植物基咸味酸奶，會是希臘酸奶后的下一匹黑馬？

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英文來源：Progressive Grocer

作者：Lynn Petrak

“活性菌”一詞用于創新酸奶品類，如同產品發酵過程中加入活菌一樣簡單。

幾年前，針對兒童群體推出的酸奶產品種類開始增多，且不斷進行創新。在過去的幾年里，希臘酸奶產品的出現，引起了產品研究開發者和消費者對酸奶市場濃厚的興趣。

有專家認為，產品的創新源于必要的發明。

位于紐約州華盛頓港的NPD集團食品和飲料行業分析師Darren Seifer說：“酸奶目前是一個非常有趣的細分市場，因為經過二十年的消費增長后，現在達到穩定時期。酸奶正在尋找一種新的增長趨勢，這在希臘酸奶和傳統酸奶中提出了一個問題“接下來我們要做什么?”

業界研究證實了酸奶行業發展的平穩態勢。芝加哥市場研究公司IRI的數據顯示，截至9月10日前52周，酸奶的總銷售額僅為74億美元，同比下降了2.12％。酸奶行業中，希臘酸奶勢頭強勁。據倫敦Technavio公司最近發布的一份酸奶報告稱，美國市場酸奶正處于溫和增長的時期，希臘酸奶的全球銷量卻預計增長9%，勢頭強勁。

咸味酸奶興起的初衷：滿足低糖飲食

現在非水果等傳統的甜味成分的酸奶產品具有潛在的發展空間。Seifer表示：“一些制造商試圖進軍咸味酸奶領域，而且他們有充分的理由推出咸味產品，因為現在美國人都擔心糖攝入量，70%的成年人都希望能減少糖的攝入量。”Seifer提醒道，由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此可能需要逐步推動產品的發展。

其實，小眾品牌早已經向市場推出了咸味產品。藍山酸奶（Blue Hill Yogurt）是一家紐約藍山餐廳（Blue Hill Restaurant）在2014年推出的咸味酸奶，原料有胡蘿卜、甘薯、甜菜、冬南瓜、番茄和防風草等蔬菜，用100%草飼奶牛產的牛奶制成。根據聯合創始人Angela和John Fout的說法，去年夏天暫停生產的紐約Sohha咸味酸奶也計劃在2018年“恢復并投入運營”，其中包括味道濃郁的海鹽味酸奶。

Blue Hill咸味酸奶

圖片來源：Apartment One

在接下來的一年里，Chobani和noosa也紛紛推出咸味酸奶產品。芒果、菠蘿等水果風味與哈瓦那辣椒、拉差辣椒以及墨西哥小青椒等辣椒風味相結合的“甜辣”系列酸奶。

Chobani咸味酸奶

圖片來源：Dairy Foods Magazine

Kroger也在自有品牌中增加了黃瓜藍莓風味、櫻桃甜菜根風味、五香杏仁冬南瓜風味、檸檬意大利青瓜風味以及菠菜菠蘿奇異果風味酸奶。

全球民族風味式酸奶的興起

另一種非傳統的酸奶風味來自加利福尼亞州托蘭斯市的Morinaga營養食品公司，該公司推出了一種名為Alove的蘆薈風味酸奶。在美國銷售的同類酸奶中，這款具有日式風格的產品將酸奶與蘆薈葉柔嫩的部分結合在一起，該品牌還有以蘆薈為基礎的草莓蘆薈和藍莓蘆薈酸奶。

Alove蘆薈風味酸奶

圖片來源：Progressive Grocer

Morinaga總裁兼首席執行官說：“隨著消費者對希臘酸奶的新奇感逐漸消退，以及冰島、澳大利亞、法國等其他民族品牌酸奶登上舞臺，我們發現我們公司處于很好的境地。不僅可以利用文化多樣性，如日式風格，而且還可以在低粘度的酸奶中創造性地添加蘆薈。”他補充道，該產品是唯一能夠“打破和挑戰”酸奶品類。為了將產品介紹給消費者，Alove設計新的賣點廣告素材，加大在店內演示宣傳的投入。

