全球糖果制品趨勢：糖果業的轉型升級時代來臨

網絡轉載 ? 2018年3月5日 23:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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糖仍然是消費者追求甜味和美味的關鍵成分，特別是巧克力和糖果中的糖分。消費者對于風味和健康的雙重需求正推動著新產品的研發，目前該行業正面臨著減糖和創造更佳的消費者體驗的雙重挑戰，同時還要達到清潔標簽產品的要求。

巧克力

圖片來源：1zoom.me

InnovaMarket Insights調查顯示2017年食品飲料行業第三大趨勢是“甜味平衡”（Sweeter Balance），并且對于許多糖果和巧克力制造商而言，減少糖分已經成為工作重點。在英國，英格蘭的Public Health England發布的“減糖計劃”是英國政府為降低肥胖率和改善相關健康問題的重要措施。包括雀巢、瑪氏、百事和家樂氏在內的食品巨頭也被告知將兒童食品的含糖量降低20%，包括巧克力、糖果等食品。

2017年初，在德國的科隆國際糖果及休閑食品展（ISM）上，BENEO公司展出其Sweets糖果產品，展示了在無糖硬糖方面的創新。據說這種先進的無糖硬糖技術依舊保留了外觀和美味的雙重享受。其實這種無糖硬糖的創新優勢得益于BENEO公司獨特的代糖成分——益壽糖（ISOMALT）。BENEO的市場總監ThomasSchmidt說：“BENEO的創新理念給市場帶來了新的靈感。我們的創新為客戶打開了新世界的大門，也促使這一重要的市場部門重獲新生。”

ISM2017

圖片來源：coffeetasters

BENEO技術中心通過試驗發現，在牛奶巧克力中加入益壽糖和菊粉后，含糖量可以減少三分之二以上，同時還能保留原始的美味和口感。

菊苣根纖維是近年來推動降糖趨勢而發展起來的一種新技術。BENEO公司的菊苣纖維和低聚果糖使得食品制造商能夠生產低糖、低卡路里、富含纖維的甜食，這些甜食能幫助消費者控制自身的血糖平衡。

菊苣根

圖片來源：low-carb-news.blogspot

另一家專注于挖掘菊苣根纖維潛力的公司是Sensus公司。該公司首席執行官IwanBlankers告訴FoodIngredientsFirst：“減糖勢不可擋，受到越來越多的社會關注。我認為，糖果制品減糖是未來的一個主要趨勢，人們依舊想吃甜食，但同時又希望它能夠更加健康。”他補充道：“吃糖果的一個主要原因是愉悅放松享受，既然如此，它就必須得是美味的。”

然而，減糖并不是全球糖果產品唯一的趨勢。FoodIngredientsFirst與多家配料公司進行了會談，了解他們是如何應對全球糖果各項趨勢的。

盡情享受毫無愧疚

FoodIngredientsFirst采訪了嘉吉公司（Cargill）的營銷經理SaraLesina，她說：“糖果市場的競爭越來越激烈并且越來越集中，無糖和健康兩大趨勢帶來了一定的壓力。我們的客戶努力想要重振這一領域，因此產品的創新顯得尤為重要。我們公司為生產商客戶提供了許多解決方案，從糖的替代品到明膠的替代品等。”

“如今，關于糖果的質構、口感和風味的探索創新發展迅猛。因為即使消費者越來越清晰地認識到甜食的副作用，他們依然想要獲得高品質愉快的甜食體驗。因此開發新產品，將質構和配料進行全新組合，從而提供獨特難忘的感覺體驗，能為我們帶來巨大市場收益。剔除不想要的配料后，依然可以盡情享受美味”，她解釋道。

2017年4月初，嘉吉可可和巧克力業務公司（Cargill Cocoa & Chocolate）推出了新涂層原料和新填充原料，為生產商提供了更多的可能，也迎合了行業的主要趨勢，滿足了消費者的需求和偏好。并且每一種涂層原料和填充原料都符合該公司報告中的四個關鍵主題：健康、干凈可持續、優質和美味。

該公司總裁HaroldPoelma指出：“消費者在美味中不停地探索，有時甚至在高端市場尋找這種可能，而且經常將目光瞄準巧克力。”

