“菜單革命”的思想精髓就是「少即是多」。 大而全的菜式設計本身并沒有錯，只是它們的能量都加起來，還不如一款自帶主角光環的爆款單品來得大。 餐飲大而全的經營模式已經Out，現在講求細分、聚焦和瘦身，走專業精細化路線。在顧客心中，臭鱖魚=楊記興，楊記興=臭鱖魚，就說明它們定位成功了——餐廳名=品牌。 把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鱖魚”單款爆品。“菜單革命”是楊記興臭鱖魚“咸魚翻身”、生意興隆的關鍵變革舉措。 90后已經達到戰場 要迎合年輕消費群體打造爆品 任何一家餐廳都需要核心差異化的產品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智。在徽菜中，臭鱖魚是具有代表性的菜品，有其他魚類無法替代的優勢，如它可以在冷凍環境下保存半年以上，且不變質。 經過在《舌尖上的中國》的推廣而深入人心，讓“臭鱖魚”一時名聲大噪。 楊記興早期的消費群體是60、70后的客戶，隨著消費的升級，年輕人成為消費主力，楊記興在后面餐飲空間環境到上除了和安徽文化結合以外，更注重年輕和時尚，在一定程度上滿足年輕人需求以外，也不能把老客戶丟掉。 做爆品菜單的4部曲 200多道菜減到38道，減一次提價一次 從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，菜單瘦身并不是一下子就完成的。創始人楊金祥一邊要測試市場反應，一邊還要觀察后廚出品狀況，以及考慮食材供應鏈等問題。 這個過程大致經歷了4個階段。從一開始的憑借感覺，到后來更加精準的數據分析，楊金祥一步步可謂走得穩扎穩打。 從200道減半，砍掉廚師不拿手的 早期的時候，餐廳里還是做大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。菜單越厚、利潤越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點。楊金祥首先砍掉了廚師不擅長的菜。 從128到78，末位淘汰制 嘗到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。 從78到58，取決于供應鏈 隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力，這一次，菜品方面，他考慮更多的是廚房的制作壓力、供應鏈是否穩定，以及增加應季菜比例。 從58到38，各品類保留旗艦菜 到了這個階段，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。通過一系列調查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。 每一次濃縮，毛利都在提升，品質都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升！ 楊記興今天的成績，與菜單的大膽優化是分不開的。菜單革命無疑是它“咸魚翻身”、躋身網紅的關鍵舉措。 想要在你的顧客心目中，把你品牌的名字和某一品類劃等號，那就說明你離成功不遠了。 本期課程由系統化創新思維減法應用大師、楊記興臭鱖魚的創始人楊金祥老師來給大家分享課程，讓楊老師帶領你領略一下菜單瘦身之路。 課程報名 （戳圖片跳轉到課程哦） （報名后可重復觀看） 講師介紹 楊金祥 楊記興臭鱖魚創始人 近20年餐飲創業經歷，從一個街邊夫妻店做起的草根餐飲人。2013年把“徽鄉肴”成功轉型“楊記興臭鱖魚”。從定位到產品優化，發展出 “一條臭鱖魚”火遍京城的連鎖徽菜品牌。完成10余家的門店拓張，楊總掀起的菜單革命也讓毛利從50%提升到了67% 課程大綱 一. 為什么要“做減法”？ 小店欲擴張 擴張大店—菜單內容越來越多 問題出現：什么菜都有=什么都做不好 案例帶來啟發：沈陽之行&自家廚師開店 “減負”的好處 二. 是時候做“減法”了 做不了就不做—菜單200變100 做減法反而增加對菜品的把控 少既是多—客戶不是因為菜少而不來 三. 再次減法砍什么？ 菜單又瘦身—季節性菜品被砍，菜單100變78 野味和加工耗時的菜品也被砍，菜單78變58 接著砍，同品類食材的菜品被砍，菜單58變38 保持口味穩定，品牌號召力，爆品號召力直線飆升 四. VI&SI同樣很重要 菜單包裝與打造 匹配消費人群 打造“徽派元素“—店面裝修植入文化 受眾人群 餐飲創業者 運營管理操盤手 營銷管理操盤手 品牌戰略負責人 你能學會什么 聚焦品類，打造爆品 把握精準品牌定位 利用品牌+品類組合 搶占顧客認知 更多福利 添加課程助教的微信號（cyxyzj01），發送報名成功截圖，即可加入美團點評餐飲學院學習群，與志同道合的人和共同做餐飲的人一起學習進步！
更多精彩內容推薦 1/菜品定價6大方法及技巧 2/這么設置菜單，顧客不再說貴 3/怎么用手機拍出高顏值菜品圖？ 4/外賣成本減半，顧客滿意度反而提升？ 5/這樣做外賣菜品設置，客戶下單量必增！ 長按識別二維碼 干貨不錯過 點擊閱讀原文，學做爆品菜單！
原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164521.html
