大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
菜品結構設計就是一串數字36424，共分為五步。
采集某個餐廳一個完整月的全面菜品（不包括新上市菜品，即上市時間不超過六個月）數據，應用“加減乘除”對這些數據進行計算，自然就能設計出一家餐廳最優的菜品結構。
第一步 排序
將餐廳的全部菜品（不包括酒水飲料和主食等）按照單個菜品的營業收入、毛利潤和銷售份數從高高到低分別進行排序，即營收榜、毛利榜和點擊榜，同時，分別計算出全部菜品的營收總額（即所有單個菜品的營收之和）、毛利潤總額（即所有單個菜品的毛利潤之和）、銷售總份數（即全部菜品的銷售份數）。
第二步 分區
對三個榜分別進行分析處理，具體做法如下：
1. 營收榜。把營收榜分為高收入區（由營收貢獻度較高的菜品組成）和低收入區（由營收貢獻度較低的菜品組成）。
首先，確定劃線標準（營收總額乘以80%即為劃線標準）。
其次，對營收榜中的菜品按排序第一名的菜品的營收額從前往后依次累加，直到累加的額度達到劃線標準（或最接近劃線標準），這部分菜品即為高營收菜；剩余的菜品即為低營收菜。
2. 毛利榜。把毛利榜分為高毛利區（由毛利貢獻度較高的菜品組成）和低毛利區（由毛利貢獻度較低的菜品組成）。
首先，確定劃線標準（毛利潤總額乘以80%即為劃線標準）。
其次，對毛利榜中的菜品按排序第一名的菜品的毛利潤從前往后依次累加，直到累加的額度達到劃線標準（或最接近劃線標準），這部分菜品即為高毛利菜；剩余的菜品即為低毛利菜。
3. 點擊榜。把點擊榜分為高點擊區（由銷售份數貢獻度較高的菜品組成）和低收入區（由銷售份數貢獻度較低的菜品組成）。
首先，確定劃線標準（全部菜品的銷售總份數乘以80%即為劃線標準）。
其次，對點擊榜中的菜品按排序第一名的菜品的銷售份數從前往后依次累加，直到累加的總份數達到劃線標準（或最接近劃線標準），這部分菜品即為高點擊菜；剩余的菜品即為低點擊菜。
第三步 分象（限）
第一步和第二步是按單一標準對菜品進行排序的分區的，第三步是按照兩個標準對菜品進一步分析。
假設現在的100人，我們對這100人按身高從高到矮進行排出一個序列，還可以按體重從重到輕排出第二個序列，也可以按照身高和體重將這100人分成四類，即身高體重、身高體輕、身矮體重、身矮體輕。
同樣的道理，我們利用象限分析法（縱軸為營收、橫軸為毛利）對全部菜品按照營收和毛利分為四類：
即第一象限（高營收高毛利菜：高營收區和高毛利區重疊的菜品）、第二象限（高營收低毛利菜：高營收區和低毛利區重疊的菜品）、第三象限（低營收低毛利菜：低營收區和低毛利區里重疊的菜品）和第四象限（低營收高毛利菜：低營收區和高毛利區重疊的菜品）。
第四步、第五步請聽下回分解~
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