2019是動蕩的一年，這一年餐飲行業的市場環境、經營環境、融資環境發生了眾多變化，這些變化將延續到2020以至更久遠的將來，這些變化也讓很多曾經的規則不再適用。下面列舉了過去一年餐飲行業的一些變動，以求管中窺豹。
2019年，喜茶、奈雪的茶、鹿角巷、茶顏悅色、答案茶等品牌擴張，全國新增奶茶企業超過23000家，新式茶飲市場依然火熱，就連娃哈哈也要切入茶飲市場，開線下奶茶店了。
這一年，新入局者不斷增加，但茶飲業整體經營情況不樂觀。天眼查數據顯示，截至2019年11月27日，經營范圍內包含“奶茶”的企業共有約14.3萬家，但與此同時，成立于距今1-5年的奶茶企業共注銷1.4萬家、吊銷135家，行業經營異常企業數達2.18萬家。房租成本依然高昂，茶底、配料的原材料價格不斷上漲，一些店面營業額暴跌，網紅茶飲店開始撤店，全國各地出現茶飲店“倒閉潮”。影響：茶飲開始進入品牌收割時代，市場頭部效應越來越明顯，行業暴利時代結束，盈利的門店幾乎集中在大品牌手里，眾多小品牌只能在夾縫中求生。2019年，因世界杯爆紅的宵夜網紅小龍蝦遭遇滑鐵盧，一路狂奔的行業頭部品牌麻辣誘惑融資3億后被爆資金鏈斷裂，大舉關店、欠薪、拖欠供應商貸款。
今年很多小龍蝦價格相比往年大幅下跌，3月份成本價50 多元/斤，到4月中開始狂跌，5月價格只值以往的一半，6月初小龍蝦批發價跌破8元/斤。進入盛夏以來，“腰斬”“下滑”“跳水”這些關鍵詞成為了小龍蝦的真實寫照，其各地批發價格一路走低，商家損失慘重，80%的養殖戶面臨虧損，中小龍蝦館營收下降70%。這一方面源于小龍蝦到了供大于求的行業節點，另一方面在利益驅使下，眾多餐飲大牌和資本方進入小龍蝦市場，加劇了產業競爭。由于小龍蝦季節性明顯，“賺半年，休半年”“賺四個月，平四個月，虧四個月”成為大多數從業者的經營規律。影響：小龍蝦市場大起大落，加速了行業洗牌。經過這兩年洗牌，很多魚目混珠的雜牌被清洗出市場，大品牌品牌勢能凸顯。這說明了當市場出現一個爆品，如果跟風一擁而上，很可能輸得慘不忍睹，立足優勢和本業，或許才是明智之舉。社保入稅成今年熱點。原定2019年1月1日起，餐飲企業員工的基本養老保險費、基本醫療保險費、失業保險費等各項社會保險費，將由稅務部門統一征收。其后雖然多方信息顯示各地已經暫緩企業社保轉稅，但是近期各地陸續發文社保正式移交稅局，社保入稅已箭在弦上。餐飲行業因為行業經營環境時間特殊性，員工流動性大等原因，有數據反饋，目前國內約70%左右的餐飲企業給員工繳納社保是不合法的，未來的時間里，稅收將會是餐飲企業的一個坎。社保入稅如果按照標準執行到位，餐飲成本將大增，尤其是尚未完全合規的企業。一些餐飲人透露，如果“照章繳納，30%的利潤就沒了”“利潤將被腰斬”，2019年，隨著工資上漲、福利成本上漲，餐飲企業用工成本持續上漲。影響：人力成本一直是壓在餐企頭上的大山之一，社保入稅雖然會帶來壓力，但是有利于形成公平競爭的市場環境，餐企應順勢而為合理籌劃。隨著老齡化迫近，人口紅利不再，人才的競爭將成為關鍵，通過提升經營能力和組織能力來整合做大，方能提升競爭力。2019年8月24日，“鹿角巷”打假成功，一次性告了合肥24家山寨店，獲賠至少38.4萬；12月鹿角巷終于拿下第43類商標，在這場曠日持久的山寨難題中找到了突破口。鹿角巷開始全國性打假維權，對超過7000多家“鹿角巷”山寨店進行取證工作，并對其中1700多家提起訴訟。此外還有：4月26日，西貝打贏商標侵權案，獲82萬元賠款；10月14日，法院認定椰小婉大量抄襲椰妹的原創元素成立，判處椰小婉立即停止不正當競爭行為并賠償經濟損失；12月20日，鮑師傅起訴北京易尚搶注商標案件宣告勝訴……其實餐飲行業打擊山寨的行動從來沒有停止過，而隨著國家對知識產權保護的日益重視，和相關法律法規的逐漸完善，近年來原創品牌勝訴越來越多，社會日益形成一股對山寨圍剿的氛圍。影響：品牌名稱、logo在內的注冊商標是品牌的形象代表，餐飲人一定要加強版權意識，面對侵權時，無需懼怕打官司。同時，隨著消費者對品牌的認知漸強，餐飲品牌應該從一開始就加強品牌保護意識，以最大限度減少山寨對品牌的傷害。“外賣抽點太高都在給平臺打工，外賣做還是不做？我太難了！”從年初開始，外賣平臺服務費集體上漲、補貼下降成為熱點話題，部分外賣平臺將傭金抽成由15%上調至22%，最高上漲至25%。對于服務費率的提升，平臺反映抽成提高主要是因為運營成本以及人工費用增加，而對于商家來說，這等于在本就不多的利潤上抽血。