前段時間“京城老字號餐廳‘一座難求’，食客不得不‘跨飯口’占座”的新聞傳遍了餐飲圈。去年還多次被傳岌岌可危的眾多老字號餐廳，轉眼間成了食客的寵兒。他們是如何在這么短的時間內修煉內功，引發了如此火爆的到店潮？
主打北京菜的新北京老字號餐飲品牌京味齋道出了部分緣由。
“餐飲的核心是產品品質，所以用認真的‘老態度’去鞏固和豐富產品是我們發展的基礎。但在互聯網時代，顧客對消費體驗有了不一樣的需求，為了吸引年輕顧客，我們學習了很多‘新玩法’。”京味齋總經理羅恒發表示。
京味齋擁有13年的歷史，2003年在管莊開了第一家店，在餐飲業發展的黃金十年，一路披荊斬棘，開起包括京味齋北京菜、六合順西北菜、泰合院東南亞餐廳及蘭亭鐵板燒在內的四大品牌、18家店鋪，成為新北京最閃耀的北京菜老字號之一。一路走來，京味齋是如何將“老態度”與“新玩法”完美結合？
“以前我們拼食材、拼價格、拼技術，現在這些都是資本可以撬動的，競爭非常透明，只有打造出令顧客滿意的消費體驗，并且無縫嫁接到產品上，才能凸顯出品牌的與眾不同，最終留住顧客。”
羅恒發是一位老餐飲人，現任京味齋總經理，統籌打理著18家店鋪。在他的回憶里，京味齋的成長一直堅持產品品質第一的“老態度”，但發展過程中并不是一帆風順。
據了解，京味齋發展至今，大致可分為三個發展階段：03-08年開八家店，主打老北京炸醬面，以品類代品牌，主做大眾餐飲；08-12年擴張步伐加快，以標準化迅速復制，開店數量急速上升，開始探索其他品類，并且顯現出一些問題；12年至今，放慢開店步伐，調整改革，適應新的消費群體和消費習慣。
“因為對市場的了解不夠清晰，其間出現過一些關停店鋪的情況，集中出現了一些問題：執行力下降、盈利衰竭、服務下降、人才儲備斷層等。”羅恒發講述，京味齋在發展的第二階段，曾試圖擴展餐飲品類，但因為沒有弄清楚消費需求，最終難產。
“09年，我們投入了大量人力物力，想做一個餃子品牌‘大元寶’”他回憶說，“因為想做標準化，當時餃子的克數都是定量的，素餡32克，肉餡35克，薄皮大餡。因為堅持品質為王理念，純手工、現場制作，出品太慢+客單價低，翻臺率始終上不來。做到后期，發現產品雖然很好，但顧客對于用餐時間的體驗不好，最終夭折。”
接連的困境讓京味齋管理團隊開始深入思考，這個時代的消費者到底最需要什么？如何讓老字號煥發出新的活力？
京味齋管理團隊在經驗教訓中的總結和研究中發現，在物質不斷豐富的前提下，真正影響消費者決策的除了菜品品質，還有消費體驗，而且后者的需求正在急劇上升。
羅恒發表示，為了提升顧客的消費體驗，一方面，京味齋所有的店面都進行了一輪大的改革，將老北京傳統文化元素植入到用餐場景中，在細節處發力。另一方面，則是重視起美團大眾點評等“互聯網+”的力量，帶動了許多年輕的消費受眾。
“京味齋是新北京北京菜的老字號，我們最先想到的是將文化元素植入到用餐環境中去，做場景體驗再造。”為了尋求改革路徑，羅恒發甚至仔細研究了馬斯洛需求理論，探索消費者現階段的需求，現在看來，這條路改的十分有成效。
首先改革的是菜譜，京味齋的菜單雖然很厚，但是脈絡很清楚，圍繞著老北京城餐飲門店的形態出現，每道菜品都配有注解，或是菜品的來歷，或是與菜品有關的故事，讓消費者在翻開菜譜的瞬間就進入到北京城的餐飲文化之旅。
其次服務員穿著民國風的裝束，讓人有一種置身于老北京的感覺。值得一提的是每家京味齋餐廳的大堂都設有一個舞臺，每晚6-8時有演員表演京味大鼓、三弦兒等老北京曲藝節目。一邊吃飯，一邊聽曲兒，提升顧客的消費體驗。
再從北京元素的雕塑、餐廳的裝修，讓顧客感受到濃厚的老北京文化情結。商務宴請、朋友聚會、家庭聚餐等多種消費模式在這里都能找到自己的歸屬。
環境改完，接下來要面對的最大難題是客流。而此時，美團大眾點評剛好發揮了恰到好處的作用，一方面通過口碑評價，幫助京味齋提升了整體客流質量；另一方面，更解決了這個“老字號”最頭疼的問題：置換年輕消費群體。
京味齋因為是十三年的老品牌，比較有粘性的消費群體集中在中老年，消費群體匯中的年輕人占比一直不高。“我們一直認為顧客的網絡使用率不高。”隨者全民會聯網的普及，及本地生活服務平臺的異軍突起，京味齋開始重視起美團大眾點評，并持續投入精力維護平臺口碑，年輕消費群體蜂擁而至。
▲在大眾點評上搜索京味齋
可以看到他們的門店首圖非常有特色
“美團大眾點評本地生活理念建立的比較好，對餐飲商家而言是展示的平臺，引流效果非常明顯。”據介紹，京味齋之前一直沒有重視起美團大眾點評的口碑評價，很多店的評分集中在3-3.5星。2015年的改革中，京味齋對美團點評評價體系的重視程度大幅提升，并對點評口碑進行重點管理，分析顧客評價，提煉顧客痛點問題，持續改進，整體店面的評分一下上升到5星左右，很多年輕顧客都跟著評價去店里做體驗。
“京味齋的服務理念是，全員關注顧客用餐體驗，我們一線沒有管理者只有服務者，公司高管和店面店長甚至廚師都能積極為顧客提供服務，并且非常重視團購顧客，我們把這當成一個拉新的過程，必須服務好，才有可能轉化。”相關負責人介紹，美團大眾點評是京味齋吸引年輕消費群體的主要渠道。“以前大眾意識里覺得京味齋是個老牌子，不適合年輕人，但現在一方面我們自身有了變化，再加上美團大眾點評平臺的引流拉動，店里的年輕顧客也越來越多。”
羅恒發表示，互聯網對餐飲的影響還很深遠，老字號京味齋不會停止提升消費體驗的步伐，未來還會研發更多適合外賣的產品，迎合年輕人的消費需求，在“互聯網+”的助力下，穩步發展。
▲大眾點評商顧客對京味齋的評價
1 / 商戶星級是怎樣煉成的？
2/ get新技能跟惡意差評及惡評說不
3 / 2016中國餐飲美食市場正發生巨變
4 / 如何判斷客戶類型，抓住不同人群需求？
5 /大眾點評變動帶來巨大商機，商家應如何把握？
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原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164801.html
