“一個人就可以做2000營業額，但是會比較累”

再說說這次考察米粉店的2點感受：

第一，快，非常的重要。

這也是米粉店潘老板的原話，她說：做餐飲一定要快。我問：你說的快，是指出餐快嗎？她說：是的，出餐快是結果，背后是整個運營體系的快。

我理解她的意思，就是整個運營效率一定要高。運營效率，關系到兩個很重要的事情：

一個是營業額天花板，出餐快，同一時間服務的顧客就越多，營業額天花板就越高；如果出餐慢，一堆人等著，顧客不滿意，老板很忙碌，營業額還很低，這種痛苦我開第一個店的時候體會過。

還有一個是成本的高低。同樣做4000的營業額，你是需要3個人，還是4個人，還是6個人，競爭力是不一樣的，3個人和6個人之間，隔著3個人的成本，一個人算3500的工資，一個月就一萬多，一年就是12萬以上的成本。

之前我說過一個餐飲里大概的人效，不是很精確，但有參考價值：人效小于500的，就不太好，500-1000的，不錯，1000-1500的挺好，1500-2000的，算很好了，如果是大約2000，就相當優秀了。這什么概念，就是一個店就可以做2000的營業額，2個人可以做4000的營業額，如果是夫妻倆在店里，人工就是自己，你算算可以賺多少錢，一年盈利至少50萬以上。

潘老板的米粉店2個全職+2個兼職，約定于3個人工，也就是說人效在挺好的水平。我問潘老板的老公趙老板，一位戴著眼鏡的瘦瘦的很熱情很快樂的漢子：你這個這個店一個人也可以開吧？他說，可以。我問：一個人的話，可以做多少營業額？他說，2000沒問題，不過，這樣就比較累了。

一個店運營的高效，首先是來源于品類和產品的精挑細選，有些產品天生就是慢，潘老板說，一定要把很多準備工作前置，這樣，效率才能提高；其次是流程的改善，不僅僅是廚房的工作流程，還包括整個店的流程。老板提到了，以前，他們需要一個人在收銀臺點單，門口排了長長的隊，不僅慢，顧客體驗不好，還需要一個人工，現在都是自助掃碼點單，效率高了；以前，出餐需要一個專門的店員，現在是叫號的方式，顧客自己去端，又省了個人工。既然是大眾餐飲，實惠的價格，服務就不需要過度，專注于把產品做好，顧客也能理解。

第二點感受是，想要把生意做長久，回頭客很重要。

老板給我展示他們的老顧客比例，我看了一下，新客占比40%左右，老客占比60%左右。看到這個比例，我也有感觸，我店里的新老顧客占比也長期如此，老顧客多于新顧客，這種情況下，我認為是比較理想的，有老客有新客，老客占主導，成本低，新客也不能少，否則長期不利于營業額的穩定和增長。有些店是反過來，新客占60以上，老客占40以下，這意味著這個店的運營需要不斷地吸引新顧客來維持營業額的穩定，流量成本會高很多，凈利潤率就會受到很大的影響。

對于一個做餐飲的普通小店來說，產品就是讓顧客回頭的根本，其次是定價，然后是其他，比如便利性，衛生，服務。。。等等。昨天我去了一家東北菜館，吃的時候，不停的說，味道真不錯，吃完之后說，下次還要來，還要帶家人來吃。然后我又回想起前幾天吃過的一個東西，吃過之后，我跟我老婆說，不會再來了，不好吃。我使勁的回想吃的是什么，是哪家店，居然怎么都回想不起來了。

你看，不好店的就這樣，顧客無意識的把它遺忘