“食神”蔡瀾去了鄭州之后……

上周，著名的香港“食神”——蔡瀾先生現身鄭州巴奴火鍋，說出了一句：香港沒有這么好的火鍋。

這句話可以看作是一種轉變，一種“傳統”美食家對“新餐飲”的認知轉變。這些對“純手工”、“一餐一席”有著獨特偏好的美食家，對轉型升級的中國餐飲有了重新定義。這一點，似乎與日本的“壽司之神”和超級連鎖“吉野家”的成功有著異曲同工之妙。

從手工時代到連鎖時代，毫無疑問，信息化是這場升級的最強催化劑，也是讓多數美食家重新認識連鎖時代的新餐飲的關鍵。

在整條餐飲鏈條中，內控管理位于基礎位置，是保證前端服務、引流等工作的關鍵環節。在達州站現場，擁有13年餐飲內控管理實戰經驗，幫助金豐翔、烤匠、關刀即時撈、舌尖自由行、鍋鍋香等眾多四川知名餐飲企業內控管理體系落地的高級咨詢顧問——張羽先生，詳細闡述了餐飲內控體系建設的過程。

四川餐匠幫咨詢管理有限公司

聯合創始人、高級咨詢顧問 張羽

首先，餐企應轉變對成本的定位。傳統的成本意識是把銷售價格等同于成本與利潤之和，而未來的成本意識卻是把利潤視為銷售價格與成本之差。看似是一個等式的位置變化，實則是對驅動內控的關鍵因素的認知差別。

轉變成本意識后，餐企需要的是從門店運營管理、人才孵化管理、連鎖運營管理三大方面加強內控。

門店運營中，將盤點融入排班與值班工作中，并對盤點中發現的原材料量差進行原因追查，并輔以績效激發員工積極性、增強穩定性；

人才孵化時，需要以人事實務為框架，以溝通為橋梁，鏈接訓練和晉升；

連鎖運營中，主要是通過各個環節的標準化加強管控。比如：用開店手冊規范證件辦理、開業倒計時等，用營運手冊規范各部門日常工作……

會員營銷=會員+營銷=（會再次來+組織成員）+（營運動作+提升銷售）。

天財商龍西南運營中心總監 王力

天財商龍西南運營中心總監——王力，在達州站論壇現場用等式為所有來賓梳理會員營銷的主體脈絡。

從深度分析消費行為，獲取完成的顧客畫像，到各個擊破餐飲業內的會員營銷誤區。王力將“餐飲是老顧客的生意”的理念進行了深度剖析。

在隨后的2大方面——“會員營銷的正解”和“高效會員體系的建立”中，王力則著重強調了通過“分析復盤”達到實時掌控運營情況的目的。

2016年，中國餐飲業產值達到3.5萬億。在這個令人欣喜的數字背后還有一個對比，讓人擔憂：北京全年新開餐飲店22萬家，倒閉16余萬家！因此，我們需要正確面對中國餐飲業的機遇和挑戰，在市場紅利消失前解決經營痛點。

天財商龍副總裁 孫洪霞

毋庸置疑，通過信息化擊破餐企經營痛點是最有效、最高效的選擇。此次“天財商龍餐飲信息化論壇”（達州站），天財商龍副總裁——孫洪霞從與餐企關系最緊密的“人、財、物”三方面入手，對餐企加速連鎖化、集團化發展進行了多維度分析。

人：信息化所說的節省人力，是指在提高服務質量的前提下，降低服務員數量及工作量。直白的說，就是用10個人錢，請8個人，干15個人的工作！

財：通過縝密的系統設計，以反控流程、權限設置等措施，對餐廳財務進行嚴格管控，防止漏洞對企業財務造成不良影響。

物：實際就是成本管控，即通過對有形成本和無形成本的全面掌控，提升餐企盈利能力，降低企業成本壓力。