在日式風味酸奶之前，希臘酸奶和其他民族式酸奶都在美國的零售市場嶄露頭角。去年夏天，位于明尼阿波利斯市的通用磨坊旗下Yoplait品牌推出了一款Oui酸奶的系列產品，其設計靈感來自法國酸奶，這種手工制作的法式濃酸奶貯存在玻璃瓶中生產和銷售。

Yoplait Oui黑櫻桃酸奶

圖片來源：Progressive Grocer

通用磨坊負責美國酸奶市場的總裁David Clark在產品發售時說：“我們想為美國的消費者帶來一些特別的東西，這是多年來我們在拜訪法國同事期間一直享受的東西，但在美國很難大規模復制生產。”

雖然這個玻璃罐是用來保護酸奶纖弱的質構的，但Yoplait也擁有了創造性的類似Pinterest的方式“升級改造”，以招徠消費者的機會。

植物基酸奶市場高速增長

酸奶品類的擴大包括以植物基奶制成的酸奶。其中一個例子是杏仁和豆奶酸奶的Silk品牌系列，有草莓杏仁、黑巧克力椰子杏仁、桃子和芒果醬，還有熱帶鳳梨醬等風味。

位于丹佛市的DanoneWave公司對外傳播高級總監Michael Neuwirth表示：“雖然植物基酸奶不是乳制品，但我們相信植物基酸奶將繼續成為酸奶類的高增長領域。”他補充：“從2015年到2016年，公司的植物基酸奶Silk和So Delicious產品銷售額同期增長了60％。”

另一個植物基酸奶的例子來自總部位于美國科羅拉多州博爾德的Good Karma食品公司，該公司推出了由亞麻乳制成的無乳酸奶。該酸奶也被認為不含主要過敏原，包括乳制品、大豆和堅果。

另一方面，在酸奶中加入某些成分并不是新鮮事，但酸奶攪拌過程中加入的配料類型和包裝形式有了一些變化。位于紐約和諾威奇的Chobani品牌因希臘酸奶而出名，不斷增加Chobani Flip休閑酸奶的生產線，目前該品牌的酸奶達到20個品種。而Yoplait最近推出Yoplait Mix-Ins產品，其中包括漿果脆片、咸焦糖椒鹽脆餅、青檸脆片和櫻桃巧克力杏仁口味等。

一些酸奶品類仍然存在發展的潛力。Neuwirth提及到Oikos脫脂酸奶飲料和Wallaby 有機克非爾飲料，說：“由于希臘酸奶的穩定發展和一些酸奶生產商的不佳表現，導致傳統酸奶品類的增長放緩，但我們仍然能看到其他類型酸奶的發展趨勢。”

最后，從零售酸奶案例來看，酸奶的健康理念已經延伸到原料采購。Neuwirth指出，從2014年到2016年，有機酸奶銷售額增長了12％。

他指出：“關于其他非營養領域，我們注意到消費者越來越想知道他們購買的產品是什么，它們是如何加工生產的，許多人正在尋求有機或非轉基因產品，除了Horizon和Earthbound Farm等有機品牌外，DanoneWave的非轉基因認證項目（Non-GMO Project Verified）產品系列發展趨勢正在不斷增長。

鼓勵在酸奶中添加有益成分，將會促使全脂酸奶的興起。總部位于俄勒岡州的蒂拉穆克縣的乳脂協會最近推出了一款全脂的Farmstyle希臘酸奶，該酸奶含有4％的乳脂，有覆盆子無花果、三葉草蜂蜜和邁耶檸檬梨等風味。同時，DanoneWave正在銷售達能全脂牛奶酸奶，Neuwirth說該款產品已經成為消費者嘗試和會選擇重復購買的第二高銷量的產品。

翻譯：陳洋

中文編輯：徐雯雯

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