的8%至13%不等，營業稅居高、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業虧損月份也要交等不合理情況造成企業生存舉步維艱，面對外部壞境的變化承受能力差，調整經營方式和改變產品結構所需的后續投入能力不足。

再者，消費者用餐習慣短時間內難以改變。

高端餐飲收入大多來自于會議、宴會、商務等消費市場。在這一市場急劇減少的情況下，中高檔飯店短時間內難以改變老百姓不愿意到高端餐飲消費的習慣，通過吸納居民消費彌補會議、宴會市場的份額短時間內很難實現，因此，高端餐飲只能承受業績整體的迅速降低。

高端餐飲轉型難，之前的轉型案例也很少看到成功的，那么，真的要坐以待斃嗎？以不變應萬變在這個時候似乎就是偽命題了，不破不立，消費者的需求在變化，轉型還有延緩“死亡”的可能，不變可能真的就會成為下一個金錢豹。

那么，高端餐飲可以做哪些新嘗試呢？小列幾點同行的觀點，供大家討論交流：

首先，目標群體的定位轉型。

中國高端餐飲業主要針對三種目標群體：公務消費型、商務宴請型和個人消費型，向中、低端平民消費轉型也是一條發展的道路。例如：為了減少虧損，增加營業額，加快向大眾餐飲的轉型速度，由中高端餐廳轉變為家庭歡聚餐廳。

其次，產品轉型和定價變革。

目標群體如果轉型，菜品和定價也要跟著變革，不能脫節。在保證品質不下降的情況下，了解目標受眾的喜好口味，推出一些物美價廉的菜品，再研制出幾款特色菜，相信會快速抓住目標受眾的“胃”。

再次，服務理念的創新轉型。

隨著市場競爭的激烈，現在的服務理念已經不是服務態度好與不好那么簡單了，要對目標消費群體做信息采集和數據分析，從而對不同的目標群體做個性化的溝通，讓顧客有個性化的用餐體驗，這樣才能發展忠實顧客，讓忠實的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。例如：海底撈的以顧客為本很值得參考和借鑒。

最后，個性化轉型。

具有獨特創意的主題餐廳也是值得考慮的方向。東京的吸血鬼餐廳、英國的地獄餐廳、德國的機器人餐廳、北京的漆黑餐廳等層出不窮，在很多年輕受眾群體中大受歡迎。沒有做不到，只有想不到，隨著生活水準和消費者的要求不斷提高，相信主題餐廳是個不錯的選擇。但是強調主題環境的同時，要抓好菜品和服務，避免消費者一時新鮮過后就不再延續。