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吊鍋臘三寶
吊鍋就是一個帶掛鉤的鐵鍋，里面盛放著快燉熟的菜，鍋底下燒著柴火或炭火。與其說吊鍋菜是一道菜，不如說是一個大雜燴，臘魚、臘肉、豆腐果、板栗……諸多食材搭配，調出了美味。
在鄉間，吊鍋菜都是很大份的，很多人圍坐在吊鍋旁，品嘗吊鍋內的美食。燃燒的木炭、持續的高溫讓菜肴飄香四溢。拿到城市來銷售，我們把吊鍋縮小了，吊環縮短了，食材也縮減了，但是食客對于這類菜品的喜愛和接受度卻越來越高了。
原料:處理好的臘肉150克，處理好的臘牛肉、臘香干、水腌菜各100克，香菜1克。
調料:菜子油80克，大蒜子20克，干辣椒段、紅牌樓豆瓣醬各10克，毛湯400克，山胡椒油5克。
制作:
1.臘肉、臘牛肉、臘香干分別切成厚0.3厘米的薄片；水酸菜洗凈，切碎。
2.鍋燒紅，放入水酸菜碎，中火煸炒干水分，取出放入吊鍋內墊底。
3.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，先放入臘肉片中火煸炒出油，放入大蒜子爆香，下入臘牛肉、臘香干、干辣椒段、豆瓣醬中火煸炒均勻，倒入毛湯，大火燒開，改小火煨至原料成熟，淋入山胡椒油，出鍋裝入吊鍋內，撒入香菜后上菜。菜肴上桌后開火加熱食用。
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擂椒茄子
這是一道常見菜，但是在長沙一家店，他們的做法不同：一定要讓顧客自己親自把“辣椒、茄子”搗碎，客人在不確定是否搗好、向詢問服務員時，服務員一定很專業地搖搖頭說：你要使勁搗搗，才更好吃！于是，客人乖乖滴又開始搗起來。
就這樣一個簡單的小做法，這道菜成為每桌必點。
其實，擂椒茄子是一道很有趣的菜，這個菜是湖南、四川、貴州等地都很盛行的民間菜——擂即是捶、搗碎的意思，特點在于上桌后，顧客可以親自擂茄子，體驗制作美食的樂趣。
可是，大部分餐廳，都把這種顧客本應享受的樂趣“搶”了。看了這家餐廳做法，是不是你可以改變一下？
原料：
長茄子 1個紅辣椒 2個 青尖椒 3個 蒜 4個 香菜少量鹽糖 蒸魚豉油 蠔油 花椒 橄欖油
做法：
1.茄子洗凈去蒂，切成條，放入蒸鍋蒸20分鐘。
2.蒸好后取出瀝掉茄子盤中的湯，將茄子晾涼。
3.青紅辣椒切片，蒜拍破，青紅辣椒和蒜一同放入蒜臼子，放入少許鹽，搗成泥。
4.香菜洗凈，切成末放入椒泥中，加入2大勺蒸魚豉油、鹽、糖、一大勺耗油。
5.鍋中入25克冷橄欖油丟入適量花椒，小火煎至花椒出香味，呈深棕色。
6.將油趁熱隔篩網倒入辣椒泥中，攪勻即成擂椒醬。
7.茄子放在擂缽里，將擂椒醬倒入茄子中，上桌即可。
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六合大排
厚重的木制托盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，咸鮮微辣。
原材料： 主料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克
調料：A料（鹽25克、味精12克、雞精10克、白糖8克、孜然粉5克、糧食酒150克），B料（紅曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香葉4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫 縣豆瓣500克），C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克），面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗 150克）
做法：
1、將高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調味，打渣后包入鹵料包內，投回鹵水中即成鹵水。
2、將大排沖凈血水，汆水，入鹵湯內鹵30分鐘，再入 油鍋內炸成金黃色，入蒸箱內蒸1小時至酥爛備用。
3、土豆切小塊，入油鍋內炸至成熟，待金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上。
4、鍋內入油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入剩余調料一起下鍋炒香，撒在大排上，撒蔥花即可。
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香菇醬滑雞
這道菜半焗半炒，分分鐘就可以走菜，并且菌香的雞肉吃上去更鮮更嫩。
原材料： 主料：雞腿肉500克
輔料：菜油150克，鹽、胡椒粉、生粉各適量，蒜苔粒25克，香菇醬25克，洋蔥絲25克 醬汁用料：發制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克
做法：
1、制作醬汁：鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
2、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。
4、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。
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功夫泥鰍
泥鰍一般用來炸、水煮、干煸。此菜借鑒“水煮泥鰍”的做法，將芋仔的香滑與泥鰍的鮮嫩相措配，采用高壓鍋壓制芋頭和泥鰍，成品香滑味鮮，加上微辣的底湯非常惹味，有大快朵頤的麻辣誘惑。
原料介紹：
泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無毒，具有補中益氣、祛濕除邪的作用。泥鰍以生長在稻田中，無污染者為最好，并且要活的。生長在湖泊中的稍次，人工養殖與污水污染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25厘米長，粗壯肥大，但不能吃）。死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。一般采購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或香油、豬油）中喂養2-3天，期間要勤換水，使泥鰍排出腹中的臟物和部分土腥味，然后再換清水洗凈。加工時泥鰍體外粘液不必清除，具有殺菌的效果，對人體是有益的。
原料：
泥鰍400克，芋頭200克。
調料：
大蔥段、老姜塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克，B料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
香料粉配比：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
制作方法：
