火鍋底料（含蘸料）類之所以能成為時下調味品行業中最熱門的品類，其背后的原因是多方面的：餐飲行業的蓬勃發展、食辣經濟的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調味品行業的日趨復合化等等。但隨著半年來火鍋底料行業的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業紛爭戰局的大幕已經拉開。以著名火鍋品牌海底撈旗下的火鍋調料企業頤海國際為例，其火鍋調料自2013到2016年間的復合增長率高達52%。正是感受到火鍋調料行業的快速發展，不少外來者也瞄上了這塊巨大的市場，比如新希望通過收購金福猴進軍調味品行業的第一個擴張領域就是火鍋調料，餐飲上市公司呷哺呷哺如海底撈一樣也推出自己的火鍋調料產品，包括歌手林依倫跨界調味品推出的“飯爺”品牌也推出了火鍋調料產品，甚至連統一企業也看上了這塊市場而推出了方便火鍋產品。由此可見，和前幾年持續慢熱的狀況相比，如今火鍋調料進入了迅猛發展的階段，雖然整個行業還處于紛亂的“春秋時代”，但已經出現了向快速發展階段遷移的特點。這意味著火鍋調料行業的紅利期已經到來。根據全球企業增長咨詢公司Frost&Sullivan（弗若斯特沙利文）發布的數據顯示，2013-2018年復合調味料市場復合年均增長率達14.4%，總規模超1000億元。其中，火鍋調味料占比20.69%，超220億元。火鍋調味料主要包括火鍋底料（占比約80%）和火鍋蘸料（占比約20%）。預計2019-2021年復合增速約14%，與火鍋下游餐廳市場增速相近。至2021年，火鍋底料市場達293億元，蘸料市場達63億元。屆時，底料占比基本穩定，蘸料占比略有提升。從市占率方面看，2018年的排名前五的是頤海國際、紅九九、天味、德莊、紅太陽。其中，頤海國際抱著海底撈的大腿，在B端和C端花開兩朵，市占率在去年成功超越紅九九，正式成為中高端火鍋底料之王。今年上半年，頤海國際營收達到16.56億元，同比增長64.9%；凈利潤為2.92億元，同比增長54.1%。其中，火鍋調味料產品所得收入為10.88億元，同比增長65.7%。作為另一家火鍋底料上市企業，天味食品今年1-9月實現營業收入10.78億元，比上年同期增長24.29%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤1.95億元，比上年同期增長19.55%。其中，火鍋底料實現營收4.85億元，同比增長12.81%。按照目前的市場形式看，川渝火鍋以絕對優勢引領著整個火鍋產業的發展。但隨著整個餐飲行業的蓬勃發展，以老北京火鍋、內蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等為代表的北派火鍋，以菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等為代表的江浙系火鍋，以菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等為代表的云貴系火鍋，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等為代表的粵系火鍋，以呷哺呷哺為代表臺式火鍋等都實現了高速發展。而在這背后，帶動的也是火鍋底料多元化的快速增長，包括芝麻醬、菌湯類底料、鹵料火鍋底料等等。與此同時，隨著國際交流越來越頻繁，一些海外口味的火鍋也開始在中國市場冒出頭，比如日式、泰式、韓式火鍋等，也帶動了壽喜、咖喱、部隊火鍋（甜辣）等新興口味底料的發展。當然，除了傳統生產火鍋底料的企業外，越來越多的調味品企業也開始涉足該領域。比如在今年秋季糖酒會上的調味品展區，幾乎各大參展企業旗下都有火鍋底料產品。除此之外，像山東欣和、貴州老干媽等也在該領域有所布局。目前的火鍋餐飲正處于一個消費升級的時代，這也自然推動了火鍋調料的產品升級。