豪蝦創業日志之《烤魚教學視頻》

關于我們豪蝦傳手里的紙上烤魚，在以前的日志里，我已經反復寫過好幾次，一直關注我的朋友應該也都了解，最近才關注我的朋友比較多，可能不太清楚，如果不做一個補充說明的話，可能就有點云里霧里的弄不清楚，因此，借今晚的日志，再次簡單的做個說明。

豪蝦傳是專注于做鹵煮龍蝦的餐飲品牌，前面半年，我的主要精力也在做龍蝦上面，紙上烤魚是2016年初，因為麗江的張哥想要做紙上烤魚，結果發現加盟很不靠譜以后，委托我幫他研發，為此我安排背后專做菜品和味道方面的技術研發團隊（張哥和夏哥）解決這個問題。

因為夏哥擁有20多年的廚藝經驗，他的廚藝不是在廚房炒菜，而是屬于國內中餐領域非常少的技術研發，他這20年基本上度專注于對味道的研發和創新上了，因此，夏哥品嘗了一下市面上的同類產品味道后，就在他們基礎上做迭代，做出更好的味道，并從最開始就解決了烹飪標準化和技術標準化。

但因為這是為張哥定向開發的，所以即便是我們成功研發出了這個味道，也沒有在川內推廣這個味道，甚至我都沒有做任何宣傳，只是特定人群推薦，也就是那些來找我們做龍蝦，但我判斷他們自身情況不適合開龍蝦店的人群，我推薦他們做這個投入更小，風險更小的項目，難度也更低一點。

所以，盡管我們手里擁有這塊全標準化的產品，但一直默默無聞的束之高閣，沒有做市場化的銷售行為，這可能也和我的偏執性格有關，我擔心自己“不務正業”：也就是本來龍蝦做得好好的，怎么又跑去搞烤魚了？為了杜絕這個可能，我把烤魚調料放在鹵煮香碗這個項目，由張哥和夏哥負責，而我還是安心的做龍蝦。

目前市面上已經有很多紙上烤魚，也有人叫它“紙包魚”，前兩年只有成都和重慶才有，這兩年全國各地都開始出現了，它名義上是“烤魚”，但實際上與傳統的炭火烤魚已經完全不同，因為傳統的烤魚是“先烤后澆汁”，上桌以后基本只能算是保溫，而紙上烤魚的烹飪技法是“先蒸后澆汁”，上桌以后在紙里烤。

除了烹飪技法上的差別，在吃法上也大有不同：傳統烤魚上桌時，配合已經全部覆蓋在魚身上，吃魚的同時吃配菜，吃完以后，想吃其他菜，也就只能重新單點，屬于只有一種吃法；而紙上烤魚上桌時只有烤魚，吃完烤魚以后，把紙抽調以后，就進入第二吃的鐵板燒。

吃完烤魚以后的湯汁，里面混合了調料的味道和魚本身的味道，導致香味更加濃郁，在這個基礎上，再點一些葷素配菜，在烤盤里煎著吃，味道就很不錯，從這個吃法上而言，比傳統烤魚更豐富，選擇性也更多，什么豬牛羊，雞鴨鵝，蝦蟹魷魚都可以煎著吃。

但因為我個人比較討厭簡單的模仿別人，所以在我們研發紙上烤魚時，就想著怎么區別于市面上的其他紙上烤魚，最終在兩個方面有所創新：其一是我們的烤魚只有油，沒有水，這確保烤魚料到外地任何地方不會受當地水質的影響，而且在第二道吃法的煎這個環節，讓食材味道更巴適。

其二是我們在紙上烤魚兩種吃法的基礎上，獨創了第三種吃法，也就是在第二種吃法結束后，可以在烤盤里加入1.2斤骨頭湯，直接把鐵板燒變成了湯鍋，用來涮燙各種素菜，或者下一把面條在里面，味道非常濃郁，原因在于這個湯是融合了前兩種吃法里面的所有食材和湯汁味道。

從省外使用我們調料的合作伙伴反饋的情況來看，我們第三吃的湯鍋反而成為這道菜最大的亮點，在遼寧的合作伙伴那里，甚至有消費者給老板說可不可以不吃魚，只吃湯鍋；在烤魚做得最好的小黃那里，他甚至直接取消了第二吃，直接就只有第一吃和第三吃，因此，我們的烤魚料，第三吃比第二吃還受歡迎。

雖然我們已經實現標準化，但紙上烤魚的實際操作技術只有我和夏哥兩個人會，因為沒有對外公開，我們只是給到店里學習的少數朋友推薦和教學，因此并不麻煩，每次都是由我來親自演示和教學，但隨著我們省外合作伙伴做烤魚的越來越多，找上門來學這個產品的也就越多，開始嚴重影響到我的工作。

