淀粉作為烹飪中常見的食材，有著豐富的種類，所以在市面常見的有以下幾種分類：

薯類淀粉：如紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆類淀粉：如綠豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷類淀粉：如小麥淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

淀粉在烹飪中的作用：

1.上漿 是指在原料上粘裹很薄的一層水淀粉。原料進入油鍋后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2. 掛糊 是指在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后淀粉糊化，形成保護層的同時會變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦里嫩的口感。
3. 勾芡 是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是使湯羹的口感更醇厚。
4.加工 做粉條、粉絲、涼粉。就是將淀粉加入水，經過處理形成絲、條、塊狀，然后干制。

淀粉在烹飪中的作用都是通過糊化來實現的，雖然不同品種的淀粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著很大差別。那么，它們的區別和個性又是怎樣的呢？馬上讓我們來細細研究一下：

玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米淀粉。

木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉。炸酥肉的時候用豌豆淀粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆淀粉最佳的用途應該是制作涼粉或者涼皮。

紅薯淀粉與其他淀粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化后口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。說到紅薯淀粉的用途，我們可以把它歸納成四類：一是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白，但是經過焯水處理后口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯淀粉來制作）；四是可以作為干粉使用，比如將豬肉片或者條腌制后，裹上紅薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發生）。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細還不容易斷，口感還很筋道，別的淀粉很難做到。

土豆淀粉也是廚房中應用最多的淀粉。它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米淀粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

小麥淀粉是面團洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

它是從菱角中提取出來的淀粉，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉，所以廚房極少使用。
質地細，吸水性強，

藕淀粉是一種不帶麩質的粉末。它是用干燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。

藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特點：一是藕淀粉具有獨特的濃郁清香氣味，其他淀粉則無此清香氣；二是取少許藕淀粉用手指揉擦，其質地比其他淀粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；三是取少量藕淀粉放入口中觸及唾液即會很快溶化，而其他淀粉入口后不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀；四是純藕淀粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其他淀粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等淀粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；五是取少許藕淀粉用少量冷開水調勻后，再以沸水沖調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻后放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他淀粉多需在爐子上加熱熬煮后才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕淀粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻后即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。

刊載/《烹飪藝術家》雜志 如需查詢或者訂閱 請留言

編輯/丁珊

設計/小北

親愛的餐飲人：實用技術一定分享朋友圈，獨樂樂不如眾樂樂。

您有什么想要學習的內容呢？留言給小編吧~