1564 期
在相當長的一段時間里，中國的餐飲網紅店都是從上海發跡，進而走向全國的。然而，這種局面正在被逐漸打破……
◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海
1
繼喜茶、鮑師傅之后，
奈雪の初茶、太二等紛紛搶灘上海
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“人廣雙雄”喜茶、鮑師傅，排隊長得驚動全國人民，已經是一年前的事情了。這段時間，人民廣場最火爆的網紅排隊店是來自深圳的奈雪の初茶。
喜茶的排隊盛況大家已經見識到，奈雪同樣是無論開到哪兒，門店都擁擠得像春運期間的火車站一樣，人送外號“奈雪火車站”。
△開業第一天的奈雪上海店
2017年12月28日，上海店剛剛開業就被圍得水泄不通。當天下午3點多，奈雪創始人彭心發了一條朋友圈，開心地表示店里的貨架已經空空如也。
攻占上海是奈雪百店計劃當中的重要一環。事實上，現在，南方的網紅們正在兇猛地北上。
去年12月，廣州九毛九餐飲旗下的太二酸菜魚高調進駐上海，首店在網紅店聚集地美羅城開業，果然贏得了魔都吃貨的認可，大部分時間需要排隊就餐，在大眾點評的川菜熱門榜上壓過了當紅川菜館孔雀。
△太二自稱為上海帶來了宇宙第二好吃的酸菜魚
除此之外，來自深圳的撒椒、探魚，這些珠三角地區人氣火爆的網紅店紛紛把觸角伸到了上海。連桂小廚這樣的創新地方菜代表，在深圳完成項目打磨之后，也把北上的第一站瞄準了上海。
這只深圳網紅大軍的后續部隊，還源源不斷……
在越南菜品類當中表現搶眼的深圳品牌美奈小館，于去年4月得到資本加持，正在進行高速擴張，計劃在今年進軍上海；在深圳大紅大紫的輕食餐飲連鎖品牌gaga鮮語，也已經在籌劃上海門店的開業。
2
深圳網紅勢頭逐漸蓋過上海？
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2013年前后，互聯網社交渠道的極大豐富，使得餐飲品牌在互聯網上的存在感大大增加，出現了一批“網紅餐廳”，而上海則成了公認的網紅餐廳發源地。
無數你所知道的新興餐飲品牌，都是首先從上海幾大商圈一炮而紅，成為排隊餐廳，進而走上全國擴張的道路。
上海餐飲品牌以其充滿時尚感的整體形象、考究的細節打磨和極具創意的品類創新，始終在中國餐飲行業處于領先地位。然而，在整個2017年，內參君卻觀察到，上海作為“網紅輸出地”的戰略地位，正在被以深圳為主的南方網紅們撼動。
內參君簡單梳理了近年來登陸上海的部分深圳餐飲品牌：
> 2015、2016年的先遣部隊：樂凱撒、探魚……
>2017年的北上大軍：喜茶、撒椒、桂小廚、太二酸菜魚、奈雪の茶……
>即將北上的深圳品牌：美奈小館、gaga鮮語、好色派沙拉……
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上海人懂時尚，而深圳人懂年輕人
年輕人青睞有時尚感的品牌，而時尚是不是就是年輕人的代名詞？細細琢磨一下會發現，這兩個詞的最大公約數是不同的。
上海是中國的時尚之都，悠久的歷史底蘊使得這里的餐飲品牌注重細節和格調；而深圳作為一個年輕的城市，利用各種創新理念和政策，匯聚了來自全國的年輕人才，這里的餐飲品牌年輕化的風格非常明顯。
在餐飲消費升級的大趨勢下，發掘新一代消費者的需求成了極其重要的課題。而在這方面，深圳更具有先發優勢。
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上海是金融之都，而深圳民間資本活躍
有媒體粗略統計了在2017年度獲得投資的37個餐飲品牌，上海、深圳打了個平手，均占9席。大家都知道，上海有上交所、深圳有廣交所，說明兩個城市的金融實力都非常強大，而近幾年來，隨著國家對于民間資本運作的鼓勵，深圳具有了強勁的后發優勢。
目前，深圳的VC/PE機構數量和管理資本的總額均約占全國的1/3，深圳活躍的創投資金為企業發展提供了更多機會，在這當中，不少受益者都是餐飲品牌。
資本是幫助品牌快速成長的杠桿，羽翼漸豐的品牌則更加有動力去上海這樣競爭激烈的市場當中廝殺。
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上海餐飲人基礎扎實，而深圳餐飲人善玩跨界
香港、廣州都是聞名中外的美食之都，擁有良好的餐飲項目管理能力和人才儲備，這給一墻之隔的深圳餐飲品牌帶來了發展的契機；而上海的餐飲業在長期的激烈競爭當中，同樣形成了標桿性的高水準。
在基礎運營能力上勢均力敵，但此時深圳的“特區基因”發揮了獨特的作用。大批出身于IT和零售行業的人才，成了深圳創新餐飲品牌的領軍人物。他們將其他行業的成熟管理運營手法引入餐飲項目，使干餐飲變得越來越像做企業，從而有了快速復制、快速迭代的基礎。
3
搶灘路徑：
市中心首店站穩腳跟，城郊設點包抄
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深圳網紅進軍上海的路線圖，內參君觀察到了一些共性——
市中心首店站穩腳跟，城郊設點包抄，撒椒、太二的戰略不謀而合。
據太二負責人介紹，接下來在上海還有兩個新店要開業，分別位于五角場合生匯和莘莊仲盛世界商城。
差不多是在同一時期，同樣來自深圳的網紅川菜品牌撒椒也分別在顓橋萬達和龍湖天街開了兩家新店。相對于首店登陸餐飲新貴林立的中山公園龍之夢，撒椒也同樣選取了較為偏遠的寶山區和閔行區落下第二只腳。
負責撒椒上海市場運營的李力解釋道，上海市中心的幾大商場，確實是新餐飲品牌嶄露頭角的重要舞臺，但是核心商圈的租金壓力實在太大，是品牌為了打形象戰的咬牙支出，待到站穩腳跟之后，利用積累起來的品牌勢能，去相對偏遠的地段開店，才能求得更理想的利潤回報。
可以說，深圳網紅品牌的行進路線，是“有預謀、有組織、有紀律”的。
4
| 小結 |
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餐飲生意的地域性非常明顯，從來不是哪一家的天下。
深圳網紅此番大舉進軍上海，更像是一個信號，預示著餐飲消費領域的新一輪洗牌和升級。上海餐飲人可能需要一些緊迫感，在瞬息萬變的商業社會，一切創新都要為市場需求服務，唯一不變的就是變。
行業老將、品類黑馬、餐飲新物種……
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統籌｜張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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