（1）先將采購的活泥鰍加少許豬油喂養1天，待泥沙吐出后，去頭去內臟，加老姜5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。
（2）芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。
（3）鍋內加水，將泥鰍永熟，洗干凈表皮的粘連物，加剩余料酒、老姜、大蔥爆炒后，再將芋頭倒入高壓鍋內。
（4）鍋內倒入色拉油，入B料炒香，再放香料粉和剩余調料調好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
技術關鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水沖去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發苦。
3、泥鰍要去凈泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。
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外婆紅燒肉
亮點：
盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現象。
原料：
帶皮五花肉250克，百葉結100克，鵪鶉蛋100克。
調料：
自制鹵汁400克。
自制鹵汁配方：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。
制作方法：
（1）五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。
（2）五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
（3）百葉結、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。
（4）將五花肉、百葉結、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內加開水，放上盛肉的小碗即可。
味型：咸鮮回甜。
制作關鍵：
1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。
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地鍋羊排
賣點：
用鹵好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點。
原料：
進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。
調料：
A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克），B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克），C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克），香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克用清水泡好），蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。
自制地鍋餅制作：
將面粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入面團，抹成餅，待面餅成熟后取出。
制作方法：
（1）將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。
（2）鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿卜塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。
（3）將干豇豆用清水泡發，洗凈后切成長2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。
（4）將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。
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黑竹筍香雞
黑竹筍香雞利用貴州赤水森林里特有的一種竹筍，與農家土烏雞一起，用數十種中草藥和調料共同烹調而成的菜肴。竹筍采自赤水高山森林地帶，村民采摘以后利用傳統煙熏方法熏制，成通身黑色的黑竹筍。竹筍味道奇佳，質嫩爽口。烏雞也是農民利用玉米喂食散養的，兩者烹于一爐，加上貴州特有香料，采用火鍋方式。食用時，先將黑竹筍與香雞烹調好，邊吃邊煮，再燙點蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三個檔次可供選擇。
主料: 貴州黑竹筍,土雞,玉蘭片,香菇.
配料: 雞切菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克
調料：菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黃酒5克、水淀粉6克，鮮湯1000克,紅油。
中藥料:
紅棗9枚， 黃芪，沙參少許, 黨參6克、當歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克、
自制酸湯 其制法是：(毛辣角)小西紅柿洗凈切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅艷時，用漏勺打去料渣，加入姜片、蔥節，并摻入適量面湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內即可.
制作：
(1)開膛土雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊；黑竹筍,玉蘭片,香菇泡發切片.
(2)雞樅菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起、姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈；
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒，鹽，藥料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類,用微火煨40分鐘左右
(4)另置鍋，下豬油少許燒熱,下泡發好的竹筍,香菇略炒,下入自制酸湯待用.
(5)將菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用.將沙鍋內雞塊,鮮湯與另一鍋內的筍片,酸湯共同轉入火鍋盆內,調好口味(紅油可酌量添減)上桌即可
編輯丨職業餐飲網 彭景
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