中國餐飲進入萬店時代，誰能乘風破浪？

這個旋律，如何注解？

加盟驅動

一個串串品牌，疫情期間在合肥新開16家店

耍川串串火鍋成立于2017年，由3個媒體出身的年輕人創辦，第一家店在200平米左右，開在合肥一個還不錯的商圈。開業第二個月就開始爆滿，幾乎天天排隊，一排排了三年，同時成為2019年大眾點評必吃榜上榜餐廳。

火熱的生意伴隨著幸福的煩惱，在這三年當中，高強度的勞動導致員工流失率非常嚴重，為了撐住生意，創始人和管理團隊疲于應付店面的管理、招聘、培訓。

年初的疫情恰好給了他們緩沖的機會，也正是這時候，他們想通了一件事：當你經營品牌時，首先要想清楚你到底是要做直營還是做加盟，這是兩種盈利模式。這個道理很多老師或前輩都在講，唯有自己真的抉擇時，才能明白“舍得”二字。

在疫情之前，耍川一共做了60多家門店，其中3家直營店在合肥，其他門店都在安徽省內及省外。反過來講，其實做得不算好，很多跟他們同期做起來的品牌，都做到了上百家規模。最大的問題，就是沒有真正選擇一個方向，加盟和直營兩頭抓，兩頭都沒抓好。

重新整理思路后，耍川作出抉擇，基于創始人基因和團隊基因，他們的強項不在于門店的管理和經營，而在于品牌營銷，相比來看，加盟這條路更適合。

全國門店數最多的20個品牌，90%以上的連鎖方式都包括加盟，加盟成為中國餐飲業的重要增長方式。

于是耍川果斷將兩家直營門店賣給加盟商，只保留一家全新的形象店。把門店的管理工作降到最低，騰出更多時間用于加盟店的維護和品牌營銷。

疫情緩和后，耍川很快在合肥新簽了16家門店，在這個過程中，他們又有兩個思考：

一是，讓加盟帶動加盟，占據區域市場品類第一。

一次偶然的機會，耍川在合肥的高新區簽了一家170平米的社區店，門店運營平穩，生意也很不錯，這家加盟店直接給品牌帶來5個加盟商。

這讓他們思考到，對于很多考察項目的投資者來說，加盟門店的生意好壞是他們更看重的衡量標準。于是他們更堅定了在合肥大本營的戰略打法：堅持加盟路線，堅持多開門店，讓品牌覆蓋合肥市場，成為品類第一。

二是，降低投資門檻，讓加盟商賺錢，做社區小店模式。

耍川原本的加盟策略是，一切按照直營門店的標準來執行，面積200平方以上，投資60～70萬元。通過測算，又把單店面積降到了130平方，投資在30～40萬之間，正常經營狀態下，它的投資回報率是會略高于200多平方米的店。

他們今年的想法是，做一個更極致，模型更小，效益更高的串串火鍋店。

效率即生命

更小更高效的西少爺和28天優惠2個億的麥當勞

目標5年開10000家門店的西少爺，正在以其 select 模型店向“更極致、更小、效益更高”發起挑戰：

10-30平米的檔口小店，只做外帶，產品精選西少爺品牌最經典的4款肉夾饃和最暢銷的飲品。售價凸顯性價比，經典臘汁肉夾饃售價7元。成本投入15萬元，一兩個人就可以開店。

快餐品牌要連鎖發展，必須有深入城鎮、縣城的競爭力，才能真正發展、做大。低價格、高性價比、高投入產出比，才有能力下沉到全國2800多個縣城、開更多門店。

疫后餐飲進入“性價比時代”，而決定餐飲企業能不能做到“買的劃算，賣的賺錢”的核心，就在于效率。所有的產業升級，最后都是效率升級。

效率升級的路徑，在供應鏈、門店和品牌。更低的供應鏈成本，更高的人效、坪效，更強的品牌力。

麥當勞28天優惠2個億，靠“真心超值”上熱搜的背后，正是一套關于供應鏈效率的標準答案。

麥當勞年度會員節“88金粉節”，從8月8日開始，開展連續28天的會員專享活動，漢堡5元一個，麥樂雞20元20塊，半價炸雞桶，0元產品……優惠簡單又超值，以至于有網友在知乎上提問：麥當勞餐廳主推的“隨心配1+1=12”是否能盈利。

消費者可能很賺，但麥當勞永遠不虧。麥當勞中國首席執行官張家茵解釋，其大幅讓利消費者的背后，是“持續優化供應鏈，在保障品質的同時，嚴格控制成本。”

