反復的疫情不斷沖擊著餐飲行業，至關重要的年夜飯檔期連澆涼水，退訂電話一個接一個，各地出現了不同程度的退訂，有的餐廳退訂率甚至達到了100%。
有危機也有機遇，就地過年的政策讓半成品年夜飯成了風口，小份量、可加熱成了新趨勢。
如何用好一場危機，扭轉敗局，內參君梳理了這些年夜飯新策略。或許餐飲人們還能從不斷變化的危機中，找到新的發力點！
年夜飯遭遇退訂潮，是危機還是機遇？
“年底收入一般能占到三分之一，現在可能要打水漂了”。春節檔作為餐廳運營的黃金期，是全力沖業績的時候，運營得好，利潤甚至能做到全年的50%。
但北京、上海、石家莊、哈爾濱等多地出現了散發疫情。反復出現的疫情，讓防控措施再升級。截至目前，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等超15個省市已經陸續發布通知，要求取消團拜、聯歡、聚餐、年會等群體性聚會和人員密集型活動。
同時，家庭聚餐也被限制在10人以下，致使多地出現了年夜飯退訂潮。
據相關媒體統計，北京，初一至初六預訂量，僅占可提供餐位的三四成，目前還在陸續退訂；天津，各餐企平均預訂率為去年的50%；廣西南寧，不少飯店的年夜飯訂單居然遭到100%退訂；浙江杭州、紹興，陸續退單，八成聚餐被取消；山東濟南、德州，較往年同期明顯下降，現在剩有大量余位……
年關難過，有悲觀的餐飲人感覺會像去年一樣暫停營業，“再折騰下去，就真撐不下去了”。
面對退訂潮，也有餐飲人準備好了組合拳。上海一連鎖餐飲品牌負責人提到，現在餐廳是兩手準備，一方面做好防疫工作，去年疫情爆發時就摸索出了一套比較完善的流程；另一方面則是積極準備半成品的年夜飯，也是根據去年推出的半成品產品調整的，“和去年比，今年算是有所準備的，但形勢依舊不明朗。”
面對未知的突發疫情和洶涌的退訂潮，餐飲人該如何應對，這三條舉措將助你打好年夜飯保衛戰！
措施一：
年夜飯彈性預定，積極溝通，不坐以待斃
各地的餐飲烹飪行業協會發出倡議，餐飲企業要主動擔當社會責任，與消費者加強溝通，經協商妥善處理年夜飯退訂。
“年夜飯的退訂數不是很多，只要按照固定人數來安排就沒什么問題。”對于尚未受疫情影響的地區，餐飲品牌一方面正按照防疫要求，不斷加強堂食的安全系數。另一方面，調整溝通頻次，更主動地和消費者溝通年夜飯的預訂情況，變被動為主動，多次確認來調整食材的備貨量和人員配置。
面對因退訂而剩余的食材，不少餐飲企業充分利用積累的微信社群，在群里售賣食材，通過低價給到消費者福利，或者直接作為活躍社群的獎品，贈送給忠實用戶。
此外，年夜飯模式也正打破之前的老規矩，不再采用套餐制——消費者預定餐廳設計好的年夜飯套餐。如今消費者可以靈活點菜，在一定程度避免大量食材積壓的情況，但對食材儲備和后廚人員安排提出了更高的要求。
受疫情政策用餐人數限制，不少商家還推出了中小桌年夜飯。北京的一些老字號餐廳推出了6人、8人的套餐，還有4人版的“迷你”年夜飯。這些小套餐的占比超過一半以上，并且10人“封頂”。有了去年的戰“疫”經驗，餐飲人在備戰年夜飯時，更謹慎，更靈活。
據 《北京商報》的問卷調查顯示，有39.34%的受訪者選擇“在家做年夜飯”，有26.87%的受訪者選擇“做一部分，買一部分半成品”，仍有10.52%的受訪者選擇“定年夜飯半成品”。
從數據不難看出，消費者對年夜飯半成品仍有較大需求，更傾向于可靈活搭配的半成品。在產品種類需求方面，有60.18%的受訪者認為，企業“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品”。
1月13日以后，餓了么APP上“年夜飯”的搜索量比去年同期上漲了4倍。相關負責人也表示，半成品年夜飯、年夜飯小份套餐或將成為今年過年大熱門，還有商家推出了“年夜飯豪華單人套餐”。
特別是全國29省份倡議“就地過年”，半成品年菜需求大增！不少廚藝不精湛的青年“留守”他鄉，半成品年菜可以給他們大展廚藝的機會。
此外，由于用餐場景的不同，此次半成品也打破了套餐制，更傾向于小份量或一人食。
如南京大牌檔，今年首次推出了面向2、3人家庭的小份套餐，占了套餐品類的1/3，價格從198元到398元不等。
口味要求外，打造小份量年菜，還要夠“懶”，自熱菜成了大趨勢。可直接加熱，省去洗菜、洗碗等繁瑣流程，像眉州東坡推出的外賣年菜，用了可直接加熱的“金飯碗”，一步到位。
當然，很多餐飲品牌還不具備完善的產品研發能力、生產能力，因此業內專家建議可以小范圍嘗試，先從自家招牌菜入手，試水餐飲零售化。
在保證便捷、安全的前提下，半成品年菜的高品質、個性化無疑會成為巨大的競爭優勢，收獲更多年輕人的喜愛。
如上海的食廬，線下提供的年夜飯套餐可自取，也可以閃送到家。產品全都采用鋁盒+覆膜密封包裝，保證食品的安全衛生。
除了采用現有的配送體系，不少餐飲企業也對人員進行了調整。如今年堂食和外賣變為五五開的南京大牌檔，有4800名員工在崗，有需要時則會調整到配送隊伍中，確保年夜飯準時準點送達。
大廚上門也成了熱門的年夜飯服務之一
，相比套餐打包上門，主廚到家愛的年夜飯有多種定制菜單，選擇更靈活。
如主廚到家服務已經持續10多年的大董，自主研發的家用電烤鴨爐，能讓顧客在家吃到現場烤制的烤鴨。
眉州東坡推出了5大服務，除了春節期間正常營業之外，還有堂食、外賣年菜、半成品年菜，以及大廚上門做菜。
為了保證服務的安全，大廚上門的團隊不僅自備口罩、體溫槍、消毒酒精等防疫用品，還需持有核酸陰性的檢測報告，甚至都接種了新冠疫苗。
面對洶涌的年夜飯退訂潮，餐飲品牌們正用一套套組合拳來應對這場危機。當然，危機之中必包含機遇，餐飲零售化的嘗試，離店到家模式的探索。一次次危機正在“倒逼”餐飲人，告別過往單一且固定的運營模式，根據情況不斷調整，多條腿走路，提高抗風險能力。
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