還在為提升翻臺率操碎心？老店長有妙招！

北京分公司好餐廳PK評分標準里，翻臺率占有一席之地。

什么叫翻臺率？文字解釋太過啰嗦，大家看下北京分公司考核的標準就知道了：翻臺率=堂食顧客人數/席位數，可以說，提升門店的翻臺率，可以有效提高人效、坪效，甚至導致顧客人數增多。

在這里，小編溫馨提醒下，不要隨便叫餐館老板提升翻臺率。因為有些老板還在為上座率愁出白發，你卻跟他們提翻臺率，被罵算你好運，被打也沒人奇怪。不過，很多網紅店的門口經常大排長龍，我們木屋的門店排位情況也比較普遍。在高峰期，看到木粉們都在等位區排起了長龍，我們更不想讓他們失望。這時候，提升翻臺率就勢在必行了。

那么，如何有效提升翻臺率呢？空想是沒用的，實踐才是硬道理。5月份好餐廳PK中，牡丹園的翻臺率高居北京分公司第一名，接下來，就是管理組分享經驗的時刻了。

一、統籌全局，提高營運效率

提升翻臺率，我們不是趕顧客。提供好吃第一的燒烤和提升顧客體驗是我們的前提，店里要做的是提高營運效率。比如，擺臺、服務、上菜、點單等環節都可以提高效率，縮短時間，只要一桌能縮短3-4分鐘，那一晚下來，店里接待顧客的總人數都會大大增加了。

值得一提的是，提高營運效率涉及的環節較多，除了管理組精細化排班，伙伴們的技能要求也很高。如今，牡丹園有23個全職，除了1個新伙伴，其他人出品或樓面通崗。另外，出品間里還有3個老A，1個老B，人才濟濟。可以說，伙伴們技能提升了，管理組的“玩法”才多，也才玩得開。

二、安排三個門迎，各司其職

統籌全局后，自然要緊抓每個崗位。高峰期時，顧客太多，排位區人頭涌涌，這時候，門迎就得扛起大旗了。每逢周五、六、日，牡丹園基本都是從下午5點就爆滿，高峰期較長，針對特別客情，管理者就安排三個伙伴當門迎。

當然，三個門迎不是當花瓶，他們各司其職，一人負責取號，一人負責帶位、一人在排位區服務顧客、宣傳菜品。這樣一來，既控制了帶客節奏，也提升了排位顧客的體驗，順便的還能讓顧客提前點單，節省了下單時間。

三、各崗位既獨立又相互配合

門迎多了，其他崗位人少了，不是累到哭？不急，管理組早想好了。在店里，各崗位各有負責的工作，但同時也要相互打配合。就拿收臺來說，這工作量相對較大，也是影響顧客排位、用餐時間的重要因素，那么收臺工作就不僅是收臺阿姨的獨活了。傳菜伙伴有空了，亦或不影響傳菜時，可以適當收收空碟子；看區巡臺的伙伴巡臺之余，也會幫忙撤空碟；門迎伙伴眼尖，看到了也會適當的幫忙；管理組也沒閑著，把控全局的間隙，當起了“空碟搬運工”。收臺時間縮短，排位顧客的前進速度立馬倍增，店里接待顧客的人數又增長了。

四、提高席間利用率

把幾個占時較長的環節搞定，管理組開始從空間布置上入手了。分享經驗時，管理組多次稱贊工程部和營銷部的同事，他們太給力了，店里的設計讓顧客大大加分。同時，管理組也分析了客情，發現60%以上的顧客都是2人一起來的，3、4人桌需求量較低。于是，管理組會根據具體時段排位顧客的具體情況適當調整席間，把4人桌適當的改成2人桌，同一時間容納更多的顧客。

值得注意的是，由于周五、六、日顧客太多，加上牡丹園高峰期來得比較早，管理組強調下午5點后就不接受訂位了，這也避免來得早的顧客看到有位置不能入座的尷尬。

經過這些調整，牡丹園成了翻臺率超過4的門店，營業額也在穩健的上升。

那是不是翻臺率越高越好呢？也不是。太過片面追求高翻臺率，伙伴們疲勞作戰不說，也會降低顧客體驗，反而起了反效果。

總之，最重要的還是根據具體情況把握好平衡點，牡丹園的管理組分享那么多，他們的亮點很值得我們學習，為他們點個贊！

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