舌尖上的自助餐 | 大數據揭示中國自助餐發展趨勢

數據顯示，在八座城市中共有3736家自助餐餐廳，其中一線城市有2176家，二線城市有1560家。和方橙過往推出的餐飲大數據報告相類似，一座城市的餐飲規模，與其經濟體量和人口體量成基本的正相關性，北上廣深4座一線城市的人口數均位于中國城市人口TOP10，總量目前達到了7000萬的規模。相對應的，其自助餐餐廳總量也壓倒了其余4座二線城市的總和。

值得注意的是，成都在八大城市門店占比的排行中排名第三，比擁有相同人口體量的廣州市高出了接近4個百分點。而廣州在這份榜單中落進了后三名。究其原因，相信這和廣州本土傾向于精致的美食文化和餐飲結構有很大的關聯性。

數據顯示，在開在購物中心里的自助餐門店這一項統計中，武漢、南京、成都分別以23.3％、21.1％、18.3％的占比分列第1、2、4名。而這三座城市去年新開的大型購物中心數量分別達到了19、13和10家。

在大型城市綜合體興起的近十年內，餐飲業態成為了購物中心內的重要組成部分，而現代購物中心具有的一站式消費和娛樂模式，和自助餐其特有的群體消費特征不謀而合。

八大城市自助餐數據顯示，連鎖品牌占自助餐總體品牌數量的9.8％，相比于其他餐飲業態的連鎖品牌情況，這并不是一個突出的數據。但是一個有趣的現象是，目前一些連鎖快餐品牌紛紛試水自助餐模式。肯德基就在美國和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內提供了多大70多種的菜品，餐廳設計也和好倫哥等老牌西式自助餐相似，但用餐時間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。但肯德基的試水思路提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐?

自助餐的連鎖瓶頸其實是餐廳的標準化限制和苛刻的成本控制。飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調設備;主觀上則依靠飯店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。

所以，只有傳統的自助餐品牌找到了以上問題的解決方案，才能真正找到一扇通向超級連鎖的鑰匙。

另外一方面數據顯示：八大城市中，開店兩年以上的自助餐門店占比達到了34.1％，高出火鍋店近5個百分點和日韓料理店近10個百分點。這從另一方面表明了自助餐品牌和門店迭代速度慢的特征。從消費層面上，自助餐同質化嚴重、品牌缺乏新鮮特色、定價和定位難以打動人；從文化層面上，自助餐缺乏明顯的流行引爆點，缺少文化噱頭。這些原因都鉗制著自助餐適應快速更迭的時代特點。

當下，隨著餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價格帶已經很難出品食材的品質和口味。而令人警惕的是，這一價格區間的自助餐廳正在失去它們的目標客群，年輕人覺得自助餐不好吃也不再酷，大眾自助餐逐漸淪為價格極為敏感人群的消費選擇。所以，大眾自助餐品牌必須思考品牌轉型和升級的問題，同時需要逃離難以盈利和升級的價格紅海，向上尋求自己的價格舒適區。

在這一點上，自助餐連鎖第一品牌好倫哥的做法是逐漸逃離平價區間，放棄西餐自助的局限，升級和拓展出品品質，打造餐廳的主題風格，提升服務比重和用餐體驗，將價位拉升至80元-100元的價格區間，它的升級思路是：目標客群不變，自助餐模式不變，但原來的產品和價格已經無法支撐企業滿足目標客群的需求，因此靠產品和體驗的全面升級實現品牌在消費者心中的重塑。

而以金錢豹為代表的高端自助餐連鎖品牌則認為，相比于其他業態的餐飲業多30%-40%的浪費也是自助餐難以避免的盲點。金錢豹和許多高端自助餐品牌的解決方案就是采取單點式自助，下單之后廚房再制作，保證食物在最佳食用時間內送上餐桌，采用中央廚房的形式，大大縮減了多餐臺的人力成本，自助餐的浪費問題也因采用單點式而被解決。