“史上最嚴”垃圾分類，你想好吃過的小龍蝦要怎么扔了嗎？

7月初，堪稱“史上最嚴”的《上海市生活垃圾管理條例》開始實施。條例實施首日，上海市城管執法系統就開了623張整改令，酒店和餐企事業單位是“重災區”。

條例規定：個人混合投放垃圾，將最高罰款200元；單位混裝混運，將最高罰款5萬元。餐館、旅館、外賣都將不能主動提供一次性餐具。

魔都已經進入“強制垃圾分類”的時代，全國各地也開始陸續推進垃圾分類事宜。餐飲后廚每天都會產生大量垃圾，絕對是垃圾分類界的大型迷茫現場和重點考驗對象。

面對大量的生活垃圾，上海人民已經焦頭爛額。那面對大量的餐廚垃圾，餐飲人又該怎么辦呢？

條例實施后，最先受到影響的是各大餐企。做餐飲每天都會產生大量的廚余垃圾，垃圾分類做不好，不僅關系環境衛生，還會被罰款，甚至被限時整改或關停！

↑ 前不久，浙江杭州海底撈紹興路店就因垃圾未合理分類，被當地城管局開出“垃圾拒運單”，一連4天的垃圾都被拒收，引起網民熱議。垃圾分類不規范，頭部餐企一樣被查！

↑ 小龍蝦館剛開始嘗試把食客留下的蝦殼、塑料手套、濕紙巾、餐巾紙、易拉罐分開投放時，一只沒吃完的小龍蝦要分成好幾類，老板和店員都非常頭疼。

↑ 在海鮮酒樓，有顧客點了生蠔、扇貝等，哪些是濕垃圾、哪些是干垃圾，這讓負責翻臺的服務員一頭霧水。蟹殼比較軟屬于濕垃圾，而生蠔殼、扇貝殼等牙齒咬不動的屬于干垃圾。

由此可見，餐飲業的垃圾分類并不容易。所以，餐飲企業做好垃圾分類是當務之急。

餐飲廚余垃圾怎么分類？

中國烹飪協會數據顯示，2018年全國餐飲實現42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，與此同時餐廚垃圾也在不斷增加。

去年一年，我國產生餐廚垃圾約一億噸。其中按產生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分 ?

主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類垃圾中含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產有機肥料。

這類垃圾主要是剩余的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。

這類垃圾主要是餐館在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入油水分離器中，油脂類物質漂浮在水面，形成油水分離器垃圾。油水分離器垃圾的油脂含量比較高，一般在20%-80%，俗稱“地溝油”。

在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量最大，油水分離器垃圾最多，這兩者是矛盾的主要方面，剩余飯菜的危害相對而言較小，但是含水率和鹽分較高，含有大量有機營養物質，不適合直接填埋和焚燒處理。

泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經濟價值最大的兩類油脂，作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等。

根據上面的餐廚垃圾類別，餐飲門店員工需要在各門店將不同的垃圾進行分類分裝，并且根據有關部門的要求進行相應的處理。

餐飲人到底應該怎么做？

控制食材成本，對食材的數量進行精準預估，在不浪費的同時，更保證了食材的新鮮。把那些浪費的食物邊角料進行組合巧妙的組合搭配，讓食材物盡其用。這樣一來，廚余垃圾自然就少了。

廚房中的每件物品都可以單獨使用，但是當它們處于一個更大的系統中，便會產生不一樣的效果。節能環保型的廚房配置，會讓資源更大程度得以利用。例如，對廚房環境進行改造，增強空間設計的部分，充分利用存放空間，減少衛生時間，提高工作效率。

在顧客看得見的用餐環境中，植入環保概念。例如，可以在門店內張貼垃圾分類的宣傳頁，在角落擺放分類垃圾桶，在紙巾盒、收銀臺等細微之處貼上環保小標語。這樣做不僅能引導顧客自發形成環保意識，提高整個門店的整潔度，更能大大增加品牌好感度。

垃圾分類對餐飲業有什么影響？

一方面，后廚人員管理任務加重，需要專員監督，餐企需要增加投入。另一方面，對餐企的規范和要求提升了，餐廳更加安全和衛生。

有些餐飲門店貪圖方便，把大量餐廚垃圾直接傾倒在周邊垃圾房內，造成垃圾桶滿溢，路面污染，影響了市容市貌。而做好垃圾分類，不僅能杜絕此類現象，還能讓門店環境越來越整潔！在干凈、整潔、沒有異味的場所，顧客的回頭率也會大大增加。

食品安全是餐飲經營的第一條準則，更是一項系統工程，每個環節都需要無縫對接。垃圾分類的實施，在對廚房衛生提出更高要求的同時，也為食品衛生安全樹立起了一道有效保障。

在門店的管理上，垃圾分類雖然看似在人力和監管上給后廚和保潔人員增加了負擔，但同時也倒逼企業主動思考原有的管理模式，不斷改進，讓員工逐漸養成自律守規的安全文化，提升素養和執行力，從上到下自發形成垃圾分類的有效管理，營造良好的企業文化。

在垃圾處理上，上海已經先于全國其他地區走出了第一步。在不久的將來一定會有更多城市將垃圾分類提上日程。

餐飲業短期內垃圾分類雖然會面臨諸多挑戰，但是長遠來看利大于弊。垃圾分類作為國家大計，對環境保護、食品安全的作用不可小覷，對經濟的可持續發展，對消費者的身體健康都有長遠的意義。

垃圾分類雖任重道遠，但勢在必行。