疫情期間八成餐飲企業損失100%，快餐迎來新機遇？

肯德基、麥當勞作為西式快餐的全球代表品牌，標準化操作讓他們可以號稱是全球都是一種味道。可以通俗地理解產品的呈現是：“我們要將產品做到100%的85分”，可見他們對于產品標準化的執著與追求。

肯德基從門店裝修、設備配置、產品操作標準、人員服務標準，沒有一點不再遵循這個規則，告訴消費者對于標準的堅持與執行。

正是這樣的行為，不斷潛移默化地告知消費者，肯德基、麥當勞在品牌上是值得信任的，這就是品牌的行為，這一消費者慣性思維的建立，就是“品牌信任感”。

從近年我國快餐業的發展看，快餐需求逐漸走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，服務領域也更加寬廣。

因為疫情，消費者對食品安全問題的關心程度升至最高。同時，對成品或半成品的產品結構有了新的要求，而快餐的標準化意味著，無論是成品或半成品，他們的生產標準是一樣的，安全指標也是可以保證的。

近些年，快餐也逐漸走向品牌化發展，從過去的混亂無序到現在已經出現了一批實力和管理能力普遍被認可的優秀連鎖品牌，像真功夫、鄉村基、老鄉雞等等。

同時隨著互聯網時代的發展，快餐行業也逐漸從傳統的線下經營模式轉變為O2O（即線上到線下）。一些營銷工具的出現，滿足了快餐行業本身“方便、快捷”的特點。而這也是當今人們生活的主要狀態，

 疫情期間，餐飲企業基本都轉為線上銷售，而快餐類品牌不僅菜品種類多、味道香，價格也相對較為實惠，因為標準化的生產鏈也讓消費者更為放心，于是就成為消費的不二之選。

2018年外賣消費額超過2400億元，占國內餐飲行業支出5.6%。除了近期加入的各類火鍋類的全服務餐廳產品，外賣消費的餐飲幾乎可以劃分為快餐——輕服務、消費時間相對短（并沒有實際在店消費時間）。再加上國民外賣消費支出總額在未來5年CAGR約為7%（Statistica數據），外賣平臺將直接推動國民快餐消費業務。

便利店，在日本，7-11便利店超過2萬家的門店，2017年占據了當地26%的快餐市場份額（Euromonitor數據）。在國內，以快餐熱食為重要業務之一的便利店業務正在增長，它們分布在國民日常生活區域范圍，以及出行網絡周邊（各大石油品牌旗下便利店分支）。國民快餐消費習慣將進一步增強。

其他的參與者還包括新零售超市，比如盒馬鮮生、永輝超市等。

各類品牌餐飲企業，比如海底撈、淘汰郎、西貝；以及此次疫情中轉線上的各類品牌，比如伏牛堂。中央廚房的角色一種是幫助快餐中小型商家規模化生產食品，比如熊貓星廚；另一種是直接生產預制品餐飲食品，比如千味央廚、快廚、廚哈哈。此外，還有線上電商，為消費者提供速食與快餐餐飲。

正餐快餐化是未來的一大趨勢，但仍有很多路要走。正餐想要快餐化，需要闖過以下5關：

正餐企業做快餐，必須依據快餐的本質特征，了解快餐的發展思路和模式，越是成功的正餐企業經營者越要擺脫以往的正餐運作經驗，充實和彌補快餐的理念思維。

快餐連鎖一定要標準化，只有完成標準化，快餐才能從單店往多店發展、從小型企業往大型企業發展，否則無法形成規模的連鎖經營，企業也難以生存。

中華餐飲博大精深、口味多樣，如烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。

正餐企業的成功不能完全替代快餐企業的成功，其中成功的市場商業模式是開店的基礎。中盛聯成投資顧問專家提出，企業的商業模式包括：顧客定位、盈利模式、資源組合、系統流程和價值增值等要素。

正餐企業的管理系統和快餐不完全相同，做快餐需要結合快餐模式建立，特別是前期必須建立起營運支撐體系才能復制發展。所以，正餐企業做快餐還要闖的“系統關”。

正餐企業經營者從上千、上萬經營平米的店面，轉向一、二百經營平米，總會認為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產品也是多多益善，裝修不能太簡單，否則有失體面和檔次等。

正餐企業闖過這“五道關”，不一定就說明快餐連鎖的最后成功，也許還有許多關卡要闖，其中，最關鍵是要明白一點：不能完全以正餐的思路和經驗去做快餐。

在落地上，如何選擇快餐品類（單一還是多元組合）、以及如何優化快餐生意落地時的成本結構、營收來源與擴展能力，這是從業者需要進一步探索的。

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