《米其林指南》的由來
114 年前，看好汽車旅行的米其林兄弟將餐館、地圖、旅館等有助于旅行的資訊集結成了《米其林指南》(Le Guide Michelin)這本小冊子。
7年之后這本免費的冊子就在全世界范圍內發行到連突尼斯版本都有出版。據說有一次，米其林兄弟在加油站發現別人用他們精心制作的指南來墊桌角，意識到免費的冊子是不被大家重視和珍惜的，于是決定不再免費贈送，而是開始銷售這本指南，并且開始把內容范圍縮小到全世界各地的美食和餐館評價方面。
如何才能成為米其林餐廳的大廚
這對不安心做輪胎的兩兄弟這個憤怒的決定，直接推動了這一百年來的餐飲業發展，無數青年使勁渾身解數專攻廚藝，只為能做到米其林餐廳的大廚。
從 chef trainee 開始，挺過高強度工作節奏、兩個月換一批的嚴酷考驗，才能升級為 assistant chef；如果一個 assistant chef 能夠做到：每 10 秒擦一次桌子以保持整潔，調味料的配比 100% 精確，每天切數百個番茄土豆扁豆而且切的方法不能重樣，連續工作 12 小時以上不能休息甚至坐下，記住所有食材、烹飪手法以便不假思索地回答出食客提出的任何刁鉆問題……這時他才能成為合格的大廚。
三星餐廳怎樣評選出來？
在光鮮的“米其林三星餐廳”背后，除了大廚，還有一類人也是看似愜意但實際經過魔鬼篩選的美食行家。他們是《米其林指南》不為人知的監察員。
監察員每去一家餐廳或酒店進行評判，都需要隱瞞身份悄悄潛入住宿和品評。他們需要參考的評分項目包括餐廳的食物（60%）、用餐環境（20%）、服務（10%）和酒的搭配（10%）。如果某餐廳有特色，比如他們家的廁所非常漂亮豪氣，或者主廚格外親切可人，監察員可以酌情加分（5%以內）。
一星餐廳：“同類飲食中特別優秀”；
二星餐廳：“值得繞道前往就餐”；
三星餐廳：最高級，“值得坐飛機專程前往享受”，因為它們通常擁有令人永生難忘的美味。而且這些餐廳一般是保持了很多年的高水準以后，才能終于熬到“三星”榮譽的。
每一年或18個月，米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分，“每年的重新評分，有的餐廳或廚師會從三星降到兩星，也有可能直接被摘星。”
評上星級，對一家餐館或大廚來說是無限風光的事。要是和很多餐館一樣，一直評不上星倒也罷了，被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有兩位米其林廚師據說因為降星而自殺。可見被評上的米其林餐廳和大廚們的工作壓力有多么大。
餐廳和主廚凡有心獲得或保持米其林星級的，每天開門待客，一定會十分認真，絲毫不敢怠慢，生怕不經意的疏忽給某位密探留下壞印象。
成為米其林星級廚師沒有捷徑，必須用最好最新鮮的食材，用當季的蔬菜烹飪，盡量不要用冷凍或罐頭食材。廚師本身要有高超的廚藝，豐富的烹飪經驗，高質量的烹飪工具，還要有創新精神。此外，一定要保持餐廳的服務水準。
（本文資料：外灘畫報&網絡）
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