開店十年發現，那些不賺錢的餐廳都有這么一個特點！

文丨鋪鋪旺（ID：pupuwangdingyuehao）

這幾年開店的人都有一個感覺：生意越來越難做了。一方面，消費者的心思越來越難琢磨；另一方面，行業的競爭也達到了白熱化的程度。這些情況在餐飲行業表現的尤為明顯。

我經常去離家不遠的一個商場逛街，明顯感覺整個餐飲行業的洗牌節奏不斷加快。

B1F，韓式零食甜點雪蜜達所在的店鋪已經離場，取而代之的是新晉網紅奶茶品牌“眷茶”；

4F，曾經的網紅 “水貨”餐廳已經不見了蹤影，探魚旗下的“撒椒”餐廳正在營業；

5F，百宴拉面已經撤店，上過《舌尖2》的老張牛肉面正在裝修；

6F，豫合匯燴面被新秀“蓉小月”酸菜魚取代……

不過對于這種快速的變化我并不感到驚訝，10年的開店經驗告訴我：

這些開店失敗的人基本上都是因為他們不知道自己在做什么。

當初的網紅爆款，如水貨餐廳，在一陣風刮過后就開始節節敗退，最近網紅品牌“一籠小確幸”更是曝出食品安全問題，關店數家。噱頭耍完了，餐飲終究要回歸“吃”的本質。

還有一些商家喜歡跟風。從潮汕牛肉火鍋到小龍蝦，從沙縣小吃到黃燜雞米飯，做這些爆款產品的人真不少，可真正賺錢的又有幾個。很多人不管自己的情景和狀況，從沒有自己的見解和判斷，社會什么熱鬧就去做什么、什么流行就干什么，一頭扎進去，最后只能給別人當炮灰，怎么死的都不知道。

10年前，第一次開店做的就是餐飲。由于是初次創業，我對于餐飲的行情并不了解，如果貿然行事，投入的錢很有可能打水漂。對于這個時候的我來說，最重要的就是積累經驗，了解客戶，了解餐飲創業要關注的關鍵點。所以接下來的一段時間我就不停的刷論壇、泡圖書館、實地考察和向朋友請教，一段時間后積累了自己對餐飲行業的基本認知。

然而對于開店來說，光有認知是不行的。為了增加自己的實戰經驗，我選擇去麥當勞打工半年，這個世界上最大的餐企也并沒有讓我失望，我從它那里學到了做餐飲精髓——QSCV。這四個字母基本上概括了餐飲的全部，它們分別代表品質（Quality）、Save（服務）、清潔（Clean）和物超所值（Value）。

有的人覺得這就是四個詞，根本沒有可落地執行的方法，可我卻如獲至寶。對我來說，有了這幾點，我就知道未來餐的努力方向了。只要我做出好吃的東西，服務跟上來，保持干凈整潔的衛生，從而使顧客擁有超出預期的體驗，就可以做好一家店，接下來要做的就是沿著這個方向不斷地細化自己的方法，只要方向對了，后面的路走得慢一點也沒關系。

在餐廳生意不好的時候，也不用抓耳撓腮唉聲嘆氣了。從這4個方面分析自己的不足，哪一方面做的不好就加強哪一方面，只要扎扎實實的把功夫做到了，沒有做不好的生意。

我開的第一家店是個面館，在一個縣城里，面積100多平，一年的毛利有70萬，生意還算不錯。

我所面對的客戶是小縣城里的居民，這里早餐以面食為主，到了中午的時候基本上就是吃米飯。所以我的生意主要分兩部分，早上的時候主要是賣面，臨近中午賣一些米飯快餐。

面的種類不是很多，主要是燃面、牛肉面、菌王面和口蘑面等，所以出品很快，一天能賣到400碗左右。中午的時候吃面的人變少了，就開始主要賣蓋飯炒飯，零零散散也可以賣出100多份。每份面和每份飯的價格差不多，都在10元左右，一天的毛利大概有3000元，毛利好的時候一個月有10萬塊，這在一個小縣城已經算是高收入了。

因為餐廳的定位比較大眾化，面向的都是居民，我的選址的要求是——更多的潛在客戶。一開始我的合伙人打算把店開在菜市場附近，按照他的意思經過的人多，進店的人肯定就多。這是一般人的思維，但是經過我的實地考察后，把他的這個建議給否決了。

菜市場人流量大不假，但那都是虛假的繁榮。一般買菜都是些大媽，最會精打細算過日子，基本不愿意在外面消費，而真正擁有消費能力的年輕人很少會逛菜市場。選址在菜市場明顯與我的目標不符，果斷被我否決掉了。

最后我選擇了現在門店的位置，首先附近有網吧和大超市，客流有保障，而且消費能力也比逛菜市場的人要強；其次對面是個大賓館，經常中午會辦各種宴席，但是很多人上午趕著赴宴沒吃早飯，隔三差五就會來很大一波流量。所以自從開店以來，店里的客流一直都很有保障。

至于后面的其他的一些開店經歷，等到以后有機會再一一給大家分享。我今天要給大家說的就是這一點：無論什么時候做事都要有方向感，都要知道自己在做什么，如果開店創業不走心，渾渾噩噩，賺錢就是做夢。

在這個時代，如果你真的想去提升自己，必須要有一個方向和目標，只有在這個方向和目標下的正向積累才有價值！

那怎么定這個方向和目標呢？

第一，知道你要去干什么，這就是你的方向和目標。然后把大目標分解成小目標，不斷地細化，最后使目標變成可操作的具體步驟。如果你不是很清楚自己的目標是不是靠譜，可以找比較信任的人進行交流，聽聽他們的意見。

第二，如果暫時找不到目標怎么辦。那你就要把當下的工作做到極致，在這個過程中，你還需要學什么、做什么、思考什么自然就出來了，這就是你的方向和目標。

我覺得，不管任何時候、任何人都不能沒有自己的目標。對我來說，有目標的生活讓我感到更有動力，特別達成目標時的成就感，無以倫比。