餐飲倒閉潮下，他們是如何做到開業就火爆？

身處商業體系中最具活力的行業，“創新”幾乎是每個餐飲人的創業箴言。讓食客從吃飽吃好上升到通過飲食來體驗新潮、享受時尚的境界，這其中包含每一位餐飲人在品牌創新、模式創新、營銷創新、文化創新上付諸的每一分匠心和創造力。

2016餐飲業風起云涌，經歷了餐飲倒閉潮之后，餐飲人從初心出發逐漸回歸餐飲本質，也涌現出一大批匠心和創新的餐飲品牌。

如王品旗下中餐品牌鵝夫人，用匠心做餐飲，創造了僅成立一年就摘得米其林一星的業界傳奇，實為餐飲創新的標桿。

再比如呷哺呷哺旗下湊湊火鍋，將茶飲和火鍋這兩種背道而馳的品類進行了融合創新，做出了“火鍋+茶飲”的全新業態，半年時間紅遍京城，實為創新的標桿。

那么，匠心和創新是如何引領他們走向品牌之路？

一、鵝夫人的摘星之路

“美好的食物堪稱是自然與人工的完美藝術，褒獎它的最佳方式是掛上米其林的星星。”這是眾多美食家們對于米其林餐廳的客觀評價。

因此，對于餐廳而言，躋身米其林星級餐廳行列無疑象征著殿堂級榮譽。

著名餐飲企業王品集團旗下的第一個中餐品牌——專注燒鵝料理的“鵝夫人”港式餐廳，就是國內為數不多的米其林一星餐廳之一。

大眾化的消費、獨特的烤鵝技術、優雅尊貴的環境為“鵝夫人”外有名聲，內有品質架起橋梁。無論從形式、內容還是管理來看，“鵝夫人”都是同品類里當之無愧的老大。

1、以匠心精神打造拳頭產品

初創團隊吸取了眾多港式燒鵝大廚的經驗，走遍香港、廣州多地尋訪，找到制作拳頭產品燒鵝的地道鵝源，在選材上極為考究，只選用生長在廣東5斤半左右、生長期為90天、肉肥瘦比例適宜的黑棕鵝。

為了保證鵝肉的鮮甜美味，鵝從鵝場宰殺后在24小時內直送到門店。經過“鵝夫人”的大廚秘制醬料的腌制、烘焙等過程。

2、用匠人心態選用一流人才

為了保證菜品的品質，“鵝夫人”在初創時期從各個渠道遍尋名廚。王品集團麾下的大廚不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品。

除了菜品的精致，王品集團在“鵝夫人”的服務團隊配備方面也下了功夫。選用顏值、情商雙高的服務人員，讓食客獲得超值的用餐享受。

3、憑匠思妙想設計風格環境

“鵝夫人”店里的裝修打破傳統港式餐廳懷舊、復古的家庭感風格，以英式典雅氛圍為主打，主色調紫色，搭配黑色雕花鏤空鋼材，再加之墻面、地板大片鵝羽毛圖案營造出高貴典雅的環境氛圍，給人以尊貴的宴會廳之感。

4、靠匠魂管理鑄造品牌標桿

“鵝夫人”一直就以米其林的標準來要求自己，且從未改變過這個標準。摘取米其林星星之后，更加提高了對自我的要求。

從結果往回看，如此光環的背后自然少不了有條不紊的管理。可見，米其林一星餐廳“鵝夫人”的背后不是一個點子，也不是一個技術，而是依賴可靠、穩健的體系在持之以恒地支撐、運轉。

二、湊湊火鍋：火鍋＋茶飲的創新復合業態

依靠火鍋行業具有超高知名度的呷哺呷哺，2016年推出了一個中高端火鍋品牌：湊湊。

以火鍋+茶憩的創新復合業態沖出市場，每開一家店都會排長龍，在帝都引起極大的反響。

湊湊的出現，改變了人們原先對火鍋的慣性思維。吃火鍋不再是熱火朝天、眾聲喧嘩的場景，而是趨向于有品位有格調的空間場景升級。

1、設置不同的消費場景，打造社交空間

湊湊打造的是茶鋪在外，火鍋在內的社交空間，不僅便于空間的利用，顧客在排隊等位的時候還多了一個消遣，茶飲區也提供外帶和外賣服務。

在一個日趨休閑化的商業綜合體里面，在不同的時間里，湊湊設計了不同的消費場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣…每一項都是專業而精致，這也是湊湊業態組合的秘密所在。

2、利用互聯網的思維玩法來做營銷

湊湊站在傳統餐飲的品質基礎之上，汲取了互聯網思維的玩法來做社群營銷：

專注于自媒體的內容生產，有系統有深度地做好自己的內容；

大量的進行互動與跨界，將品牌的聲量和觸角做好；

線上和線下相結合，讓社群具有長久的生命力。通過每月一次的“故事餐廳”的活動品牌，在門店舉辦不同主題的用戶見面會、分享會。

充分運用好新媒體的功能，向消費者傳播品牌的價值觀，同時傾聽消費者的評價、體驗和建議。

3、3年內要開100家，破40億銷售額

依靠呷哺呷哺的供應鏈以及資金的支持，一定程度上推動了湊湊的品牌知名度和影響力，與商業地產存在溢價空間，租金相對會比較便宜，也使得湊湊快速復制開店的難度相對較小，這也是湊湊競爭優勢之一。

據張振緯透露，湊湊火鍋17年會再開20多家店，分別會在上海、深圳、杭州、武漢、西安等地。

預計三年內要開到100家，快速提高市場占有率，每家店平均營業額每年3千萬至4千萬之間，三年后做到40億的銷售額規模。

如此大的目標對湊湊這種新興品牌來說，甚至對整個餐飲行業來說絕對是一個非常嚴峻的挑戰。