火鍋2020：平價火鍋走強？零售化進入黃金階段？

兩大火鍋巨頭均虧損數億元

受到疫情影響，今年上半年各大餐飲品牌都出現虧損的情況，火鍋品牌也是如此。海底撈上半年虧損約9.6億元，呷哺上半年業績虧損1.93億元。

在餐飲業普遍蕭條的大背景下，對于有資金實力的企業來說反而是抄底拿鋪的時機。整個上半年，海底撈逆勢擴張，新開了173家餐廳、關閉6家餐廳。

對比之下，呷哺今年上半年在開店這件事情上顯得較為謹慎，開店速度已經放緩。上半年共開出31間呷哺呷哺餐廳及5間湊湊餐廳。

與此同時，海底撈和呷哺翻臺率正有序恢復，且人均客單價實現大幅上漲。

財報數據顯示，海底撈門店翻臺率已經恢復至3.3次/天，人均客單價由104.4元大幅增長至112.8元，其中二線城市客單價增幅近10%；呷哺呷哺的湊湊門店翻臺率同樣恢復至3.3倍，客單價增幅近14%。

關于火鍋巨頭的財報情況，你不能錯過這5篇（點擊文章標題可查看）：

1、《餐飲業上半年：巨頭淪陷，交出巨虧答卷》

2、《海底撈張勇：“上半年我受傷最嚴重，九死一生”》

3、《上半年凈虧1.93億，翻座率連續7年下滑，呷哺要靠湊湊反哺？》

4、《呷哺：大步擴店，凈利下跌》

5、《海底撈發年報：一二線城市銷售額、翻臺率下滑》

平價火鍋走強

今年上半年，火鍋市場受疫情波及，價格就是王道。有的品牌直接降價，有的品牌則打出了平價的副牌，進入了冒菜、串串等賽道。

而且，今年有料鍋底迎來發展風口，如魚火鍋、豬肚雞火鍋、鴨血火鍋等，作為一種比較新穎的形式，其最強的競爭力就是實惠，在這段時間受到消費者歡迎。

關于上半年火鍋平價火鍋都有哪些新趨勢，你不能錯過這幾篇（點擊文章標題可查看）：

1、《失速的火鍋》

2、《降價潮已波及火鍋界！（平價火鍋走強）》

3、《縣城火鍋開進重慶主城區，2個月沖上熱門榜，這個品牌做對了啥？》

4、《北京餐飲“火鍋化”：這3個細分品類正當紅利期》

餐飲新零售進入黃金階段

疫情期間，火鍋底料、自熱小火鍋等零售產品銷量搶眼。火鍋食材超市鍋圈食匯也在上半年獲得融資，并不斷擴張。疫情也加速了火鍋餐企的新零售之路，不少品牌開始銷售火鍋食材。

大龍燚的新零售業務甚至做到300%的增長。但是大龍燚創始人柳鷙卻說道：餐飲企業做新零售代價會非常大，我們最先做的時候也有相當長一段時間一直在虧損……

關于上半年熱門的火鍋新零售是否值得一試，你不能錯過這3篇（點擊文章標題可查看）：

1、《因禍得福自熱鍋，真的提前五年跨入了風口期？》

2、《非麻辣火鍋賽道，番茄成黑馬，抓住巨大增量靠什么？》

3、《請注意！人人都在談的餐飲新零售，做起來巨燒錢》

火鍋外賣大爆發

疫情狠狠推了一把火鍋外賣。海底撈、巴奴等品牌在疫情期間都上線了外賣。

不過，巴奴負責人杜中兵在接受媒體采訪時曾表示：產品如何呈現，并不是戰術選擇，而是戰略選擇。產品主義的高品質火鍋消費體驗是巴奴不變的戰略，外送只是非常時期的非常之舉。

未來，服務能力好的高端火鍋外賣是否會持續發展進化？

關于上半年火鍋外賣都有哪些動態，你不能錯過這2篇（點擊文章標題可查看）：

1、《叫停外賣：巴奴的反復與老杜的定力》

2、《餐飲業戰“疫”案例大盤點，節后再戰江湖》

火鍋微創新怎么做？

回顧近幾年脫穎而出的火鍋品牌，都有其創新之處。

湊湊門店打開了呷哺呷哺的第二增長曲線。補充了此前較弱的傳統大火鍋賽道，另外奶茶產品的點單率頗高，預計目前為湊湊貢獻了20%的營收。

此外，還有一些新趨勢，如有拈頭市井火鍋，把大盤菜變成小盤菜，消費者花很少的錢，可以吃更多的品類；如馬路邊邊做的是場景化創新，將手繪直接上墻，節約了開店成本。

近期，太二也入局了火鍋賽道。管毅宏對“慫重慶火鍋廠”的期待是要滿足兩點：產品有亮點；品牌文化有觸達。別人都賣麻辣、番茄鍋等四五個鍋底，它只賣一個鍋底——牛油辣搭蔬果湯。

關于火鍋品牌如何做出微創新，你不能錯過這3篇（點擊文章標題可查看）：

1、《九毛九做火鍋，“慫”會是下一個“太二”嗎？》

2、《請注意！人人都在談的餐飲新零售，做起來巨燒錢》

3、《沸騰的牛油火鍋：解決了成本和食安，下一增長曲線在哪？》