大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
行業大數據揭示，目前70-80%的餐廳處于虧損狀態。很多老板深知處境不妙，卻束手無策，不知從哪里下手；更多的則盲目用藥，結果藥不對癥，越救越槽。
我們在為客戶提供連鎖咨詢服務時，約定的常規服務結束后，有時也會應客戶的要求另外提供后續或附加的服務。后續服務是指有些客戶為了集中資源迅速搶占市場，便把連鎖店的日常運營維護委托給我們公司全權代理。附加服務主要指客戶的一些連鎖店經營不善，客戶自己也無能為力時，往往會把這些連鎖店托管給我們公司，由我們調整好后再交還給客戶。這些經營不善的連鎖店往往是持續虧損或者嚴重虧損加盟店，也有一些直營店。
二十年多來，我們在全國范圍內收容治愈了各類虧損餐廳500多家。在這個漫長的過程中，類似于久病成醫，我們逐步發現了一些規律，針對不同的癥狀慢慢總結出了七八套治療模式。
但是，不管那套模式，第一步都一樣——計算救治方針。沒錯，首先確定救治方針，不是餐廳老板常用的“感覺法”，而是“計算法”。具體操作如下：
首先，計算餐廳盈虧平衡點。以月為單位，固定費用除以綜合毛利率，得到的數據就是餐廳的月度盈虧平衡點，俗稱保本點，單位是人民幣元/月，或萬元/月。
其次，計算保本客流量。盈虧平衡點除以人均消費，就是保本客流量。單位是人次/月。
再次，計算桌均人數。以月為單位，就餐總人數除以總桌數，就是桌均人數。單位是人/桌。
第四，計算保本回頭客數量（比如說，重復消費的活躍會員）。保本客流量除以消費頻率，再除以桌均人數，就是保本回頭客數量。單位是人/餐廳。消費頻率往往以會員或回頭客作為采樣標準。也就是說，只要餐廳的回頭客保持這個數量，餐廳就會永遠立于不虧之地。比如說，A餐廳的保底客流量是3000人次/月，桌均人數是5人/桌，回頭客的平均消費頻率是3次/月，則A餐廳的保底回頭客數量為：3000人次/月除以3次/月，再除以5人/桌，等于200人，這200人就是這個餐廳的種子顧客群，他們平均每月消費3次，同時，每次來消費時平均另外帶來4人。只要餐廳保持這400人的回頭客總人數不變，那么，這家餐廳就永遠立于不虧之地。
第五，計算差額確定方針。以餐廳的現在的回頭客總數（比如說會員總數），與保本回頭客數量進行比較，如果兩者之間的差額小于20%，那么，餐廳的扭虧方針為求優，否則，餐廳的扭虧方針為求異。比如說，如果A餐廳現有回頭客總數170人，離200人的差額為30人，30人占200人的比例為15%，小于20%，A餐廳的扭虧方針為求優。如果A餐廳現有回頭客總數120人，離200人的差額為80人，占比為40%，大于20%，此時，A餐廳的扭虧方針為求異。
求優就是提升管理效率，求異就是調整經營思路。
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天津市神州商龍科技股份有限公司
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