大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
餐廳真正需要原創的菜品只有一類：招牌菜。
沒有招牌菜，餐廳不存在！
在菜品的五大功能中，招牌菜占三種。
一大核心功能：傳口碑（把盲客變為潛客）
兩大輔助功能：聚人氣（把潛客變為現客）和掙利潤（把顧客的消費需求和消費能力變為企業的有效收入）。
從理論上講，只需一款招牌菜就能成就一個優質的餐飲項目。
招牌菜的主要用四種來源：選拔、升級、引渡和原創。
如果引渡的對象是成功餐廳的招牌菜，那么這種引渡必以失敗告終。說到這里，想起一個案例。 我曾經在山東濟南碰到一位餐廳老板B，B老板覺得黃記煌的三汁燜鍋有不錯，就引進回了濟南，雖然他不惜代價，三汁燜鍋做得比正版還好吃，但是，餐廳生意就是好不起來。B老板很郁悶，前來請教我。 我：“三汁燜鍋作為黃記煌的招牌菜，已成名品，你復制得再好，也不會有人認。” B老板：“我們當地沒有黃記煌。” 我：“雖然當地沒有三汁燜鍋，但是，當地很多人都知道三汁燜鍋，而且也知道三汁燜鍋是黃記煌的招牌。任何人做三汁燜鍋，不管做得多好，消費者都認為是山寨貨，也就是假貨。 在餐飲行業，只要是山寨貨，要想生存下來，必須得同時具備兩個條件下：一是正品沒來，二是價格比正品至少低一半。但是，價格低一半，也就是賣一份虧一份，很難持續下去。真正的成功是不能復制的。” B老板：“我們的三汁燜鍋比黃記煌的好吃。” 我：“不是因為菜品真好吃，顧客才覺得好吃，而是因為顧客覺得菜品應該好吃，才會覺得菜品好吃。菜品好吃是事實，顧客認為菜品好吃是真實。對餐飲經營而言，事實根本不重要，重要的是真實。顧客認為自己什么都懂，其實，顧客什么都不懂，只是一群盲從的羊。不管你的三汁燜鍋做得比黃記煌好吃多少，大多數顧客都會認為黃記煌的三汁燜鍋更好吃。” B老板：“難道菜品不該好吃嗎？” 我：“完全正確。菜品味道越好，餐廳死得越早。若說味道，川菜居首。一菜一格，百菜百味。餐飲二十四種味型，川菜全覆蓋。中國川菜最知名的代表性川菜餐廳，全在成都。這些餐廳的老板基本上都是廚行出身。他們都認為自己餐廳生意好，主要是因為味道好，價格便宜。其實，川菜本來就是一個中低檔的百姓菜系，賣不起高價。至于味道，并沒有他們認為的那么重要。這些餐廳生意興隆的根本原因是開店時間長，在當地已成品牌。如果不用這些店名，用同樣的的菜在異地開餐廳，這些所謂的好味道很快就會被打回原型。” 總之，如果要開發招牌菜，不能引渡別人的成名菜品，只能自己原創。
原創招牌菜的唯一方法是無中生有，而不是有中生有。
先有一個招牌菜的概念，然后再把這個虛無的概念做實，做成一款具體的菜品。
具體怎么做呢？請聽下回分解~
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