嘉吉公司還推出一種新型調質劑——C*Clearset35426，這款新產品以獨特方式混合了專用淀粉，在制作不含明膠的軟糖方面具有非凡功效。它質構更柔軟，風味極佳，透明度高，且相比單一淀粉基能減少50%的干燥時間。這款新的調質劑帶來了多重可能性，方便設計出營養豐富、便利且美味的食品，滿足消費者需求。Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers歐洲、中東、非洲地區的淀粉生產經理LauraGoodbrand說道：“在味覺感受方面，質構是關鍵影響因素。在歐洲，關于質構方面有相關聲明的軟糖和果凍產品在過去五年成倍增長。”

Cargill推出新型調質劑

圖片來源：foodbev

InnovaMarket Insights發現不僅軟糖和透明糖果更受消費者喜愛，無明膠產品的需求預計也會增加。素食產品的需求在各大食品中也紛紛涌現，不僅僅是為了吸引那些出于道德原因而避免使用動物產品的消費者。為了滿足日益增長的消費群體的需求，明膠在黏性和膠狀產品中的使用正在逐步被淘汰，產品包裝中日益強調“無明膠”。

無明膠糖果

圖片來源：amazon

Goodbrand認為：“目前我們面臨的挑戰是開發一種基于特殊淀粉成分的生產技術，使產品擁有極大的透明度，釋放無限風味，產生獨特的軟質感，滿足消費者的需求，同時在生產純素酒膠糖時將干燥時間減少50%。”

“Clearset調質劑提供獨特的柔軟質構，加上出眾的透明度和風味，使其成為開發創新產品的完美配料，從而帶動無明膠軟糖和果凍市場的發展。”現有其他配料都無法提供同樣的特性，同時還能降低一半的干燥時間。

脂肪越來越少的巧克力內餡

巧克力內餡

圖片來源：youtube

除糖分外，脂肪是降低熱量的另一重要領域。對食品生產商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑戰，他們可不想讓消費者覺得缺少了盡情享受的快感。

BENEO的市場總監Schmidt說：“在BENEO，我們相信巧克力在未來的幾年里仍將是消費者必買的零食。我們巧妙搭配成分，一點點進行替代，就可以讓配方大為改觀，提高營養益處。在當今世界，肥胖病、糖尿病及腸道紊亂等非傳染疾病越來越普遍，我們必須這么做。”

SensientFlavors公司推出了一系列用于填充糖果的新型脂溶性配料。該公司已經開發了九種口味，包括單一和混合口味，如蘋果&巴旦木味、香蕉圣代味、果仁夾心以及熏椰子味。所有的口味都經猶太認證，天然且純素。

糖果

圖片來源：FoodIngredientsFirst

“2015年至2020年，全球巧克力市場的銷量將增長5%，價值將增長10%以上。這使得生產商需要創造出能在競爭中脫穎而出的產品。我們承認，消費者想要口感復雜、刺激感官的美食體驗，不論這需要多么大膽的組合配料，進行獨特的質構配對，或是呈現奇特外觀，只要使用我們的產品，就可以生產出適應趨勢的完美產品，滿足甜食最重要的特質——盡情享受。”SensientSweet Flavors歐洲部市場營銷總監SimonDaw說。

不含明膠以及明膠替代品

食品飲料行業的清潔標簽帶動了整個行業標簽簡約化及配料表的變革。生產商面臨重重挑戰，需要滿足消費者需求而創新技術重塑產品，這其中就包括剔除軟糖和保健糖中的明膠成分。由于重視清潔標簽的趨勢還在繼續發展，研發部門必須加大對新技術的研發力度。

TICGum的市場調查分析師Phila’Becket表示：“軟糖是一種流行的維生素和營養補充劑的載體，這種獨特的質構傳統上是用明膠制造的。然而，近幾個月來，消費者對食品配料透明度的需求增加，無明膠產品的需求不斷提高。”

Phila’Becket還注意到，“有趣的是，自2012以來，美國大約有55%的軟糖和果凍不含明膠，但只有6%的糖產品嚴守素食主義。然而，猶太認證和清真認證越來越普遍，大約占20%，很可能是因為多重飲食限制條件更具消費吸引力。”

