之前我們講了大鵬老師的創業故事《曾是洗碗工的他，如何用6年逆襲成餐飲集團總經理？》受到了各位老板的一致好評，所以我們特別邀請大鵬老師開設專欄——《大鵬侃餐飲》，爭取兩周更新一期，分享大鵬老師的創業故事和餐飲干貨，大家有特別想了解的內容，可以在文末留言~
上一期的評論
上期說到大鵬老師用6年時間，從一個洗碗工成長為餐飲集團的總經理，而后開始了自己的餐飲創業項目，這一期咱們就邀請大鵬老師來具體分享下他的創業經過，以及其中的一些干貨。
以下是大鵬老師的文章：
曬冰棍成功背后的爆品策略——顏值 文：大鵬老師 編輯：阿羅 （1）餐飲創業如何選品類？ 起初（2012年），我們在選擇品類的時候犯了難，雖然我們熟悉很多細分品類，但我們并不知道自己選擇哪個是對的，哪個風險較大，這是擺在我們面前的第一個困擾。這是我們的第一次創業，多年的積蓄砸出去決不允許自己失敗，在沒有太多資金、沒有品牌、沒有成熟的產品和技術，沒有團隊……哪怕這其中有一個重要的環節沒有走通，我們都不能輕易開始，不然我們將會有極大的失敗風險。 什么樣的投入少風險小？ 帶著這樣的思考，我們開始思考什么樣的品類不需要投入太重的資金，即便沒有品牌效應也比較容易被市場快速廣泛接受和傳播，從投資的角度看，哪個品類投入成本可控、風險小且利潤高，同時又可標準化并快速拓展， 最終我們找到了這個小而美的品類——冰飲品類。 從其他城市、餐飲展會找項目學知識 確定了品類方向后，由于我們自己沒有技術，不會制作產品，所以我們考慮要么加盟一個不錯的項目，要么自己學些簡單的技術回來研究再創新。就這樣我們巡游了幾個比較有代表性城市，深入到這些地方的不同區域、不同類型的冰飲及類似門店，實地品嘗并逐一記錄，同時參加了許多不同主題的餐飲展會，并從網上學習產品研發知識。 在參加上海的一次大型餐飲展會期間，一款意大利冰激凌產品跳入了我們的眼簾，主要是因為冰激凌外觀的豐富層次及色彩美感搭配勾起了我們想要嘗試一下的興趣和欲望，我們隨即上前詳細了解情況，并買了兩個喜歡的口味嘗試了下，味道也還蠻符合我們的心理預期，雖然沒有達到欲罷不能的程度，但總體來說也算不錯了，價格較市場平均略高，但綜合體驗下來，它的價格并不會讓我們過于敏感。 我們邊吃邊聊著，又說到冰激凌這一領域的競爭也蠻大的，從傳統知名品牌哈根達斯、DQ等到新興的各類冰激凌品牌貌似應有盡有，那么如果我們選擇做的話，我們的機會又在哪里，如何勝出？尤其我們還是在一個競爭非常激烈的一線城市——北京。 在不具備品牌影響力的前提下，產品就是我們唯一可能破局的出路。于是我們將冰飲系列的各個具體產品一 一羅列，分別對照外部市場我們收集的大量行業現狀，對內結合我們自身的實際情況和資源，最終我們鎖定了三個具體產品：冰棍、布丁、酸梅湯。 到了這一步，我們又懵圈了，這三個產品之間毫無關聯啊，怎么組合在一起？如何形成一個門店對外呈現呢？反復研究后發現走不通，實際操作場景和戰線被拉的過長，且最后的產出非常有限，于是我們決定將精力投射到單產品系列延伸方向上，就這樣我們初步確定了重點開始做冰棍系。 （2）怎么做出自己的產品特色？ 那么問題來了，什么是冰棍系？范圍都包括哪些？我們想要對外表達的品牌概念是什么？定位什么人群？特色是什么？即便在當時沒有太大的市場競爭壓力，那么這個系的市場體量到底有多大？我們能夠做到什么程度？我們要怎么做？有哪些局限？…… 我們就這些問題一個一個的仔細研究思考，為的是想好每一步該怎么走和布局前3家店的一個大致方向。 ①用顏值吸引顧客自傳播 結合我們做的大量市場和產品所對應人群（即消費者）的調研反饋，在不斷的就這個點深入思考下去發現，人們容易被高顏值或者有趣的新事物或新產品吸引，這突然又讓我們回想起了那個在展會上碰到的意大利冰激凌，為什么這個產品會一下子跳入到我們的眼簾，勾起我們的興趣，并讓我們留下深刻印象呢？就是顏值。后來我給這個事件取了個名字叫“冰激凌效應”。 另外，當時微信很火（2012年），那個階段大家都喜歡對一些有意思的事兒進行自拍并曬到自己的朋友圈。我們就想，是不是可以讓人們主動幫我們吧人們到底是喜歡把哪些事兒發到朋友圈呢？答案是能滿足人們好奇心的事兒。 我們把目標人群定位為25-35歲女性，因為她們是當時朋友圈里曬圖的主要人群，另外還有一些青少年。這兩個群體較為喜好冰飲類產品。 ②根據定位設計產品 根據這群人的特定，我們做了一個簡單的冰棍口味規劃和顏值設計方案，初步確定了8款核心主打產品（檸檬不酸、香蕉萌萌、藍橙浪漫、芒果濃情、多果繽紛、榴蓮忘返、西瓜太郎、抹茶摩擦），找了一個臨時的實驗室反復調配產品配方配比，不斷嘗試，每一次詳細記錄，并將每一批次的產品請周邊很多不同的朋友品嘗體驗，給出意見，不斷調整優化產品，直到絕大多數人滿意并符合我們的期待。 ③用試吃優化口味和價格 口味滿意之后，我們在北京街頭、商場以及多個初中、高中周邊，做了一期免費試吃活動，隨機邀請25-35歲年輕女性以及初中、高中生試吃，以便了解市場反應，也幫助我們對產品進行定價、定量。 8款產品，每天每款產品做100份試吃品，隨機邀請最后看大家選擇哪個口味居多，哪個口味消耗得快，并根據這些數據來調整價格和產品制作量。 基于市場上當時沒有、特定商圈內也沒有的爆品露出策略，來凸顯不是品牌的餐飲門店的不對稱優勢，這其中的過程遠比在這里書面描述的要復雜得多，只有自己親身經歷一遍才會有切身的體會。我們投入了大量時間，用最基礎的方法，專注創新打造了幾款冰棍爆品。 （3）開業后是否達到預期？ 這樣一來二去，2013年春節過后，我們開始了第一家門店——北京南鑼鼓巷店的裝修，計劃4月底正式開業。 南鑼鼓巷是北京的一個景點，之所以選擇在這里開店，一方面是因為這里的人群和我們的目標人群十分契合，也符合產品的休閑氣質。（本文主要講的是為何選品類，更多的選址細節我就不在這里說了，大家如果有興趣可以在本文文末評論“選址”，我后面幾期給大家講講我創業中選址成功的經驗以及選址失敗的經歷。） 起初我們核算了盈虧平衡點，保本的話需要一天做到近5000元營業額，在這基礎上才會有所謂的盈利。萬事俱備，我們查看了天氣狀況，考慮了人流情況，前期做了為期一周的商圈內動線宣傳及旅游大巴的客情工作，甚至參考了開業黃歷……最終選擇了在一個無比燦爛的周五的上午正式開業。 第一天營業額8800元，超出了我們的預期，此后一個月內均保持在8000-12000元之間（周六日人流較大）， 到5月底這個數字基本穩定在了日均營業額15000元， 周六日最高近20000元/天。 我們取名“曬冰棍”，即希望顧客在看到我們產品的那一刻，就有想品嘗體驗的沖動，就能夠產生我們當初的那種冰激凌效應，就想拍照曬一下并分享到自己的朋友圈，通過自拍的形式（絕大多數顧客都是自發形成自拍，極少的顧客我們也會建議她/他自拍分享下，甚至還有很多顧客請我們幫助他們拍照合影留念的，記錄下這有意思的瞬間），迅速幫助我們達到自發傳播的效果，從而打破空間的限制。這樣看似理想的畫面就是我們當初希望達到的品牌營銷的目的，事實上我們做到了嗎，做得又如何呢？ 看看下面這些顧客的照片你就知道了。 接下來我們又陸續開了幾家店，升級了產品和店面裝修，并嘗試關聯品類聚合經營的策略，根據不同區域不同商圈制定不同的產品及運營模式，自主研發核心配比不變，根據地域偏好調整產品及定價。 在開始階段都很順利，而后來的擴張中我們遇到了一些問題，也因此淌了不少坑，我會在之后結合選址技巧分享給大家。 從0-1有方法，成功背后有規律，系統學習餐飲12步基本功，一步一個腳印的實現創業夢想，你值得擁有！ —— 大 鵬
本文是美團點評餐飲學院專業講師大鵬的親身經歷，如果覺得本文對你有用，記得文末留言，點贊，幫大鵬老師分享出去！
如果想看更多、更系統的餐飲知識，不妨看看大鵬老師的系列課。
大鵬老師用了5個月時間，將自己經歷過的系統性的餐飲培訓結合自身的經歷，梳理成了適合餐飲小白的12堂免費課程——【45天餐飲人學習計劃】，將學習分為3個階段，每個階段持續2個星期，同時為了確保學習效果，大鵬老師還為每堂課設置了作業環節，他在講課之外，也會輔導大家完成作業，并在線答疑。
加入【45天餐飲人學習計劃】
以下是大鵬老師課程詳情，想要加入請添加助教微信（cyxyzj01），備注“45天計劃”：
長按下面二維碼添加助教微信
備注“45天”加入課程
新課上線如何收到提醒？
看下圖
我改變是因為我想改變
分享給朋友，一起成長！
更多精彩內容推薦 他這么改菜單，年利潤增長30% 從新手到商圈NO.1，她做對了什么？ 送你一個免費廣告位，單店日均訪問量40萬 奮斗六年，這家走下坡的餐館終于被我盤活了！ 開餐廳這些錢不必花！她開了上百家門店后總結了這些 長按識別二維碼 干貨不錯過 點閱讀原文，跳轉至45天成長計劃
原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164480.html
