從小罐茶到小份菜，餐飲人該如何把“小”做“大”？

說起把產品做小，小罐茶最有發言權。有人說小罐茶是收割“智商稅”，也有人說是小罐茶的營銷厲害，但無論如何，做生意市場才是檢驗對錯的天平，小罐茶顯然成功了。

如今，小罐茶再次出了新產品，成為了最近新的熱點。

不得不說，小罐茶背后確實有一位營銷大師，他很懂人心，更懂市場和需求。前20年，大家最熟悉的背背佳、好記星、E人E本和8848手機還有小罐茶都是由營銷大師杜國楹所背后操控。

當時他的目標對象是80后一代人，在賣了7年小罐茶之后，他現在的目標對象變了。年輕用戶成為他新的目標群體。

小罐茶在今年推出彩罐產品，正在試圖拉近與年輕人的距離。

相比之前推出的金罐產品，尚在線上試營銷的彩罐產品便宜得多。根據測算，茶葉的價格約折合1975元/斤。

這樣的價格是金罐價格的三分之一。

彩罐茶系列分為粉色、黃色和綠色等糖果色作為包裝顏色。與金罐產品相比，茶類并沒有什么區別，分別有大紅袍、鐵觀音、茉莉花茶、普珥熟，定位年輕人的入門級精品茶。

比如，35罐裝的彩罐產品，線上售價為518元，每罐單價14.8元，遠低于金罐產品（50元/罐）、銀罐產品（25元/罐）。

杜國楹在今年的一場演講上提出，“抓住年輕一代的消費傾向，讓茶葉變成流量，提升茶葉的附加值，市場規模才會越來越大。”同時，他強調小罐茶要成為有品位的年輕人和精英階層追求精致高雅生活的“一個標簽”。

做高端產品也沒有外界傳言的那么暴利，6250元/斤的小罐茶，剔除渠道利潤分配、原料成本、加工制作費用、市場推廣費用以及人工等開支，“只剩下5%凈利潤”。

凈利潤在小罐茶之上的卻不在少數，2020上半年，天福、謝裕大（430370.OC）凈利潤率分別為15.19%和7.58%。

2016年7月，小罐茶上市銷售，當年實現銷售4個億，2017年銷售7個億，2018年銷售額突破20億元 。短時間內實現這樣的銷售規模，銷售仍依賴杜國楹的老班底。過去15年做電子消費品搭建起來的銷售渠道，貢獻了小罐茶6成左右的銷售額。

小罐茶的直接投資在茶葉工廠和茶園，茶葉產品投入大、周期長，僅在安徽黃山市，小罐茶就投資15億元建設運營總部基地及茶葉工廠，還在云南鳳慶、安徽休寧和福建安溪建立自有茶園。

就是這樣一步步的，小罐茶變得價值不菲，也受到了很多資本的青睞。但從小罐茶的發展中也讓我們認清了一個事實，把產品做小，有時候也有奇效。

餐飲業也是類似的，“小份菜”“小包裝”在今年興起。

近期，中國飯店協會發布了《關于制止餐飲浪費行為培養節約習慣的倡議書》，倡議中提到：餐飲企業要總結“光盤行動”的經驗和成果，在小份菜和套餐的開發，以及在提供公筷公勺、分餐制服務方面不斷推陳出新，養成健康用餐方式。

于是，半份菜、小份飯、一頓吃光等節約行動在行業內推廣起來，餐桌上的“節約糧食保衛戰”也就此打響。

餓了么宣布攜手北京商報、北京華天、永和大王、呷哺呷哺、宏狀元等，共同定“外賣小份菜團體標準”。通過與協會、媒體和餐飲企業的多方聯動，餓了么希望借助行業頭部品牌的經驗、平臺的數字能力及流量等資源，支持上線外賣平臺的餐飲商戶推出適合自身的“小份菜”產品體系，探索與時相適的經營模式，并向消費者提倡“食物零浪費”的新消費觀，減少餐飲外賣浪費的產生。

