點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們
第四十九期
灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
餐飲店長常為缺少能夠招客的菜品煩惱。展示臺上的菜品以多到無法再多，可是顧客還是說無菜可點。餐廳定期推出幾道新菜，顧客并不滿意。于是，老板一聽到顧客夸贊誰家的菜品好，就趕緊率領廚師前去取經，費用不少 ，但效果不佳。問題出在哪里？當然是在菜上。這樣的現象，相信很多老板都遇到過，同一撥顧客，到檔次低的城郊餐廳品嘗土雞、野魚贊不絕口，而在燈火輝煌殷勤服務的酒店，面對川、魯、湘、粵各色菜品，卻愁眉不展、意見連連。顧客的抱怨是：“口味不對，不好吃。”
把菜品做好，需要在原材料采購、合理烹飪、符合當地口味、即時消費等幾個方面下功夫。從某種程度上來說，招牌菜就是在本店最下功夫做的菜，所以也可以說是最好吃的菜。
品種多的后果往往是菜品不新鮮。聽起來似乎矛盾，其實很有道理。菜品的品種多，感覺好像是餐廳的檔次高，但是餐廳在準備、保管這些原材料的時候，不可避免的會出現損失、浪費和新鮮度降低等問題。例如，肉類和魚類原材料，如果保管三天以上，必須采取冷凍方法，否則無法使用。而采取冷凍方法保管的缺點是時間長、加工難度大、上菜速度慢 、品質受影響，廚師的手藝再好，也無法做出好菜。
要想得到顧客認可，必須要打造幾道招牌菜。依餐飲企業大小不同，有1~4道出類拔萃、與眾不同的菜品就可以了。 這幾道菜一定要花大力去打造，組織專門廚師，整合傳統工藝，采購特定的原材料和調料，反復研制，固化配方，使之成為難以效仿的獨家菜品。
當前的流行做法是：選用優質原材料，堅持簡單熟化的烹飪方法，盡可以保留食材本味，突出菜品的嫩、鮮、香、滑、脆。北京全聚德成名靠“烤鴨”，天津狗不理靠“包子”，就是“精一樣”。有一些城郊小餐廳，靠一兩道菜品打天下，深受顧客歡迎，很多大店經理和廚師都要前往取經，不得不讓人佩服。
青島開發區有一家小餐廳，面積不大，只有百余平米，裝修也很普通。剛開業時起名為××快餐店，經營很長一段時間不見起色。 后來，在一位餐飲經理人的指導下，把店名更為“得莫利活魚館”，在原有菜品的基礎上，突出黑龍江的得莫利活魚，重點賣鯉魚、鲇魚等淡水魚，生意很快火起來，銷售額比原來提高三倍，在當地頗有名氣。還是原來的產品線，還是原來的廚師，僅僅因為更改一個店名，突出一個品種，精研一種做法，小餐廳便得以起死回生。
一些餐廳經營者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質上下功夫，卻愛在廣告上做文章。廣告不過是顧客了解餐飲企業的一種工具，它并不是萬能的，替代不了菜品在餐廳經營中的作用。歸根結底，餐廳是憑菜品取勝的，菜品不過關，打再多廣告也沒有什么作用，顧客甚至會認為企業喜好吹牛。久而久之，餐廳空有知名度，卻喪失了美譽度，忠誠度更是無從談起。
我在給山東省東營市國香美食城做品牌輔導時，老板崔總經常問我怎么做促銷和廣告，我說，生意好起來就是了，為什么要做促銷和廣告？崔總很疑惑，“不做促銷不打廣告，生意能好嗎？”我告訴他：“餐飲經營，關鍵是菜品要好吃，顧客到餐廳就是來吃東西的，東西不好，廣告打的越多顧客的反饋效果越差。”作為負責人，崔總很盡責，并很快從采購原材料入手，選真的，選好的，嚴把質量關 。在深入到加工環節，先學習，后溝通，一點點做好餐飲經營的細節。
好的原材料不太好找。比如，市面上銷售的芝麻醬大多摻了一部分黃豆或方便面渣，這樣的芝麻醬雖然價格要便宜一些，但口感卻差得遠。而選用純正的芝麻醬，即使不加入其他佐料調制，也會香氣撲鼻。解決了許多類似的問題以后，餐飲的生意果然一點點好起來。
河北省大城縣北蔡驢肉館主打驢肉產品，在選擇材料上堅決杜絕以次充好，主打招牌醬香驢肉深受顧客喜愛，一個百余平米的小店，春節高峰期時一天的銷售額竟然達到五萬多元，有廚師高手到此考察，對這種場景不得不暗暗佩服 。
我國地域寬廣，南北飲食習慣差異很大。從經營理念上看，南方重“質”，北方重“量”；南方喜“精”，北方偏“粗”。隨著顧客消費能力的逐步提高，南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛， 而北方飲食也在堅持自己的風格基礎上逐步向精細化轉變。
■ 裝修的規則
| 《這樣的店長很搶手》|
-暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作-
購買方式：
當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店
楊鐵鋒 陳曉霞 著
兩位著名餐飲管理專家精心打造
2016年7月第一版
版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
-上期精彩內容 點擊圖片查看-
–往期專欄回顧 點擊文字查看–
廚房布局與設備采購｜餐飲服務的超值方法
顧客投訴四步法｜10分鐘學會海底撈式服務
合格店長的標準｜人力資源管理丨有效分權并培養團隊
采購訂貨原則及環境衛生管理｜財務管理｜留住新員工
機構設置與排班管理｜績效考核｜文化創建和制度化管理
廚房人員管理｜點菜有技巧｜制造企業競爭環境及用人法則
-點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-
原創文章，作者：天財商龍智慧餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/163085.html
