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    剛剛，西貝入股小女當家，再戰快餐市場

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：疫情還沒有結束，西貝卻又放大招了！屢次折戟快餐項目的西貝再次切入快餐賽道。

    6月5日晚，在2020年中國餐飲產業發展大會線上論壇上，西貝創始人賈國龍在介紹其疫情后的發展規劃時坦言，定位休閑正餐的西貝客流下滑，遇到發展瓶頸。
    西貝將繼續探索快餐項目，新快餐品牌“弓長張”將于7月1日在北京開出首店，同時西貝還與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議，用投資的方式嘗試快餐。

    事實上，主營休閑正餐的西貝近幾年一直在探索快餐模式，先后推出燕麥面、麥香村、超級肉夾饃等品牌，但市場反饋不理想均叫停。
    賈國龍將屢次折戟歸結為西貝不具備做快餐的研發能力，而在業內人士看來，大眾快餐要在美味、品質和價格之間做平衡，要為速度而犧牲一部分品質，但這與西貝創始人追求更好品質的理念不相符。

    01

    西貝再戰快餐賽道

    今年4月，西貝宣布推出一個新快餐品牌“弓長張”，主打中式現炒快餐，定位為國民食堂，門店面積在150-250平方米左右。詳情：西貝再戰快餐：只賣33道現炒菜，“弓長張”這次能成嗎？
    在6月5日的線上論壇上，賈國龍透露，“弓長張”正在籌備，計劃7月1日在北京開出第一家門店。

    在大眾點評一家名為“弓長張”的店面位于望京華彩商業中心，顯示目前尚未開業，其上傳的圍擋圖片上顯示有“西貝莜面村”標志和“33道現炒下飯菜”字樣。
    弓長張”走的是“開放現炒”，核心是“下飯菜”，本身就有小女當家的影子。
    值得注意的是，西貝除了自己孵化新品牌盯上了“現炒”外，還通過入股的方式“押寶”現炒快餐這一模式。
    6月5日，賈國龍透露，西貝在物色市場上已有的快餐品牌，通過入股的方式發力快餐賽道，目前已與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議。
    就雙方的合作，6月6日，小女當家創始人羅紅勇介紹，目前雙方確實已達成協議，西貝方面持股不超過40%，為小女當家在組織、體系、資金等方面給出加持，賦能品牌發展。

    據了解，小女當家為一家連鎖快餐品牌，主打現炒中餐，采用自助稱重模式。目前在深圳、南昌均開設有門店，人均消費為30元左右。
    天眼查信息顯示，小女當家品牌運營方為深圳市小女當家餐飲有限公司，成立于2017年，注冊資本100萬元，股東為自然人羅紅勇、文紹玲。
    據羅紅勇介紹，目前小女當家有十幾家門店，達成合作后公司仍按照此前的模式發展。對于當下的發展訴求，羅紅勇坦言，主要考慮擴張，目前雙方正在制定相應的開店計劃。
    其實賈國龍早就參透，快餐與正餐模式差異極大，二者甚至不是一個行業，需要兩個系統來運營。

    02

    屢次折戟快餐

    事實上，過去幾年，西貝一直在探索快餐，先后嘗試了多個項目，但屢次折戟。
    2016年9月，西貝推出快餐品牌“西貝燕麥面”。根據當時的計劃，要在4年內開出1000家門店，但這一項目在2016年年底主動叫停；
    2017年7月，西貝燕麥面運營公司名稱變更，并發布新快餐品牌麥香村，并表示要在2017年底前開設21家店，3年計劃開店1000家，但3個月后同樣宣布終止。
    2018年5月，西貝再試水快餐新項目——超級肉夾饃。
    2019年2月有該項目叫停的消息傳出，當時西貝副總裁楚學友否認了這一說法，并表示超級肉夾饃項目不僅會繼續，還是其當年的戰略重點，預計新開100家門店。
    不過，這新開100家門店的計劃還是擱淺了。
    去年5月，北京西貝超饃餐飲管理有限公司更名為北京西貝酸奶屋餐飲管理有限公司，2019年6月其首家酸奶屋在北京開業，涵蓋酸奶、烤串、沙拉等。
    這也是西貝超饃餐飲管理有限公司的第四次工商信息變更，先后涉及燕麥面、麥香村、超級肉夾饃及西貝酸奶屋，而每一次變更都意味著舊項目暫停，新項目開始。
    賈國龍在去年6月也說，“‘肉夾饃’已有的門店會維持現狀，不再繼續開店。”證實西貝超級肉夾饃項目已暫停。

    為何頻繁嘗試又總是碰壁？賈國龍說，“做了4年才意識到，西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對，品牌就不做了。”
    根據當時他的說法，西貝的組織能力不適合做快餐，快餐是總成本領先原則，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基礎上快速輸出，而西貝更看重品質和體驗，原料、服務、門店等方面成本很重，而快餐消費人群對價格比較敏感，與西貝本身強調的理念不匹配。
    不過，在這次6月5日晚的論壇上，賈國龍把西貝快餐項目不好的原因歸于快餐產品的研發能力不夠。
    賈國龍直言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補充了一部分客流，但整體仍然呈現下滑趨勢，正餐也已經發展到了一個瓶頸期，因此我們想要做跨領域嘗試”。

    03

    快餐模式差異大有待驗證

    無獨有偶，不久前海底撈推出的兩個快餐品牌“十八汆”“撈派有面兒”曝光，均為平價面館，自助取餐、自助結算。
    其中“十八汆”包含9.9元的炸醬面、15元的回鍋肉拌面以及2元-4元的小吃、10元價位的茶飲等。“撈派有面兒”則開在成都，人均消費僅為8元。
    目前大眾點評上消費者對上述兩家面館的性價比高好評不少。海底撈的快餐項目不止上述兩個，內部采用賽馬制在全國共孵化了近10個快餐項目。

    對于品牌餐飲企業推出快餐、平價餐飲項目，6月5日，中國烹飪協會會長姜俊賢表示，目前餐飲消費趨向個性化，尤其是“一人食”的流行在一定程度上倒逼餐飲企業在經營方式、品類上做變革。
    海底撈、西貝做快餐也是要聚焦單一或精品品類，而品類的精簡也會縮小門店規模，更有利于適應現代餐飲企業規模化和標準化的需要。
    在姜俊賢看來，餐飲市場需要中高端品牌，對于大多數消費者而言，小而美的餐飲也是未來的發展趨勢。
    西貝再次試水快餐能否成功？賈國龍表示，快餐是最強的業態，與正餐模式差異極大，快餐很難只靠開一家店就能驗證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗證其模式是否成功。
    目前來看，小女當家的現炒自助模式是快餐業最新最有競爭力的模式，西貝從內部孵化和外部投資齊頭并進的方式再戰快餐，完美的融合了內外思維。
    專業人士認為，大眾快餐要在美味、品質和價格之間做平衡，要為速度而犧牲一部分品質，但這與西貝創始人追求更好品質的理念不相符，但高品質快餐在原材料、服務、店租等方面的成本也高，市場效果可能不太理想。
    也許我們能從中悟到近期西貝、海底撈、旺順閣等品牌不約而同發力快餐的原因了。品牌風光的背后，是重資產的正餐模式對未來的一種深深焦慮。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：餐飲o2o

    作者：張曉榮

    編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄

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