王小白：菜單規劃十萬個為什么（一）

小白老師您看我這個菜單設計的怎么樣？小白老師您覺得我這個菜單有什么問題？小白老師您幫我看一下菜單，期待您的點評？

顧客總說我們家沒菜可點，您看我這菜單上的產品是不是太少了？

我們家顧客的回頭率比較低，您看我這菜單上的產品是不是太沒有特色？

如果你遇到上面5個這樣的問題，你怎么回答，隨機的心理反應會是怎樣？你更喜歡回答哪個問題？

在這幾年專注菜單規劃的時間里，遇到來問菜單有關問題的已經數不清了，但留下深刻印象的并不多。如果你是一個品牌，如何讓別人能夠快速、有效的記住你的品類或是品牌，這同樣是我們創造差異化認知的一個關鍵。

對于我們的學員，因為不僅線上群里經常有接觸，線下也有兩天到四天的甚至更多天的接觸，顯然在廣告傳播上來講，接觸點越多，那么我們越容易記住和認知。

我回答了很多上面相關的問題，發現菜單里的學問真的太多了，他不僅牽系著經營的方方面面，更是經營中制勝的核心和本質所在。

所以，我就想不如將我的回復的知識內容集合到一起，起名『菜單里的十萬個為什么』，回復到更多的人，或許這些問題也正是你面臨的問題，你需要解決的問題。希望能夠幫助到更多辛苦創業、經營的人。

小白老師好，我有個問題想要請教您，比如在一個菜單的“必點菜”里的菜品還建議出現在后面其他類別里面嗎？比如我的必點菜里有鮮椒肥牛，那在后面的牛肉類里這個鮮椒肥牛還要不要出現？——這是一個閉合式的問題。

你好，其實這種現象也要分情況，如果我們的必點菜和其他的菜品只是在一張單頁上呢，我覺得太沒有必要了。

如果說有的冊子比較厚，翻頁比較多，在前面放了必點菜的分類，這樣可以在后面其它的分類里面，再繼續放上相關的必點菜，上面可以標注必點菜，或什么推薦菜之類的。

所以還是分不同的情況。

我之前幫一個客戶做的是正反兩面的菜單單頁。一面，我把8大必點放在上面，以及品牌相關信息，另外一面是主要的產品頁面。在產品頁面的其他分類里面也分別放入了這8大必點，并做了重點的標注。

對于這種情況，一面的8大必點其作用在于加深先入為主的印象，另一面才是用戶真正點餐的產品頁面，尤其對于快餐類的業態，這樣即方便選擇同時又可以加快點餐速度。

剛認真對比了學習菜單規劃前后的菜單，有這樣的改變也是非常不容易的，明顯看到兩份不同的菜單。從第一視覺感上看，是完全不一樣的，后來者完勝前者。

提出幾點想法：

1、你的消費人群是怎么樣的，這樣的風格是否符合品牌的定位和人群的喜好？

2、最核心的產品湯鍋最好有一個照片，可以放鴛鴦鍋的照片讓人感知，好評排行下面的核心產品最好也有一些照片，菜單的照片是食欲的第一指引。

同時好評排行是不是可以換個圖片對照這個分類，讓人一看就是好評的感覺，比如最簡單的5顆星，放一個那樣的人頭沒有對應感召之意。同時這部分產品的版面最好再放大一些。

3、素菜的分類是不是可以再分一個類別。

4、每個分類下面是不是依然有主次引導。

總之整個菜單的架構、分類要有引導消費者點到你想讓他點的產品上，同時要考慮你當地的產品地域屬性和人群的飲食習慣，這點要重點思考。

新版菜單，小白老師請點評，謝謝。——這是一個非常開放式的問題。

從設計的三折頁上來看，點餐的順序是要特別注意一下的，點完了蒸雞，接下來點什么菜品，這個順序要理清楚。菜單的封面用的是一只活的彩色公雞，這只雞與菜品里的雞相呼應嗎？最好是用成品的拍攝好的照片，也就是雞菜品的圖片。隔水蒸雞這道爆品的照片有三只雞頭，這道菜有三只雞嗎？

學員：是可以點一只、兩只或是多只，這個沒寫清楚。剛您講的餐品順序確實要改。

小白老師：可以點不同只，這個沒有顯示，價格也沒有差別顯示。菜單里沒有酒水飲料，是不賣嗎？

學員：酒水是否要上餐牌還在糾結中。

小白老師：現在的客單價多少，都是怎樣的消費者呢？

學員：45的客單價，現在目標是35客單價，過路客為主，市區客約30%。

小白老師：為什么要降低客單價，消費者覺得貴了嗎？

學員：想以性價比，然后好材料、上菜速度快、翻臺率高。之前好多客戶都說味道好，但回頭率還是不高，所以再訂價放低一些。

小白老師：不了解你那邊的具體情況，你要做性價比、高翻臺，那么就接近快餐模式了。

學員：平臺翻臺在40分鐘。

小白老師：過路客，說明隨機消費多，回頭率可能對于這樣的用戶來講不會太高。

學員：是的。

以上都是最近三位餐飲人的提問與答復，后面兩位學員即在學習線上課程，又報名了線下課程，感受到了他們身上不斷學習不斷進步的基因已在形成。

他們在學習的道路上，邊學邊執行，邊執行邊見證自我的成長與公司的成長，希望他們能夠繼續在學習和實踐的道路上不斷前行，就像我們優秀的學員所講，學習是一個循序漸進的過程，持續的學習，每一次學習的領悟程度是不一樣的，這就是學習、領悟、精進的過程，最后好的成果才會自然到來。

菜單里的十萬個為什么……希望你即能收獲問題又能收獲答案，或許問題就是答案，沒有真問題就沒有好答案。——王小白 菜單結構規劃師

提前祝大家中秋節快樂，團團圓圓！

由于時間和精力有限，只回答學員提問。

目前菜單贏利規劃分線上和線下課程，線上課程是基礎的知識結構內容，線下課程則是更加系統性的規劃課程，同時邊學邊練，還有落地實戰PK、點評，努力讓學員能夠在課程上就開始落地并豎立回去行動的目標。

我們的課程已經是連鎖集團眉州東坡、老娘舅、真功夫、胡桃里、仔皇煲，及眾多愛學習、真心想要做好餐飲的近400多位餐飲人的優選課程。

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