此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
以下這些成本計算的公式，希望可以讓各位餐飲新人了解菜品的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算菜品成本。
成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。
這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。
凈料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%
整條三文魚的出料率在46%
水發海參的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西蘭花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青筍的出料率40%等。
那么這些出料率是如何計算的呢？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。
比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上表）。
通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率。
出料率：
出料率，就是為了計算出凈料成本。
計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100% = 出料率
還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。
如：
木耳的漲發率500%
干鹿筋400%
干海參650%等等。
凈料成本：
計算出凈料的成本價格是多少。
計算公式：原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格（成本）
說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的凈料率。
計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）×100% = 出品率
如：
我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。
那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？
比如生牛肉的進貨價格是11元斤，那么計算方法就是：
凈料成本：生牛肉（肋條）11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的凈料成本是每斤18.33元。
另外，通過我們的計算，還了解到其它一些肉類的出品率。
其它肉類出品率：
熟五花肉的出品率為60%
熟排骨（冰冷）的出品率為65%
熟肥腸的出品率為45%
熟口條的出品率為52%
熟羊腿的出品率為57%等等。
那么通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。
所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。要知道，成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗，重在成本控制。
如何計算出菜品的售價？
從上面，我們了解了成本的計算方法， 那么如何計算好我們的菜品售價，也是非常重要的，因為價格的高低，會直接影響到顧客的回頭率，價格太高，客人一定會說貴了，那么他們就不會再來光顧了；價格太低，我們廚房就會沒有利率，造成老板沒法給員工開工資，無法經營下去。所以制定合理的價格，是相當重要的。
那么我們就要根據我們餐廳的定位，制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售價。
舉例：
2月燃料費用：8465元，銷售：173029元
燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元，銷售：247373元
燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元
燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元
燃料費用率為：3.8%
從上面的分析可以看出，我店的燃料費用率平均為：4.3%
那么就是說，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料費用。
其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢，那也可以說是等于炒菜類、和燉菜類的區別。
菜品售價：
計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價
舉例說明：
如：設定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，蔥、姜各20克，紅椒15克
調料：
蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料價格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，蔥1元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤
調料：
蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本計算：
已知牛肉的出品率為60%
凈料成本：
原料：
生牛肉（肋條）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元
調料：
蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
總計：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
調料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元
25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元
菜品售價：
27.85 ÷ (1 – 45%) = 50.63元
毛利率，就是要計算出一道菜品能賺多少利潤（不是純利潤）的計算方法。
毛利率：
計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率
舉例說明：
如：杭椒牛柳售價32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，凈杭椒300克
配料：
蔥、姜各20克，紅椒15克
調料：
蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料價格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
蔥2元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤
調料：
蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本計算：
已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%
凈料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元
配料：
姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元
調料：
蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元
總計：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
調料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率為：46%
另外，我們還要懂得計算毛利額。
毛利額：
包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。
計算公式：售價－成本 = 毛利額
只有我們熟悉掌握了以上介紹的計算方式，才有可能成為一名合格的餐飲人。
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本文來源：餐飲夜讀
作者：臣雨
編輯：餐謀長品牌策劃/一夢
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