Phila’Becket認為，明膠能夠塑造獨特的質構屬性，目前沒有任何替代材料。他解釋說：“雖然果膠等成分被用作傳統明膠的替代品，但配方師發現，用果膠代替明膠可能無法在最終產品中生產出理想的質構。我們把粘結性、硬度、彈性和黏牙性作為軟糖的四個關鍵屬性，并研發出一種膠粘劑調節這些屬性。”

TIC Gums公司生產的TicagelNatural GC-581 B是一種非轉基因膠體，能替代明膠的使用。

Phila’Becket說：“它可以調整重要的質構特征如粘結性和硬度，讓生產商能自定義無明膠的軟糖，使之傳遞想要的質構組合。”

TIC Gums公司

圖片來源：view.ceros

EmslandGroup同樣面臨著食品行業不斷崛起的無明膠和高蛋白趨勢。該集團最新推出一款全新的概念糖果Jelly Bar。他們的配料廠商通過擠壓或澆筑工藝制造出透明、鮮活、富有彈性的水果條。這種果凍條還可以裹上巧克力或其他甜味涂層。

Emsland集團果凍條

圖片來源：emsland-group

制作果凍條的創新配料是EmdenET 50，這是Emsland新研發的羥丙基淀粉（E1440）。使用這種淀粉制作的產品無需攻克難點就可實現長期貯存，而且這種淀粉也適合配制素食及無脂肪的糖類制品。

果凍條是這種新型淀粉的最新應用，這種淀粉剛剛起步，目前主要用于小熊軟糖類產品，但是它還可用于棉花糖和果醬產品。

大多數軟糖中含有明膠，但人們對素食、猶太認證和清真認證產品的需求不斷增長，推動了這一領域的創新。一家已經用果膠代替明膠的公司Anlit，使用獨特的技術和干凈的、無淀粉的注塑系統來生產一種柔軟并且有質構的果膠姜黃軟糖。

Anlit的軟糖技術解決了許多姜黃素添加劑含有難聞氣味的問題。

Anlit姜黃軟糖

圖片來源：foodingredientsfirst

Anlit公司銷售和市場副總裁ShaiKarlinski說道：“市場上只有少量的姜黃軟糖，但Anlit的獨特技術能大大增加姜黃素含量，每顆軟糖中含30mg姜黃素和150mcg胡椒堿，同時不會影響味道和質構。”

姜黃軟糖是一種不需要吞咽藥片或膠囊，一種簡單而有趣的食用姜黃素的方法。

糖果中的明膠和膠原蛋白肽

TIC Gums的a’Becket說，在美國推出的28%的軟糖和果凍中含有一種水膠體或水膠體混合物。他說：“這不奇怪，果膠是最常用的水膠體，因為它非常的干凈，性能較好。在5%的產品發布會上都能看到阿拉伯膠，通常用作植物果凍糖果類型的外衣糖果。”

明膠廣泛應用于食品生產中，為各種制造商提供了無可比擬的功能。Rousselot的系列產品包括明膠、水解明膠，同樣包括解決明膠問題的創新方案。Peptan也可以用于糖果行業。

Rousselot全球營銷經理EllisBrouns說：“重新制定食品以達到干凈的要求可能會帶來技術和配方方面的挑戰。明膠或水解明膠等成分已證明在符合干凈要求的同時可以具有多種功能性和營養價值。”

ProTake（水解明膠）可以作為改善質構和風味的替代物，但由于其具有優異的保水性能，可作為膨脹劑。Brouns解釋說：“在我們的應用實驗室中，我們已經開發了幾個使用ProTake的原型配方。例如，果漿軟糖比傳統軟糖的糖少12%，增加蛋白質含量。果肉被用作唯一的風味和顏色來源。”

ProTake蛋白質含量高，是提高蛋白質含量理想的天然成分，產品也會含有更少的脂肪和糖。

因為消費者減糖和降低熱量的需求，糖果業需要不斷接受挑戰。但是，未來幾年消費者對甜味和享受的感官需求依然是大趨勢。質構差異和風味的組合只是領域創新的一部分趨勢。糖類制品擁有廣大的市場和多種可能性，新想法和配料不斷出現。配料廠商將繼續進行創新和研發，為食品生產商提供獨特的工藝或配料，促進糖果業的轉型升級。

題圖來源：HD Desktop Wallpaper

英文來源：Food Ingredients First

作者：Elizabeth Kenward

中文編輯：Amara Xu

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