西安多家毛公湘菜館關門 餐飲老店該如何突圍

有二十年歷史西安毛公湘菜館開元商城店、桃園路店、長安大學城店、賽格電腦城店等地，發現都已關門。

在毛公湘菜桃園路店，緊閉的大門貼著告示：為了更好地適應市場經濟，毛公餐飲決定轉變經營模式。故自2016年8月開始，公司旗下所有店面將歇業調整，進行品牌重塑。預期十月中下旬新店開業。待重新上市后，將為廣大消費者提供更優質的服務。

>>走訪：店家關門多以裝修為幌子

從去年開始，細心的市民發現，有很多餐館都打出內部裝修關門的通知，有的店面一關門再也沒有開，有的店面卻換了其他名字。

華商報記者走訪發現，在西安鐘樓附近的中心地段，也有很多店關門。在南二環一帶，曾經營川味、湘菜的飯店或高檔的海鮮店、鮑魚大酒店，有不少也關門了。至于關門的理由，這些飯店給出的解釋多是“內部裝修”。

飯店關門的真正原因是什么？有市民稱是就餐環境發生變化，以前的公款大吃大喝沒有了。有市民說，這些高大上的飯店不接地氣，飯菜重于形式，普通市民不愿去消費。還有，現在互聯網發達，很多80、90后就餐方式發生變化，也對傳統餐飲形成沖擊。

>>思考：“互聯網+”沖擊傳統餐飲業

最近幾年，隨著“互聯網+”不斷滲透到生活的方方面面，傳統餐飲企業面臨很大的沖擊。目前針對餐飲企業的“互聯網+餐飲”主要有三種模式：團購、外賣和在線訂餐。當傳統餐飲業遇到“互聯網+”，會面臨什么樣的沖擊？

9月18日，華商報記者采訪了陜西省餐飲業商會副會長、歐亞學院休閑管理學院院長王鵬飛。他說，現階段餐飲企業以經驗主義的管理模式為主。根據中國烹飪協會發布的中國餐飲產業信息化調查報告，當前全國餐飲業數據化管理處于初級階段，數據化水平明顯滯后，相當于國內零售業8-10年前的水平。經驗為主的管理模式處于粗放式管理階段，在決策中容易根據個人主觀判斷做決策，缺乏科學依據。

“互聯網+”餐飲的管理模式是在數據分析基礎上形成的科學決策。通過對餐廳數據的分析和挖掘決定菜品的研發和服務模式，并且通過這種數據化管理來降低餐飲企業的各項成本，獲取新的利潤增長點。

王鵬飛說，餐飲企業的“互聯網+”思維為企業運營節約了成本。主要表現在：一是互聯網餐飲節約了餐飲企業的房租、工資等，擁有傳統餐飲企業不可替代的成本優勢。二是大眾點評、美團網等互聯網餐飲平臺，他們擁有巨額資本，動輒給餐飲企業補貼數萬元甚至數十萬元，享受到這一補貼的餐飲企業擁有著低成本優勢。

傳統餐飲企業要想成為一個中等城市中的著名餐飲品牌，一般要經過三至五年的沉淀，才能逐漸為大眾所認可。而互聯網時代，可以在極短的時間內讓消費者對某家餐飲企業形成良好的口碑，進而形成品牌效應。

>>迷茫：傳統餐企害怕淪為加工廠

華商報記者在城南一家肉夾饃涼皮店前看到，每天都有十幾名快遞小伙在等待送餐。這些為各互聯網接單的人員，多在三十歲左右。一名姓李的餐飲快遞員說，他們接單子多跑快跑，跑一單5元至十幾元不等。他每天僅在這家肉夾饃店里就跑三十多趟，一個月下來能賺6000多元。

該店老板介紹，他們5年前開這個小店時，依靠開門迎客的傳統方式。從去年開始，很多年輕的消費者通過各類網絡平臺下訂單，目前網絡平臺上的消費量已大于傳統營業額。

采訪中，西安一家知名老字號老板、五十多歲的李總稱，在他的理解中，互聯網餐飲平臺其實是為了利用餐飲企業的品牌、客流、利潤，培養年輕顧客使用手機預訂、點菜、付款的習慣。一旦這個習慣養成，這些平臺就會變身成為餐飲行業最大的不需要門店、工人、裝修甚至是沒有菜品的網上餐廳超市。這些互聯網平臺相當于在觸網的餐飲酒店門前設了一道崗，隨著越來越多消費者養成了互聯網消費的習慣，這些互聯網平臺就有了影響這些消費者的巨大能力，很多餐飲店自然也就越來越多地被別人掌握了命運。

面對傳統營銷和網絡平臺營銷，從事餐飲行業已30年的國企老總石先生說，大家普遍感覺自從互聯網平臺介入后，生意就越做越迷茫了。有朝一日，手機APP成為顧客吃飯的必備神器，那他們這些開餐館的就只能淪為加工廠了。

面對現狀，餐飲業的傳統模式如何應對互聯網沖擊，如何應答這個大課題，吸引消費者才是最好的破局之策。

（來源：華商報）