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油炸是老板們在日常經營中常用的一種烹調方法，用來制作讓人欲罷不能的炸雞、外酥里嫩的薯條、小酥肉等等。
但是在制作過程中，油會在高溫下發生一連串化學反應，產生很多化合物。這些物質會加快油的變質，影響油的品質，以至影響食物安全。
如何才能安全地“炸”、安全地“吃”呢？從選擇食用油的類型到油炸時的溫度控制都是有講究的。有哪些指標作為“換新油”的參考呢？
這些問題均會在本文中一一為你解答。
油炸過程中的化學反應
在油炸過程中，油在高溫下會與空氣中的氧氣及食物所含的水分接觸，發生一連串化學反應。大部分在這些反應中產生的化合物相對帶極性(即電荷分布不均)。這些物質會加快油的變質，影響油的品質，以至影響食物安全。
當煎炸油被不斷反復使用時，煎炸油和油炸食物會逐漸變深并繼而產生油膩味，影響食物的品質。此外，食物的吸油量也會隨著煎炸油的反復使用次數的增加而增加，導致食物油膩而不酥脆。
油炸前的準備注意事項
在眾多食用油中挑選適合油炸用途的油十分重要。單元不飽和脂肪酸含量較高的食用油，例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油，在高溫下較為穩定，因此較適合用于油炸。
食物中的水分、炸粉或炸漿的殘渣都會使油變質，因此油炸前應盡量減少食物表面的水分及多余的炸粉或炸漿。
油炸時的溫度控制
油溫過高會加快煎炸油變質，而油溫過低也會令油炸食物的吸油量增加。因此，油炸時把油溫控制在在150-180℃較合適。
油炸后的注意事項
油中細小的殘渣，例如食物碎屑，容易炭化并加快油變質，故應定期清理炸爐中食物碎渣。
鹽會促進水分由食物內部轉移至表面，導致油發生水解，食物應盡量在油炸后才調味。
當炸爐閑置時，應把油溫調低至在120-130℃之間，以免長時間加熱或頻繁升溫及降溫。
當關掉電源時，例如在營業時間后，應蓋上炸爐，以減少油與光線及空氣的接觸，從而減慢油脂氧化。
更換煎炸油的指標
1顏色或氣味異常
2開始冒煙，一般是指油炸溫度在(150-180℃)開始出現冒煙
3出現泡沫，一般是指油炸時出現不易消散的奶白色泡沫
4進行客觀評估，總極性化合物含量超過27%或使用專業的測油試紙評價油脂質量。
溫馨提示：不應添加新鮮油以作稀釋或延長油的使用時間。
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