服務費率提升的直接影響是，部分商家選擇退出，部分商家選擇提高單價，部分消費者則因為補貼下降、價格上漲而選擇不點外賣。2019年外賣市場大變天， 一方面，平臺強制要求餐飲商家“二選一”，霸王條款讓餐飲人無奈。另一方面，“僧多肉少”，做外賣的越來越多，競爭激烈。外賣怎么做才能激發造血能力？餐飲財富經《外賣實操秘籍》系列課程已上線，點擊下圖，或文末往期推薦，打開外賣盈利大門???影響：外賣平臺、餐飲商家是利益共生的關系，提升費率帶來的外賣市場變化或許意味著，平臺應跳出流量收割思維，通過技術手段提高運營效率降低成本，商家則可以通過提高精細化運營能力、增強品牌勢能來提高議價能力。2019年7月，上海市規定餐飲服務業及配送服務，不得主動提供一次性餐具。11月，浙江省多部門聯合發布《關于限制一次性消費用品的通知》，要求餐飲服務及配送服務單位不得提供一次性筷子、一次性塑料袋，外賣商家也不能主動提供一次性餐具。12月，《北京市生活垃圾管理條例》規定：從源頭上減少垃圾產生，送外賣不得主動提供一次性筷子、叉子、勺子，快遞企業應使用環保包裝材料，并將于2020年5月1日施行。隨著國人外賣消費越來越頻繁，有關外賣垃圾激增所引發的一系列關于環保問題的討論不絕于耳。甚至外賣平臺因為過度產生外賣垃圾而被起訴，并被強制要求在手機App端設置“無需餐具”的選項。影響：隨著多個省市開始推行限制一次性餐具的政策，預計未來會有更多地區跟進。從行業影響來說，消費者初期會感覺不便。對于餐飲商家來說，限制提供一次性筷子、塑料袋，可能會轉而提供非一次性餐具，提高外賣物料成本。曾幾何時，人們認為餐飲門檻低，一提到創業立馬想到開餐館，而一提到做好餐飲就認為好吃就是王道。但在經驗模式、消費場景、消費趨勢都發生巨變的今天，除了出品好，在運營、體驗和品牌上都得下功夫才行，看似很簡單的餐飲不再簡單，餐飲的門檻是一年比一年高了。這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來，十幾家店就忙不過來了；這樣的問題比比皆是。供應鏈、人才、流程管控等運營能力是規模擴張的重要因素，需要系統化、先進創新的運營管理思維。以前餐飲不發達，競爭不激烈，學點技術開個店，生意不會太差，但在消費升級的大環境下，消費需求發生了根本變化，體驗消費盛行，各種新的消費場景、消費模式層出不窮，主題餐廳、網紅餐廳大行其道。構建好的消費體驗需要深刻洞察消費趨勢和消費心理，尋求體驗舒適和情感共鳴。而更加難以逾越的是“品牌”這道門檻，在高手如云的餐飲江湖，沒有品牌力的餐飲企業是非常弱勢的，而傳統餐企恰恰缺乏品牌構建，沒有完整的品牌形象和品牌文化。影響：餐飲門檻的提高，代表著餐飲發展從量到質的轉變，中國餐飲進入品質競爭、品牌競爭、段位競爭的高水平角逐。在高階競爭階段，餐飲企業進入提升創新力、組織力和領導力，苦練基本功的時代。2019年5月17日，瑞幸咖啡正式在納斯達克掛牌交易，創立僅18個月就成功上市，刷新了國內企業上市的最快記錄。6月13日，香港最大的休閑餐飲品牌太興集團登陸港股，這個由路邊小小的燒臘快餐店起家的餐飲集團，經過30年的風風雨雨終于成功上市。12月12日，同慶樓餐飲股份有限公司的IPO申請獲得證監會發審委審核通過，公司終于成功拿到了上交所主板市場的入場券。12月30日，九毛九國際開啟招股，預期于2020年1月15日上午九時在港股主板上市。此外，喜茶、芭比饅頭等國內餐飲企業也正在沖擊上市。影響：多家國內餐飲企業上市成功，是今年行業難得的好消息，這代表過去餐企上市難的境況緩解了，資本向餐飲打開了大門。但這也意味著，上市將成為餐飲企業未來競爭的基本姿態，競爭的維度升級了，用趕馬車的經驗去理解火車，用傳統邏輯去理解資本，都很危險。德魯克曾言，動蕩時代最大的危險不是動蕩，而是延續過去的邏輯。對餐飲人來說，無論過去的一年是喜是憂，無論這些動蕩是好是壞，在動蕩中尋找規律和應變之道，都是當務之急。統籌 |呂健
圖片來源于網絡
文章來源于紅餐網
外賣實操秘籍（三）| 內功修煉法：讓顧客留存率達到90%的店鋪內容
外賣實操秘籍（二）| 利潤率不足5%，不賺錢的外賣，餐廳為什么還要做？
外賣實操秘籍（一）| 外賣為什么不賺錢？兩個成本在作祟
餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
原創文章，作者：餐飲財富經，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/172838.html