除了外賣市場，線上生鮮平臺叮咚買菜也推出了第一期兩款“一頓吃光”系列產品，成為賣菜平臺上銷量成長最快的品類。而作為餐飲零售企業的便利蜂，則針對熱餐到零食、水果、酒水飲料等品類推出了小份包裝商品。

節約糧食是全國人民義不容辭的義務。今年的疫情、極端天氣、蝗災等使多國面臨著嚴重的糧食危機。在《中國城市餐飲食物浪費報告》中顯示我國城市餐飲業僅餐桌食物的年浪費量就有1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人1年的食物量。其中，城市餐飲業人均浪費量為96克/餐，浪費率為11.3%；大型聚會浪費率達38%；學生盒飯有1/3被扔掉。但請注意！這還僅僅是“城市餐飲”這一環。

所以，小份菜的第一優勢就是避免浪費為人類自己謀求多福。

小份菜也是很有優勢的。就像海底撈一樣，在人數不多的情況下，服務員總是會推薦消費者先來半份。很明顯，無論吃肉還是吃菜，來海底撈吃飯的客人點半份的幾率總比點整份的多，因為這樣可以花同樣的錢吃得更加豐富。

其次，小份菜或者半份菜不會給人有消費的壓力感，這種大大降低顧客消費決策門檻的設置，也就直接變成了客人點餐時份數增加的幕后操控者。

對于商家來說，小份雖然會增加很多工序和成本，利潤也不高。

但在外賣平臺上卻迅速崛起。餓了么數據顯示，長期以來，平臺上線“小份菜”的商戶數量一直處于增長的狀態，“小份菜”的外賣訂單量也保持了同步增長。截至今年7月底，僅在北京地區，平臺上線“小(半)份菜”的餐廳數占比就超過兩成。與此同時，“小份菜”也成為了不少餐廳的核心產品：一些餐廳上線“小(半)份菜”以后，其訂單量較去年同期同比增幅超過了300%；另有部分商戶的“小份菜”“一人食”銷量在全店整體訂單中占比超過了九成。

為了推動“食物零浪費”新消費觀念，今年8月，餓了么還聯合中國扶貧基金會在全國啟動了“半份計劃”公益項目，并在平臺上開展促進小份菜銷售的“光盤行動”。活動也進一步刺激了“小份菜”市場的擴容。

據餓了么方面透露，活動以來，平臺上線小份菜的商戶累計數量已增長至70萬家左右。全平臺最受歡迎的商家TOP100中，提供小份菜的商家數量占比已經超過了4成，這一數字較去年同期也提升了15個百分點。

小份菜在一線城市銷量均在前列，因為設置了一些活動的激勵，二三線城市的小份菜也表現現出來空前的活力。這意味著“小份菜”勢必會成為覆蓋外賣市場的新消費趨勢。也是幫助餐飲商家提升效益的最方式。

而針對這一改變，北京本地生活研究中心曾向消費者發出了調查問卷。在該項調研中，還有94%的受訪者認為餐飲企業推出“小份菜”的舉措“很合理”；有6%的消費者認為這一舉措“合理”。

這也意味著，用戶們對半成品、小份菜、單人套餐的接受程度很高，同時，也讓餐飲企業看到了新的機會和挑戰。

對于外賣平臺推出的小份菜、套餐產品，仍然需要持續的優化產品結構來增加營收，另一方面，也盡量讓消費者感受到這一變化，促進消費透明，推動整個外賣市場的健康、可持續發展。

由此可以看出，餐飲行業正在把曾經的“大”生意，漸漸的做“小”，而小餐飲的風口，需要的是腳踏實地，并非投機取巧，一口吃不成胖子，有時候把規模做小，反而會有更好的效果。

像蜜雪冰城、正新雞排都是小店，在疫情期間反而更“抗打”，當大的餐飲門店因為房租、人工的成本壓的氣喘吁吁時，小餐飲優勢更加明顯。因此，巧妙的把餐飲做小，做更好把控的餐飲生意，往往最后才能走的更遠，做的更成功。而小份菜的推行，正是把小生意做成大生意的起點。