后來，我因為忙不過來，于是讓負責調料生產和管理的張哥也學這個技術，張哥完全沒有任何廚藝基礎，在家里幾乎是從不做飯，連菜刀都拿捏不好，也被我逼著學會這個技術，目的是在我忙不過來時，他可以頂上去給外地的這些朋友教學，因此，今年下半年，很多朋友來成都，就變成是張哥在教學了。

但豪蝦傳每年都要放假， 今年我們更是從十一月一號就放假了，而希望過來學習的學員卻比以往都多，為此，我們在放假前決定把紙上烤魚的做法，拍成教學視頻，它有兩個好處：一方面是讓外地的學員不用大老遠來成都；二方面是不受我們放假的影響，自己也可以稍微輕松點。

基于這樣的出發點和目的，我們找朋友拍攝了紙上烤魚的全套教學視頻，原本以為這個月十五號就可以出來，結果因為在剪輯上反復修改，所以視頻最終推遲到了現在，目前，視頻在張哥的電腦里，對此有興趣的朋友，可以直接找張哥要教學視頻哈，張哥的微信二維碼，我附在后面。

市面上已經有很多做得好的紙上烤魚品牌，想做紙上烤魚的朋友，如果你對餐飲一竅不通，我首先是建議你去加盟別人的成熟品牌，因為對方可以給你很多味道之外的幫助，之所以這樣建議，是因為我們只能給大家提供這套烹飪技術和調料，其他什么都幫不上你，對于沒有經驗的人來說，拿著一個調料就開餐廳，味道再好都不靠譜。

對于有餐飲經驗，又不想加盟別人的，可以找我們購買調料，但同時也需要告訴大家的是：紙上烤魚不是一個新東西，市面上已經有很多紙上烤魚的調料，大家可以敞開購買，而且價格全都比我們的便宜，我們一條魚的調料成本在13~14元，別人一條魚的調料成本可能在10~11元左右。

為什么這么貴？倒不是說我們的調料一定比別人好，而是因為我們的調料是基于“一魚三吃”而開發的，要想讓味道從頭到尾的保持均衡，就只能用更好的原材料和更復雜的工藝，才能讓味道更持久，否則的話，在第二吃的時候，鍋里就完全沒味道了，所以，請大家原諒的是：我們給大家的雖然比別人貴，但已經是我們自己能承受的最低價，大家覺得價格偏貴的，就只能換其他家，我們不講價。

我們除了在調料上預留了一點利潤（一條魚兩元左右，會隨著原材料價格波動而有所不同），其他方面沒有任何費用：既不要加盟費，也不要技術傳授費。因為這本來就是我們業余愛好做的一個味道，以前也沒想過靠它來賺錢，現在之所以這樣，也是因為來問的朋友太多，我們無法一一接待和解釋而已。

基于這樣的原因：大家看完這篇日志，對紙上烤魚感興趣的，我建議你們先去了解紙上烤魚到底是怎么回事，最好能去實體店感受一下，然后可以找張哥要教學視頻看一下操作流程，因為是全標準化的，所以比較簡單，看完以后還感興趣的，可以購買測試料包。

我們以往生產的調料都是餐廳用的大包裝，一次性要做幾十條魚的量，所以這次是專門到工廠去讓工廠單獨包裝的小包裝，也就是單條魚的烹飪料包，一共只準備了120套，每一套里面包含了3條魚的調料和相應的配菜調料，所有費用（含快遞）一共100元，大家可以買回去對照教學視頻自己做味道測試。

如果對味道不滿意，那可能是你們當地不喜歡我們的味道，也可能是操作上有問題，到時不死心的話，可以再來成都，我們單獨再給你演示；如果對味道滿意，就打算用我們的調料，我們唯一的要求就是，起訂標準是10桶調料，：可以烹煮600條魚。

為什么要這個標準，一方面是便于公司計劃生產和物流發送，另一方面，這是我們給烤魚店計算的月銷售標準：如果一個烤魚店，每天銷量沒有20條，一個月不足600條魚的話，基本上鐵定要虧本，因為紙上烤魚的客單價非常便宜，人均只有50元左右，所以必須要有銷量才能有利潤。

因此，朋友們需要深度評估，自己做紙上烤魚的話，一天是否能做到20條的銷量，如果做不到，建議大家選擇放棄，因為你虧損的可能會非常大；而如果做得到的話，那么我們給你的10桶調料，也就僅夠一個月的用量，而且以后每次訂貨需要提前半個月下單，因為很可能遇到因為工廠原因銜接不上的隱患。

最后，感謝大家對我的信任，紙上烤魚我們雖然研發成功兩年了，但一直沒有大力的對外推薦，省外一些朋友母親做得非常不錯，也算是給了我們一點欣慰，關于它的教學視頻就說這么多，隨后關于調料的對接問題，因為我最近一直很忙，所以麻煩大家直接聯系我這個版塊的負責人：張偉

希望能幫到大家！