在整體大環境不樂觀的情況下，我們餐飲行業也無法幸免。盡管如此，店鋪的房租依舊不降、夸張地暴漲。同樣是200平米的門店，你只能做幾十萬，為什么別人卻能過百萬？？？
除去選址、產品、定價、裝修、人力、工序、工藝、設備等重要因素影響外，還有一個非常重要、行之有效的管控點——席位配比。
餐飲行業是上客比較集中的行業！營業額能做多少，很大程度上取決于營業高峰時段你能消化多少顧客。席位配比決定席位利用率與翻臺率。顧客因就餐人數不同，簡單可以分為1人、2人、3-4人、5-6人、7-8人及8人以上。為提高席位利用率，席位應設置1人臺、2人臺、4人臺、6人臺、8人臺及超大臺。有很多正餐門店卻只有4人臺及6-8人臺。
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問題來了：如果只有1個人或者2個人就餐，你如何安排？
通常做法是讓他們做4人臺。如果沒到營業高峰期尚可，2個人坐4個人的位置，浪費2個席位沒關系！可是，如果到了營業高峰時段呢？外面已經排位了，如果不縮短排位時間，盡快安排顧客就餐，很容易導致顧客流失。你還舍得讓2個人坐4人臺、空著浪費兩個席位嗎？可能有同行會說：我們會將顧客并臺，提高利用率。但正餐顧客并臺可能性較小，一般顧客也不同意。試想：一張4人臺，互不認識的人坐在一起、自己吃自己的，多怪啊！所以門店至少應設置2人臺、4人臺、6/8人臺，才能滿足顧客的實際需求。
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問題又來了：應設置多少張2人臺、4人臺、6/8人臺呢？有人會說，看著地方擺唄，能擺什么臺就擺什么臺，還考慮什么席位配比？？不考慮，你就吃虧啦~~~
那么2人臺、4人臺、6/8人臺的席位配比多少合適呢？是3：4：3？2：7：1？ 3：6：1？還是……？
可能都對，也可能都不對！因為真正適合你的比例，是需要經過一段時間統計和積累每桌就餐人數的數據而定，根據這個實際結果，有據可依并客觀調整席位配比，才能最大化提高席位利用率。因此，這個比例是因“人”（品類、品牌等）而定的。當然最好的做法是桌椅隨時可以隨機組合，滿足不同就餐人數的顧客需求，更加靈活、可變，應對各種人數客情！
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最后一個問題：2人臺只能做1-2人、4人臺只能做3-4人、6-8人臺只能做6-8人嗎？
當然是“NO”啦！有“心機”的門迎及前廳管理者會機智調整與協調！可以這樣做：禮貌地與焦急排位中的3人顧客溝通——看你們等位那么久了，很抱歉目前還沒有4人臺空桌，剛空出來一張2人臺，如果你們不介意，我可以幫你們增加1個椅子，現在就可以就餐？您看，是等一下？還是先坐進去呢？相信大多數顧客會選擇同意。同理：4人臺，可以視情況安排4-6人坐、6-8人臺可以坐7-10人。如此一來，席位無形間可瞬間增加25-50%，大大提高了席位利用率，巧妙擴展了就餐區域面積，增加同時段接待的顧客人數，輕松實現增加時段營業額！
有沒有用，聰明的你，試試就知道！
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餐飲人說餐飲事
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