點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第六十七期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
如果你不想背上一個大包袱，就不要盲目貪大求全。下面的餐飲故事在很多城市都發生過。
某電器設備公司老板，在掘得第一桶金之后，投資兩百多萬元裝修了一家占地2000平方米的金典大酒店。按照最初的設想，這家酒店以接待單縣當地公務、商務聚會為主。但事與愿違，開業后沒多久在經營商就變得入不敷出。2014年，金典大酒店重新定位成“單縣羊肉湯酒樓”，便于顧客識別和選擇，很快成為單縣知名餐飲企業，銷售額不斷翻番。
做大店需要更開闊的眼界、更雄厚的財力和更豐富的經營經驗，非一般小店老板所能為。餐飲經營說到底，就是把復雜的事情做到簡單，把簡單的事情做到最好。小店實現這個目標相對容易，但是大店運營的難度就要大得多。所以，即使小店經營得很成功，在無法設定完美退路的情況下，也不要輕易開辦大店。
能否把自己的企業經營成功，很重要的一個標準是能否把企業的經營模式簡單到極致。如果經營模式能夠簡單到極致，那么把品質提升到極致也就成為可能。在很多外行人看來，品質做到極致似乎不難，只要找到一個好廚師就可以包辦一切。其實不然，高品質的菜品，除原料把控、烹調收益、器皿烘托之外，更重要的是簡單和可以復制。只有菜品成百上千次達到統一的標準，才是合格的產品，才能給顧客留下深刻的印象，并能使顧客流連忘返。而中餐大店，實現簡單化目標幾乎舉步維艱。如果簡單，中餐也就不成其為中餐。這一點，也是中餐難以大面積復制、難以開展特許加盟業務的根本原因所在。
不求最大，但求最佳，實質上也是一個做大和做強的選項問題。企業發展到一定程度，經營者難免會產生做大的沖動。能夠成為王者，畢竟是很多餐飲人的夢想。但從餐飲經營的現實來說，與其做大，不如做強。
有些餐飲企業在市場競爭的壓力下，不斷要求廚師增加品種，快出新菜，其實這是餐飲經營的一個誤區。優秀餐飲企業的菜品標準，應該追求優質穩定，而不是眼花繚亂。全聚德的烤鴨買了100多年，至今不曾換過，生意依然穩固如山，就是因為其菜品的品質能夠長時間保持穩定，這才是餐飲企業長期發展之道。
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楊鐵鋒 陳曉霞 著
兩位著名餐飲管理專家精心打造
2016年7月第一版
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