“煎餅攤大媽月入3萬”、“大爺賣燒餅8年，浙江7套房”、“山東煎餅村，家家買豪車，蓋別墅”……
對于餐飲，坊間一直不乏各種“神話”，仿佛其是無本經營、一本萬利的典范。于是很多人一創業，就會說開個餐廳吧。但做餐飲真的有這么容易掙錢嗎？
有媒體報道，近兩年，餐廳的平均壽命已經縮短到了508天。餐廳倒閉率高達70%以上，這意味著每一天都有近千家餐飲門店宣布關門。
高達4萬億的餐飲市場，為什么餐飲人卻“吃不飽”？在餐飲經營的路上，餐飲人都犯了什么錯？接下來小編總結了5個導致餐飲倒閉的主流原因，你中了幾個？
以往開餐廳，產品僅局限于“菜品”本身，但事實上如今餐飲產品的概念已經不局限于“菜品”。“服務”、“消費場景”、“消費特色”等無形產品的重要性甚至超出“菜品”本身。
相比于以前，當下消費者人群多為體驗式消費，消費的也不是“菜品”，而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是要抓準用戶心理，通過各種手段打造獨特IP與衍生產品。
與筆墨紙硯相結合的餐廳
為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排的隊依舊望不到頭？
其實就是因為消費者不僅是在為菜品買單，更是在消費文化。“好吃”就像是通話功能一樣，曾經是競爭的最重要指標，但現在僅僅有“好吃”是不夠的。
在美國做的調查統計里，有42% 的人都認為，他們創業之所以失敗，是因為找的方向是錯的，顧客需求沒搞對。餐飲業的核心是“以顧客為中心”，服務的起點和終點都源于“人”。如果對顧客的需求知之甚少或者根本不了解，餐廳就得“靠天吃飯”了。
餐廳的產品開發和服務要贏得顧客，必須了解和滿足顧客的不同需求。
有不少老餐飲人到處看模式，看產品，跟著潮流不停地換策略，其實本質上并沒有確定自己的目標人群和沒找準顧客需求。方向不對，再努力都是錯的。正如一人食，是專門針對單身男女的特定目標顧客服務，如今才會頗受歡迎。
傳統做餐飲，喜歡菜品全面、裝修莊重。譬如川菜館子，如果一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。傳統餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費者營造品牌辨別力。
杰夫與友J1動態菜單
現在已經到了聚焦單品的時代，顧客開始喜歡“小而精，小而美”的品牌。
高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，產品具有辨識度，“做小做精”而成功的。無論是做高大全還是做小而精，你的思維都要變，不想著賺大錢，而是想著先做辨識度。
餐飲行業的跟風現象是不可能避免的，更夸張的說法是：餐飲，本身就是一個靠“跟風”來獲得進步的行業。
但此“跟風”非彼“跟風”，盲目跟風的結果必然不會讓人滿意。因為單就餐飲本身來說，是很難有完全原創的東西的。
品類，烹飪方式等一些條件有限的情況下，要真正全部原創是不可能的。99%的餐廳，都是在學習和模仿別人的基礎上做出的創新。
而他們與盲目跟風的餐飲老板差別就在于：跟風是完全復制別人的成功模式，而創新則加上了他們自己的特色。
任何一家牛逼的餐飲企業，都不可能靠跟風來獲得成功。一味的跟風模仿，到最后會像流水線上生產的產品，毫無特色和新意。
因此，餐飲老板得首先了解成功者的優勢，而不是一味盲從。跟風行為，對于餐企來說無疑是圈地為牢，作繭自縛。尊重別人的同時，也要尊重自己。一味追逐流行搶風頭的餐廳，到頭來會吃虧。
在當前餐飲形勢下，想要做餐飲，先得等風，接著是聽風，然后是隨風。至于跟風，你恐怕還得仔細斟酌。
在移動互聯網沒出現之前，或許營銷宣傳對于餐飲企業來說并不重要。但現在，餐飲企業不玩營銷宣傳就沒有做大的可能。
2012年以后崛起的一系列新派餐飲品牌，基本都是憑借互聯網紅利突然爆紅。包祖肉包、海底撈，無一不是借助互聯網進行品牌輸出的。
營銷宣傳已經成為餐飲企業必然要考慮的因素，借助營銷宣傳，餐飲企業可以實現幾何增長。特別是抖音，小紅書等網絡營銷平臺的出現，讓營銷宣傳顯得更為重要。
但是現實是老派餐飲思維總是輕視營銷，重視促銷。不愿意與消費者打成一片，這樣勢必影響品牌輸出，不利于品牌的打造。
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總結
今天，一個餐廳正成為一個商業實驗室。它是農業、手工業、工業、服務業的連接器，它也是供應鏈、生產、渠道、品牌的綜合體，它是老手藝的傳承者，也是新技術的擁抱者。餐飲人，一定要立足于現在，關注于未來。而創新，最終決定一個企業或者品牌未來的位置。
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主編丨陳青編輯丨馬聰
2019上半年，那些賺錢的餐飲老板每天都在做這4件事！
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