以國內休閑火鍋行業的領導品牌呷哺呷哺為例，其近幾年發展迅速的其中一個重要原因，就是提前順應了國內餐飲市場的消費升級趨勢，成功得以在香港上市。據其財務報表資料顯示，呷哺呷哺為消費者提供了極富吸引力的菜式，主要包括羊肉、牛肉、海鮮及新鮮蔬菜等品種豐富的食材，這些食材能夠為消費者提供均衡的營養及菜式選擇，而且這些食材也可以使顧客能根據個人喜好及膳食需求隨意搭配；此外，呷哺呷哺還會依據流行的市場趨勢及地域偏好不斷改進及完善菜式，在菜式中增加咖喱粉、番茄及泰式冬陰功湯底來滿足不斷轉變的顧客口味。再看頤海國際，也在不斷實施消費升級，據其年報資料，頤海近年來的戰略方向就是緊抓品牌定位，致力于生產及研發中高端產品，提高核心產品的市場滲透率，進一步鞏固集團在中高端火鍋調味料行業的市場領導者地位，如2017年頤海就推出了改良版清油火鍋底料、改良版麻辣香鍋調味料、手作牛油火鍋底料等升級產品。首先是食材升級。傳統火鍋調料所用的食材注重于節省成本，在選料用料上都傾向于單純的口感刺激，而在消費升級時代，這些食材則必須考慮消費者對于健康的注重；其次是配方升級。傳統的火鍋調料都是重口味的，重辣、重油、重鹽，而現在則不然，必須在口味和健康之間找到平衡點。近年來輕油火鍋底料、營養火鍋底料的不斷興起，正是對消費者需求變化的適應。但就目前市場形式看，無論是火鍋餐飲店、火鍋調料，或者是由火鍋調料衍生出的方便火鍋，產品同質化都是其面臨的共同問題。在京東平臺上以“火鍋底料”為關鍵詞搜索，結果多達23600多個，其價格低的還不足10元，價格高的在30-40元之間。2015年前，火鍋調料產品大多以不透明包裝為主，行業魚龍混雜，整個行業缺乏高端化產品。此后，名揚食品開創了以透明包裝為主的全型料，單袋售價突破20元（500g牛油），遠高于當時行業10元左右的主流價格帶。但最近兩年，主打全型料、透明化包裝的產品也越來越多，價格也普遍高于原有的不透明式包裝產品。由此，我們可以看到行業升級已經悄然發生，但行業跟隨模仿帶來的產品同質化競爭現狀并沒有太大改變。另一方面，整個川派火鍋底料雖然已經初具產業化規模，但整體仍然較為粗放，中小微企業較多。根據行業數據分析，2018年火鍋底料行業銷售額排名前五的企業，市場占有率為37.4%，中高端火鍋底料市場集中度相對較高，低端市場則競爭混亂。另外，四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峰還認為，川派火鍋底料行業快速發展的過程中，也存在一些問題。首先，技術和工藝整體較為傳統，眾多火鍋底料生產企業依然采取人工熬制的方式進行生產，生產工藝繁瑣且質量難以穩定，經驗主義盛行。火鍋底料包含豆瓣、豆豉、蔥姜蒜、辣椒等20多種香辛料，加料順序不同，還有各種油脂，各種細節都會導致產品變化；另外，火鍋底料行業在2018年1月才有了地方標準，傳統的工藝和技術仍然是主流，生產過程繁瑣，這使得火鍋底料產品風味變化較大，且食品安全隱患風險較高。其次，產品質量參差不齊，行業標準有待明確。受生產工藝傳統、技術水平較低、企業競爭無序等影響，市場上的火鍋底料，每噸價格從三四千元到一兩萬元不等，不同企業的產品質量差別明顯。一般的生產企業，也由于生產技術、品控水平的限制，無法實現產品標準化體系的建立，自身不同批次產品，甚至同一批次產品都存在質量差異。火鍋底料產業在快速發展的同時，急需建立有效的行業標準來規范市場生產。對此，中國食品產業研究院朱丹蓬認為，目前整個火鍋調料的同質化還是處在低水平的同質化，因此，未來整個火鍋調料行業發展趨勢將向差異化競爭靠攏，從消費升級、小眾化、健康化等方向做出創新。未來，隨著越來越多的大品牌進入火鍋底料市場，多年來都是大小品牌相融共生的局面將被打破，行業競爭將更加激烈。同時隨著國民消費水平的提升，消費者會傾向選擇有品牌、有知名度的產品消費，火鍋底料的市場集中度將進一步提升，新的市場格局與營銷競爭將呼之欲出。點擊標題，閱讀往期熱點文章~
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