日前，美團外賣發布《輕食消費大數據報告》，報告顯示，2018年，美團外賣輕食訂單量突破2662萬單，同比2017年增長157.9%；消費金額增長159%；搜索量同比增長235.8%。
然而，就是這樣一個持續增長的行業，在近兩年卻頻頻被曝品牌接連關店，被資本拋棄，網上一片叫衰。
那么，輕食是否如輿論猜測一般，熱度盡退，風口已過呢？
本文轉載自公眾號：餐飲界（canyinj），作者：大箏
（圖源：中國網財經）
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市場教育過程難免“炮灰”
紅杉資本中國與美團投資的甜心搖滾沙拉，真格基金投資的米有沙拉，IDG、峰瑞等參與投資的好色派沙拉……
曾經，大量資本的注入訴說著沙拉品類發展的輝煌，也驅動著行業的快速規模化。然而，進入2018年，在沙拉品類僅僅從2016年前后火了兩年后，輕食門店關店，品牌停擺的消息便接踵而至，包括好色派沙拉、甜心搖滾沙拉、米有沙拉、輕食記、貝果沙拉在內的多家沙拉創業公司在天眼上均顯示為關停狀態。
是沙拉這樣的“粕來品”在中國有嚴重的水土不服？是沙拉品類根本沒有市場？2016年的外賣數據顯示，健康沙拉類外賣訂單同期增長16倍；2016年輕食在外賣單總量中占比1%；2017年上升至5%；2018年上升至8%，美團外賣輕食訂單量突破2662萬單。
從數據看來，沙拉的“錢景”廣闊，且市場認可度越來越高。那么，為何那些有著資本撐腰的品牌卻慘淡收場呢？這里，就不得不得說到沙拉的市場教育問題，且在市場教育過程當中，難免“炮灰”。
1、從時尚標簽到生活方式
數據顯示，在輕食的消費人群中，70%以上的均為女性，其中約有6成左右是為了減肥，低卡、增肌、素食成為輕食訂單的主要訴求。
這便意味著，輕食沙拉在中國更多地針對的是特定人群的特定需求，距西方國家的主要餐品與輕食生活方式還有著很大差距。從“朋友圈常客”的時尚標簽到滲透生活的日常用餐，沙拉市場的成長，必然要經歷國內消費人群對該品類的全面認知與接受。
2、從健身餐到健康餐
近兩年，越來越多的健身、塑形機構開辟了輕食配送業務。在一部分消費者的印象中，輕食便與健身餐劃上了等號。
然而，輕食的優勢卻不應只局限于低卡、增肌等健身訴求，還應有營養搭配、減少身體負擔等健康訴求。當輕食在消費者眼中從健身餐變為健康餐，輕食會實現消費人群的一大突破。
3、從一線中產到城鎮居民
美團外賣數據顯示，在2018年59座實現輕食訂單零突破的城市中，其中有45座五線城市與11座四線城市，從這里，不難看出輕食市場的下沉。
在輕食的資本熱度期，沙拉輕食易標準化、易復制的特性曾讓很多品牌勾畫出規模化的藍圖，其中，市場下沉便是一大重點。除一線城市的戰略要地外，很多品牌開始將發展目光延伸至二、三、四線城市，而在這樣的城市，需要歷經更長的市場教育過程。
所以，也有觀點認為，與其說沙拉是資本吹出來的泡沫，一觸即破，不如說是沙拉創業者們高估了市場教育速度。
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難成就一個企業，卻成就了一個品類
就目前來說，輕食沙拉行業還未見成熟的獨立品牌，然而，這個行業卻有著千億市場的預期，在未來五年內或可實現占比餐飲總收入的10%左右。
沒有“巨頭”、“領頭羊”，卻同樣發展得風生水起，輕食沙拉在難成就一個企（品）業（牌）的背景下，成就了一個大餐飲品類，就連很多知名大咖與餐企都瞄準了這一品類。
1、輕食+健身的跨界“標配”
今年3月，社交運動品牌Keep推出全新輕食業務線KeepLite，并同步上線小程序。消費者可以通過APP上的小程序購買預包裝的輕食產品，以解決運動期間的飲食問題。
（圖源：Keep微信公眾號）
在紅星美凱龍的“健身+X”創新模式中，紅星美凱龍不僅打造了高端社群運動會所——“Ringside Boxing & Beyond”，同時還為會所配置了獨立餐廳廚房，與專業的美容院。在獨立廚房——“Ringside Bistro芮餐廳”中，用戶可以享受到由專業營養師搭配的沙拉與健身餐，同時，用戶也可在廚房進行DIY。
瞄準目前輕食的高頻消費人群——健身人群，并實現用戶的引流與過渡，健身+輕食的模式成為輕食跨界的熱點。
2、餐飲大咖的戰略布局
吉野家旗下輕食品牌“野葉子”，目前門店數量已達80+。從最初僅在吉野家店內運營到作為獨立品牌入駐永輝超級物種、盒馬鮮生等，野葉子被認為是吉野家品牌戰略布局的重要舉措。
2017年9月，肯德基在杭州推出新品牌Kpro，與肯德基以往的形象大相徑庭，Kpro主打的是輕食，打造的是綠色健康理念。各類沙拉是這里的“主菜”。
吉野家、肯德基……這些餐飲大咖不約而同地推出子品牌布局輕食市場，亦可以從中讀出輕食的良好前景。
3、+輕食正流行
在茶飲品牌gaga鮮語的菜單中，除了茶飲外，沙拉、意粉、谷物碗等餐品也高點擊率餐品。不同于常見的“茶飲+烘焙”的模式，gaga鮮語走的是“茶飲+輕食”的模式，定位于“社交型輕餐飲品牌”的gaga鮮語將“+輕食”做成了特色。
做酸奶起家的美思蜜可推出了“烘焙+輕食”的模式，它通過烘焙與輕食的結合，將用餐定位于健康且愉悅的消費體驗，以此增加了店面的社交性。
在餐飲業中，“+茶飲”、“+輕食”等復合模式，除了為品牌與店面尋找新的利潤增長外，還可以增加空間的社交功能，相對于創建獨立品牌，更餐企從“+”模式開始。
4、傳統餐飲輕食化
2017年，有一種國民小吃以一種特別的方式火了，它就是沙縣小吃。搖身一變，沙縣小吃以“沙縣輕食”的“小清新”形象重新進入消費視野，令人眼前一亮，成為當年不折不扣的“網紅”。
在大健康的背景下，輕食不僅是一個餐飲品類，也是一種餐飲文化。傳統餐廳里蒸、煮菜品的增加、沙拉的搭配等等，也體現出餐飲業整體健康化、“輕食化”的一大趨勢。
美團點評給出的數據中，2018年輕食類消費訂單量同比增長75%；同店數量則從2017年的600多家增長至3500多家，相當于同比增長近5倍。這意味著，輕食消費的增長并未跟上規模的增長。
前兩年，資本市場為輕食品類畫了一張千億的“大餅”，滋味誘人。但是，分食這張“大餅”還需要經歷一定的市場教育階段。
當“心急”的玩家蜂擁而至，賽道出現擁堵，有大量玩家被OUT出局也是必然。但是，這并不影響輕食行業的整體向好。
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