長期、穩定的供應鏈關系，讓供應商得以專注于提升工藝水平及效率，從而不斷提供質優價廉的食材。

如怡斯寶特、賓堡等面包供應商，全廠只生產一種產品，機械化程度極高，一天能生產幾百萬個面包，卻只需要十幾個工人。

以土豆為例，在食材加工過程中，用刀削皮會造成土豆損耗，而麥當勞的供應商通過蒸汽脫皮和水切工藝，每年至少可節省5000噸土豆原料……

十分注重精細化運營的日本餐飲，則是我們持續優化人效、坪效的優秀模版。精細化運營專家盧南介紹：

曾經的日本餐飲，就像現在的中國餐飲，每家都重模式運營、每家企業都有中央廚房，如今則是輕裝上陣，以日本物語集團為例，560家門店，15個業態，卻沒有中央廚房，沒有一輛貨運車。管理團隊只有不到120人，業績卻每年高速增長。

后疫情時代，中國餐飲人進入“坪效”和“人效”的困難模式考場：“原來用300平米做到100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”“原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”

餐廳的FLR比率，即指食材成本、人力成本、租賃成本所占營業額的比率。FLR占比直接影響了可盈利空間，理想情況下，FLR比率應該在55%～60%，甚至55%以下。

在效率的考題之下，時以秒計、物以克量、總量控制、流程優化、用工調整、時薪制、精細化……都應當成為餐廳運營的關鍵詞。

用戶即資產

特別會寵粉的烤匠和擁有3000萬會員的喜茶

一位餐飲同行感慨，“現在火的店全都是用戶思維”，資深餐飲顧問徐露說，情感和數據，是用戶思維的兩面。

6年積累了180萬粉絲的成都連鎖烤魚品牌“烤匠”，是成都天天排隊的烤魚扛把子，其會員貢獻的營業額達到了總營業額的60%以上。

作為烤匠的營銷顧問，徐露認為，烤匠的粉絲擁有這樣強悍戰斗力的原因在于，烤匠這個品牌和用戶玩在了一起，不管是線上還是線下。

“無論什么時候，我們都在想怎樣讓用戶參與進來，讓他們和烤匠團隊一起成為產品改進、品牌傳播的’共建人’。”所謂，萬事不決問用戶。

此外，粉絲還參與了烤匠方方面面的運營決策：從門店選址，產品研發，門店活動、店里的歌單、宣傳語，到烤匠的IP匠匠貓形象的確定…… 

（←點擊查看）強調，從傳統品牌向用戶品牌轉身，已經是當下最重要的趨勢之一。

當粉絲的選擇真是對品牌產生影響時，這個品牌于她而言，就與世界上其他品牌不同，成為屬于她的品牌。

在這個玩法上，小米是更厲害的玩家。大量新品都提前拿來跟消費者進行溝通，讓他們參與到品牌生產和制造的過程中來，成為共創者、自媒體、自渠道。

估值160億的喜茶，擁有3000萬會員，他的會員系統擁有的數據包括：

姓名、性別、出生日期、電話號碼、電子郵箱、偏好語言、第三方平臺（如微信）的用戶名、所在省市、會員等級、卡內余額、使用會員服務的日期與頻率、購買或接受卡券的名稱與頻率、線上點餐時的收件人姓名、送餐地址、購買的產品名稱/金額/日期、登錄時你的地理位置信息、設備信息，以及在互動中可能會向你收集你的婚姻狀態、工作、教育背景等人口統計相關信息，甚至可能感興趣的主題相關信息……

這些數據標簽乘以3000萬，就成為喜茶會員系統所擁有的用戶畫像。在用戶分析上，數據可以精準預測用戶喜好；在營銷動作上，數據可以支持自動化的千人千面的營銷……在喜茶的會員系統里，用戶洞察不是一個主觀的詞匯，而是一道精準的數學題。

用戶數據化是品牌最重要的資產，也是最鋒利的武器，他足以幫助品牌打破傳統企業的天花板。傳統企業正是需要以用戶思維和數字化思維，來改造企業的每個運營環節，從而真正實現規模和效率。

門店效率的持續優化，用戶資產的積累和使用，連鎖擴張，是當下餐飲品牌的三個主要課題。十一假期之后，大魚餐飲學院繼續安排4個經典課程，幫助各位餐飲老板持續精進。

10月24—25日，我們邀請精細化運營專家盧南老師推出《超級門店特訓營》第8期，帶我們抓住利潤黑洞，深度優化人效、坪效，真正做出高效率的賺錢門店。

10月30—31日，《餐企戰略營銷體系搭建實戰營》第8期，徐露老師將系統講解用戶營銷體系搭建的方法，拿到經營用戶的武器，實現品牌的爆發式增長。

10月23日，《大眾點評營銷實戰營》第4期，將詳細講解當下餐飲經營最重要的線上戰場——大眾點評的詳細玩法，手把手帶你升星、上榜、做轉化。

10月16—17日，《從0-1放加盟實操班》第11期，資深餐飲連鎖顧問王冬明帶你共同解碼連鎖加盟如何從0快速起步，以實操案例拆解品牌從0-1過程中的關鍵節點，包括加盟模式設計、門店模型調整、談判落單技巧、加盟選址營銷等。

國慶期間兩課連報，可享受直減1000元的優惠。

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