最近和幾個非常優秀的餐飲企業的負責人聊天，從他們的口中得知，他們研發的新產品，大多都夭折了，有的上新不到一個月就下線了，有的企業甚至至今一個也沒留住。
一些大企業，會配備產品研發部門，添加相關人員專門研發新產品，從目前的投入與產出來看，是完全沒有效率的。
那么中小企業又是怎么研發新產品的呢？從他們過去十年的菜單中就會發現，菜越來越多，這些菜哪里來的呢？
有的是出去轉一圈，發現別人家的某道菜不錯，我們也”研發”一個吧；
有的是看到市面上某個產品火了，他也”研發”一個；
還有的是客戶說你們家沒什么菜好點的了，那就再研發一些產品吧。
這些看上去，似乎都能成為增加新品的理由，應該都是好產品呀！
可是事實卻截然相反，別人家好的產品、火的產品，并沒有成為他家好的、火的產品；菜品數量已經100多，甚至有的200了，依然還是有客戶說沒有什么好點的，這是怎么回事呢？
很想問大家，研發新產品在上面三個套路里”研發”的請舉手。
現在都說餐飲遠遠沒有以前好做了，言下就是沒有以前賺錢了。以前即使是粗放經營，也能賺錢，而這樣的經營方式在現在，很難很難賺錢了。
這些問題的到來，難道僅僅是市場的問題嗎？
可是，我們可以看到一些餐飲企業，不是做的越來越好嗎，不是集中度越來越高、規模越來越大，勢能也越來越強嗎！海底撈的上市更是給餐飲市場帶來了更新的目標和信心。
所以與其怪市場，不如從自身找問題。就拿看似最簡單的問題–“產品數量”來講，數量越多從概率上來講，肯定會造成：
1）食材成本的提高；2）供應鏈不穩定；3）出品品質更泛泛化，即不可控，也不精細。
今天有一位剛學習完《菜單贏利規劃課程》的學員，回去開始分析他們的產品，其實工具都一樣，但重要的是如何歸類分析產品的能力。
像這位學員的100多道產品點擊率不高的很多，常點的優勢又不明顯，那么拿什么競爭呢？而在這么長時間的經營過程中，肯定是慢慢的加了不少的產品，在這個時代開始顯示出它的弊端。
這其實在我看來是一個常識，即產品越多問題越多，出品越不可控，效率越低。只是在以前的粗放經營中，因為賺錢輕松，所以被餐飲老板忽視掉了。而到了這個競爭的消費時代，大家都開始緊張了，怎么就沒以前賺錢了呢！
希望這個常識問題，大家一定要重視起來。優秀的企業早在兩三年前就開始大力減少產品了。不過對于研發新品似乎大家都存在著不確定性。
其實在加新產品之前，我們應該先問自己這樣兩個問題。
A、新產品的價值所在？這個價值，是面對顧客消費體驗中新的價值點。
B、結構關系中的角色？這個角色，是面對品牌的產品結構和經營利潤。
如果你能有效回答這兩個問題，那么你就不會再盲目研發產品了。
今天的主題是”為什么研發了那么多新產品，一個也沒能留得住”。我通過大量的探查發現，以下三個原因是導致新產品留不住的關鍵所在。
不在消費者的認知關聯附加值上
每一個優秀的品牌都有忠誠的消費者，以及消費者對其清晰的品牌認知，從產品到需求到理念。
西貝的核心產品是莜面和草原牛羊肉，代表了天然和健康。那么如果西貝研發的產品不在這個認知里，同時沒有帶來更好的關聯認知的消費體驗，消費者為什么要買單，且持續買單呢？
今年的舌尖播出后，西貝推出來的水盆羊肉，大家認為是否在西貝這個品牌品類的關聯認知上呢？
沒有做好有產品立足點的營銷
相信大家應該聽過這樣一句話：產品即內容，內容即營銷。然而你會發現很多企業在上新的時候，是悄無聲息的上，沒多久也悄無聲息的下線了。
難道新產品只是用來盲測的嗎？任由其發展？這樣的話，只能叫碰運氣。
一個人是有個性的，有才華的。一個產品也一樣。它的個性或是新鮮、或是稀缺、或是自帶流量、或是暢快等等，找到產品屬性里獨特的基因，否則它什么也不是，用戶為什么要它。
找到產品的立足點后，要在能與消費者見面的地方做好配稱的營銷，讓產品的立足點能夠和消費者的心智產生共鳴。
這一點上，西貝做的還是非常可圈可點的，我們發現他每一次的新品從菜單到店面的陳列及液晶屏視頻、看板畫面，甚至關聯銷售等等，無處不在的進行著包裝和廣而告之。
沒有產品結構的效率觀
一般情況下，一個餐廳售賣的是一組產品，所以正常研發的某道產品，只是產品結構里的一個分支的分支。
目前從市場競爭的角度來看，餐飲一定會越來越趨向于高效率的精細化運營模式。
所以任何一個產品的延生，餐廳老板必須考慮整體與局部的關系，這個產品擔當的角色是什么，產生的成本與運營效率的高低。如供應鏈的穩定性，產品的投入產出比，單個產品經營的品效，新產品帶來的整體結構化是否使得消費者口碑和產品銷量均集中提升。
目前注意到西貝最近在推一組新品，即牛大骨系列，你可以對照上面講的三點，來探測一下西貝的牛大骨是否會留的住呢？
如果牛大骨權重太高，是否會慢慢破壞整體品類的完整性呢？西貝，是消費者認知的單品爆品店嗎？他在這個歷史階段需要集中優勢做爆品嗎？
或許答案就在提出來的問題里。
此次第5期菜單贏利規劃線下解析班圓滿結束，很多學員第一天就找到了菜單中的問題，規劃出了需要改進的新版菜單。
西貝的相關負責人也非常坦誠的講到了西貝菜單的亂，他們連夜做出了改進方案，第二天跟大家進行了完整的分享，讓大家感受到了一個開放的企業、一個上進的企業，自我批評與迭代的能力，讓很多的學員也學習和領悟到，真的不要輕易模仿跟風大品牌。
愿你們都能夠找到經營的邏輯和本質，這樣才不會輕易踩坑！
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