20平粉面店穩居餐飲快車道，贏在哪里？ | 餐見

人際交往中，大家相信一句話“患難見真情”；餐飲行業中，這次疫情也印證出一句話“疫情見市場”！哪些品類受疫情影響最少，恢復最快，甚至呈現出“爆發式增長”，這些品類就是最具市場競爭力的品類。

據各地美食媒體報道，成都、武漢、貴陽等全國多家粉面店生意火爆異常，比如成都西門一家20平米的“食在饞”擔擔面面館生意異常火爆，近20個座位每天接待上200號客人；武漢的“石貝妮”黑皮牛雜店5月份生意便恢復到了疫情前水平，當地知名羊肉粉品牌“薄冰羊肉粉”目前多家門店均顧客盈門；貴陽多家水城羊肉粉店9月生意同比均有大幅增長。

小小粉面店，憑借什么穩居餐飲快車道？帶著疑問，小編試著為大家揭曉答案！

賽道夠寬，粉面需求穩，穩定增長是趨勢

投資界評估項目有個關鍵條件是“賽道”，一個項目能否做到足夠大規模，很大程度上取決于這個它所處的“賽道”，通俗點講就是市場容量是否足夠大，有沒有足夠多的存量市場，消費者認可度是否足夠高，市場教育成本是否足夠低。

根據辰智發布的《2019中式快餐產業餐飲大數據研究報告》，2019年中式快餐餐廳數量達到257.3萬家，其中粉面店的數量合計超過25%，僅次于米飯快餐。面品類、泛米粉品類的門店數占比分別為16.8%和16.1%，對應門店數量為43.3萬家和41.6萬家。

從餐飲品類上來看，粉面是大家公認的國民小吃，各地都有不同的粉面文化，很多地方一日三餐可能都離不開粉面，這就意味著食客光顧粉面店的頻次很高；同時從菜品本身屬性來看，能做到兼顧美味和飽腹，客單價也相對親民，需求端的穩定，導致“粉面”這個品類的抗風險性高，具備穩定增長的特質。

好吃最重要，菜品品質是制勝關鍵

鶴九在《新餐飲營銷力》一書中提及：“好產品是最好的營銷！如果說產品是1，那營銷便是0，沒有產品力支撐的營銷行動，就如沒有1字后邊的0，沒有任何意義。”

粉面店做的都是熟客生意，80%都開在居民區/寫字樓附近的街邊或小吃街內，經營者有很大部分都是小商戶或者夫妻老婆店，做不了營銷大動作；從粉面店食客的角度來看，“味道和性價比”是其點單時的重點考慮因素。因此，只有在菜品上“死磕”，才能搶占顧客心智，擁有穩定的客源。

我們研究了食在饞、石貝妮、薄冰羊肉粉們的經營特色，發現對于粉面店來說，“死磕”菜品，就是從食材的選取、臊子的搭配、以及湯料的研制下功夫，目的是能打造出一個“立體化的鮮香體驗”，搶占顧客心智。具體來說有幾點：

1、食材的挑選及質量把控是根本

粉面的食材涵蓋了鹵料、澆頭中的食材，也包括面、粉本身的制作。每一個環節對選材和制作工藝都有嚴格要求。例如，一碗正宗的湖南牛肉粉對牛肉挑選很嚴格，必須選3年以上的食草水耕牛，且一定要現殺，牛肉進店分老嫩肥瘦切成塊，反復漂洗擠壓排出血水，再用茴香、陳皮、丁花椒、十景香等二十余味中草藥香包熬煮，出來的肉質才會又鮮又嫩。

2、臊子的搭配是亮點

根據每個地區的飲食習慣，粉面對于臊子也都有各自獨特的講究。有些講究“食材的搭配創新”，如：老號魷魚面創新了特色魷魚臊子，魷魚熬煮后十分綿軟有嚼勁，入口滿滿的海鮮味；有些講究“調味的復合”，也有些講究“經典傳承”，如要做好傳統“臊子面”也沒那么簡單，首先要選肥肉相間的五花肉切丁，然后要用郫縣豆瓣醬炒醬，并加入料酒、醬油、十三香、雞精等多味調料炒香才行。

3、湯底也很重要

粉面筋道又能吸滿鮮美的湯水才最好吃，每天開門第一件事大體就是和面和吊湯了。生意好的粉面店各家都有調湯的秘方，但都離不開新鮮的食材和長時間的熬制，根據不同湯底的要求，需要熬煮4-12個小時不等。

塑造立體化鮮香體驗還有個小竅門

既然說到粉面店菜品最主要的是打造“立體化鮮香體驗”，除了上述三點，一碗好面的精髓，更在于碗底的鮮香調料，精心調配過的底料，能很好地將湯、面、臊子的鮮美提升并融合在一起，讓粉面更為鮮香誘人。

多名上10年經驗的廚師一致認為：勾碗底調料的時候，調味料的選用和比例搭配最為重要，而所有調味料中，作為基礎提鮮、應用最廣泛的雞精最為關鍵，無論是底料、臊子，還是高湯熬制，都需要搭配合適的雞精，來提升整體的鮮香感。

誠然，他們對調味料雞精的挑選選擇簡直如數家珍，先后試過不少品牌，可以歸納為三個挑選標準。

1、品牌保障：專業大品牌，為的是品質穩定有保障。

2、鮮香足，不搶味：雞精的作用主要是提鮮，這個鮮也不是單一味精的鮮，而是很自然的雞鮮；鮮味足夠強勁，但也要同時能很好地與食材融合，提鮮提香不搶味。

3、鮮而不咸：很多粉面都要搭配臊子和鹵汁，食客也多偏愛重口味的粉面，如果雞精太咸，也會影響整體粉面的口味。

這些粉面店的大廚們一致推薦家樂薄鹽勁鮮雞精是非常適合粉面的一款雞精，可以讓粉面口味更加地道，鮮香十足，勁鮮嗦上頭。

家樂薄鹽勁鮮雞精，鮮味強勁，還有雞油添香，鮮而不咸，是打造粉面店“立體化鮮香體驗”的上佳選擇。

對于以上讓粉面店持續火爆的原因，你有何看法呢?