食材價格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤在“漲漲漲”中已經日漸攤薄。
餐廳的成本控制一直都是老生常談。
2020年，受疫情以及消費力下滑等因素影響，大多數餐企的客流較往年都有一定程度的下滑。在這樣的市場環境下，做好成本控制，保證餐廳的利潤在合理的水平內，是每個餐飲老板必須完成的功課。
成本、售價、毛利率……這些和成本控制相關的每天都必須用到的數據如何計算？
今天，紅餐網收集整理了成本計算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個人都能懂得如何計算菜品成本。
菜品成本如何計算
菜品成本，就是菜品的各種原料價格，加上燃料價格的總和。
菜品原料包含主料、配料以及調料等，計算菜品成本時，除了要清楚各種原料的價格，還要配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣最后得出的成本數據才更加精準。
說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。
那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？
另外，通過我們的計算，其它一些肉類的出品率大致如下：
通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。
菜品的售價如何計算
其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為1~2元錢，那也可以說是等于炒菜類和燉菜類的區別。
毛利率的計算
毛利額如何計算
另外，餐飲老板一定要懂得計算毛利額。
小結
經營一家餐廳，首先需要做到對成本心中有數，這樣才能及時調整好相應的經營策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定價才能保證餐廳正常的經營。
延伸閱讀
- 用三張表節省成本，提升餐廳5%凈利潤
- 想做好餐廳成本控制，先做好成本核算！
- 一文看懂餐飲成本管理與核算
- 開餐飲店的幾個成本，你知道幾個？
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/165527.html
