還在望天發愁？2大招教你玩轉淡季！

冬季的北京寒風呼嘯，

近幾日更是低至零下，

而比北京更冷的，

則是北京各門店店長的心。

看看營業額同比數據，店長們臉色黯淡了幾分；

再看看對比旺季的數據，店長們的臉更是一片青色。

其實，每年旺季轉淡季，都是店長們的難熬時光。今年更是雪上加霜，北京各門店營業額下滑嚴重，有的門店同比甚至下降了30%。正如有位店長說的：“吃著火鍋，我的心還是涼的。”

淡季年年有，為何今年特別差呢？

帶著這疑問，小編請教了一些店長。歸結原因，無非是兩個：內因和外因。

外因是什么呢？

首當其沖的當然是天氣變冷。夏季，每到夜宵時段，很多人習慣性的為美食打call；冬季，大家一般只愿和暖床約會了。

就拿北京某門店來說，前幾個月，店里的“深夜食堂”人氣爆棚，備受顧客追捧。但最近，到了夜宵時段，“深夜食堂”就顯得很尷尬，因為店里上座率不高，就算主持人能說出花來都是白搭。

人到底去哪兒了呢？除了天氣變冷，不愿出門，還有就是搬走和分流。好運街店長卜海龍和明光橋店長牛謙都表示，之前，他們附近住著很多外來人員，最近都陸續搬走了，導致人流減少。另外，有些門店周邊新開了一些餐飲店，也分走了一些顧客。

當然，營業額下滑是鐵的事實，這些都不是借口！

為此，各店長也是絞盡腦汁，開展了營業額的拯救行動。

1、和周邊商圈深度合作。和附近的KTV、影院合作,這已經說過很多次了，關鍵還是合作的程度。好運街的卜海龍很有一手，他和附近的開心麻花團隊約定了，只要顧客購買開心麻花的票，工作人員都會把入場券和木屋的宣傳單一起給顧客，有些顧客看完演出就到店用餐。有時，也會根據客情派發宣傳單。比如，好運街店排位時，卜海龍就通知開心麻花工作人員同時段不用派發宣傳單了，要不顧客來了等很久，影響體驗。

2、緊抓外賣。天冷了，顧客不愿出門，但還是想吃的，這時，外賣就是關鍵。明光橋的牛謙會特別注重外賣菜品的保溫，作了特殊包裝，同時也會寫些小卡片，送些小禮物，溫暖顧客的心。

3、每個座位鋪上毛墊。六道口高海利很細心，天氣冷了，凳子涼，特意買了一批毛墊，讓每位顧客就餐時舒服又溫暖。

搞定了外因，那么，內因呢？

牡丹園的店長李猛敏銳發現，旺季時，顧客爆滿，電腦顯示超時的菜品沒多少；到了淡季，顧客少了，電腦顯示的超時菜品反而變多了。

服務人員沒變少，伙伴技能沒下降，為什么顧客多時，大家應付得沒壓力，顧客少時，反而跟不上了？

究其原因，無非天冷了，顧客少了，伙伴們閑下來，變懶了。同時，大家松懈了，又影響到了顧客體驗，顧客更不愿意來了，這形成了一個惡性循環。于是，店長們決定不讓伙伴們閑下來。

1、加強培訓和增加搞衛生的次數。牡丹園的李猛表示，顧客少時，伙伴們沒什么事，那就找事情讓大家做。于是，空閑時，他會動員大家搞衛生，也組織多次培訓。這樣一來，門店環境更好，伙伴們也時刻充滿了激情。

2、倡導雙通崗和安排輪崗。六道口的高海利采用了流動戰術，既然淡季較閑，那就大練兵，做到雙通崗。出品間通崗了？那到樓面做服務員。樓面通崗了？那到出品間學習中餐、海鮮、燒烤。在六道口，樓面和出品的伙伴互換崗位，這不是過家家，換崗至少一個月。當然，為了保證顧客的滿意度，每次她只安排了一位伙伴固定輪崗，其他伙伴閑時互相學習。

3、減少席位數，主抓顧客體驗。淡季顧客少，席位多了也是浪費，還不如撤幾張桌，更加專注于服務顧客。明光橋牛謙就是把靠門口的席位拆除做等位區，提升了入座顧客的體驗，就算有時排位，顧客也不會等太久，反而能享受到等位優惠，體驗也會更好。

4、征集顧客意見卡。為了更好讓顧客反饋建議，武圣路、好運街都特別制作了意見卡，更了解顧客意向的同時，也及時處理了客訴，贏得了顧客的認可。

總的來說，面對淡季，我們主要從內因和外因分析。應對方法嘛，其實也就2大招，一是針對外因，一是針對內因。

當然，

應對淡季的方法還有很多，

小編只是拋磚引玉。

現在，小編把磚扔出來了，

大家的玉呢？

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