海底撈門店的“舞面”和“變臉”表演你真的看懂了嗎？

有的餐飲朋友可能不服氣了，不就是增加顧客體驗嗎？增加顧客體驗沒錯，但如果只理解到增加顧客體驗的層面，那可能對你餐廳運營的本質還缺乏深入的理解。

你有沒有仔細想過，消費者到餐廳吃飯，本質上是吃什么？你可能會說，這不是廢話嗎？

到餐廳當然是吃飯（菜）啦！其實不然，消費者本質上是在消費一種場景，比如，同樣是吃中飯，你需要找別人幫忙，你請客，這是一個場景；你和老板一起吃，邊匯報工作邊吃這是一個場景；你和家人一起聚餐，這是一個場景…..

你看，同樣是吃中飯，就會有這些不同的場景，你會發現在不同的場景下，發生的消費其實是完全不一樣的。在不同的消費場景中其實你的本質消費訴求也是不同的，比如，你和家人聚餐，本質是消費與家人在一起的輕松、歡樂，溫馨的時光。

而你想得到別人幫助的請客吃飯，本質上是要讓被請客的人能夠感覺到被重視和尊重，消費的是體面！

開一家餐廳絕對不是說你要輸出的產品就是菜，或者加上菜的擺盤。開一家餐廳就是要運營一個場景。餐飲人需要深度思考的是你運營的是什么樣的場景？消費者在你運營的場景下內心本質的需求到底是什么？

什么是場景？按照著名產品人梁寧的說法，理解場景要把場景拆開理解，場是時間和空間的概念，一個場就是時間和空間。消費者可以在這個空間里停留和消費，如果一個人不能在某個空間去停留、消費，這個場就是不存在的。

從這個意義上，每家餐廳毫無疑問，首先都是一個場。

“景”是什么意思？景就是情景和互動。當消費者停留在這個空間的時間里，要有情景和互動讓消費者的情緒觸發，并且裹挾用戶的意見，這就是場景。

景的核心在于觸發消費者的情緒。如果餐廳不能有效的滿足消費者內心的本質消費訴求，則不具備“景”的特質，就很難對消費者產生真正的吸引力！這其實是很多餐廳菜品、位置、裝修都不差，但就是生意不好的一個重要原因！

回到文章開頭提到的火鍋場景來看，消費者去吃火鍋，本質上是消費什么樣的場景呢？

其實消費者吃火鍋的時候，本質是“吃”歡樂和減壓！你和一群熟悉的朋友圍坐一桌，大家不分彼此，在同一個沸騰濃郁、香氣四溢的鍋里撈著各自喜歡吃的菜，有說有笑，這不就是在消費“歡樂”嗎？在輕松歡樂的氣氛中，工作或生活的壓力不就暫時放到一邊了嗎？

而歡快的“舞面”和“變臉”表演不就恰好助推了這種歡樂的氣氛嗎？這就是我們常說的“應景”。

按照場景的思路我們就不難理解，商務宴請的場合，消費者本質是“吃”面子（要讓被請的的人感覺有面子），而在路邊大排檔的場景下，消費者本質是在“吃”輕松和愜意….

正如西貝的董事長賈國龍所言，西貝本質是要給顧客提供“真、善、美”的體驗感知。

餐飲人需要深度思考的是，你用心設計的體驗環節能否增加消費者在場景中本質上想要的那種體驗感？

消費場景的背后折射出的是消費者的價值觀和行為喜好。你必須非常清楚你的核心目標消費者是誰？他們有著什么樣的生活場景，他們選擇到你家吃飯，本質是究竟追求的是什么？（這種本質追求可能有時連消費者自己都沒有意識到）

比如日本有名的“一蘭拉面”在就餐場景的設計上就很好的滿足了一人場景的消費需求，其特色就是用隔板將座位分開，每一個小格子里只能有一位顧客，而且采用的是半封閉式，完全不用擔心吃飯的樣子被別人看到。（據說，在日本很多人吃飯時，不喜歡被別人看到自己的“食相”，所以在吃飯時，會特意用餐盒擋住自己的嘴。）