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英文來源：Food Business News
原文作者：Donna Berry
Paisans Pizzeria & Bar
圖片來源：Berwyn News
Paisans Pizzeria & Bar是在芝加哥郊區的一個家族連鎖餐廳，廚師Sergio Villegas錯誤的將一份雞翅訂單理解為 Half Buffalo/Half Garlic，于是他將兩種醬料混合裹在雞翅上。在侍者要求他核對訂單是否準確的同時，餐廳的管理人員嘗試了他創新的料理，覺得意外的好吃。從此以后，他將這種新的料理做了些許的調整，于是這道“覆蓋在美味的意大利干酪下，包裹在可口的大蒜黃油中的含有淡淡Buffalo味的雞翅”便成為這家店的招牌菜。
試驗和意外的錯誤是醬料創新之母。烹飪專業豐富的味道，常常需要異想天的腦洞。這樣才能帶著現在的消費者享受他們所渴望的風味大冒險。他們這樣做會增加對營養成分表的記憶。
Sunsweet Ingredients的發言人Kate Leahy說：“一個廚師解決消費者的各種各樣需求的最簡單的方法就是用醬”。家庭煮婦們也認識到醬料在烹飪中的易用性和多功能性。從傳統燒烤到全球各式辣醬，制造商們正在對醬料進行著誘人的創新。
Tabasco Sauce
圖片來源：firstwefeast.com
一、健康推動增長
市場研究公司Packaged Facts報告表示，2016年消費者對調味品和醬料的需求使該市場達到240億美元的銷售額。年銷售額一直以2%的比率增長，預計會一直持續到2021年。“對于醬料的配方，需要注意的是，消費者想要嘗試民族菜肴和風味的融合，同時也在尋找更健康的飲食選擇。”Leahy女士說。“由于市場化機制的作用，醬料被越來越多的被宣稱為有機和健康，以及低鈉或低糖，來滿足不同飲食需求。”Packaged Facts研究總監David Sprinkle說，“有機認證或攜帶“free-from”標簽的營銷產品已經成為了發展趨勢，將有助于保證選擇調味品的消費者可以選擇自己認為健康的產品。
風味、原料、配方各方面追求極致的高端產品現成為驅動醬料類產品在貨架上穩定增長的原因。
Specialty Foods Association預計，此類醬料占了所有醬料產品的20%，它們以每年5%銷售額持續增長。烹調醬料、調味蛋黃醬和辣醬類一直很受歡迎，銷量長期穩定。由于烹飪醬料能夠為消費者提供簡單快捷的烹飪方式，深受消費者的好評，其銷售額占據銷售總額的40%左右。千禧一代喜愛方便新鮮的飯菜，受此驅動創新品類醬料銷售量在增長。
辣椒廣受消費者喜愛
圖片來源：Food Business News
二、風味轉變
研究表明，美國正在進行著多元文化變革，由于人們渴望吃到地道的食物，所以調味品種類也隨之擴大。在Daniela Barreto，經理和廚師在芝加哥體育場主辦了以“巴西燒烤”為主題的燒烤，具有神秘異國情調的“Brazinha” 辣雞翅醬料，三種熱帶水果巴西莓、百香果和巴西可可的組合就是它神秘味道的來源。“成熟的辣椒和水果搭配在一起的組合是一種時尚的吃法。”Sensient Natural Ingredients的銷售經理Jean Shieh說，“消費者的偏好由重辣轉變成帶有有趣風味的中辣。”
Sensient Flavors 風味料市場經理RogerLane說：“現在市場上增加了花香的產品。”
花香味產品，如櫻花、薰衣草和嫩芽汁
圖片來源：Food Business News
他說：“花香開始成為醬料研發趨勢。我們可以看到木槿、櫻花和薰衣草風味在飲料品類增長，花香類產品的知名度也在長。然而這三種美味的醬汁。僅僅有著微妙的風味變化，難以辨別，但是口感體驗很棒。”
Judson McLester，公司行政總廚兼McIlhenny銷售經理，表示同意上述說法。“微妙的結合是一種趨勢，顛覆熟悉的風味也是一種趨勢，這些趨勢提供了一個獨特的審美體驗。”他說，“產品親切感和釋放令人難忘的風味是最重要的考慮因素。”
芒果和辣椒香料也是絕配
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三、異性相吸
對于甜辣這樣的趨勢來說，它不僅僅是像白砂糖一樣的甜。更確切的說，醬汁正在制定有獨特可口的甜蜜。“像這樣的趨勢已經存在了相當長的一段時間，我們將會看到它將更加國際化。” Mr. Lane說，“比如說墨西哥辣椒結合龍舌蘭，印度辣椒結合楓糖漿還有中東口味的蜂蜜。”
Life Spice Ingredients烹飪科學家Jean Heimann說，“醋在波本木桶陳釀或與maple組合去呈現不同的焦糖味。花蜜、蕎麥等應用也能增加特殊的糖漿和輕微的煙熏味。”
Chili Rocks辣椒醬
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所有類型的醬汁中，辣椒一直都是很受歡迎的醬汁，盡管有些地域性的辣醬，經常很難在大超市看得到，營銷人員也不是很容易的區分是辣醬調味品還是佐料。
“來自秘魯的Aji panca，來自墨西哥的cascabel，來自土耳其的 urfa chile ，甚至來自新墨西哥的perennial Hatch green chile，在過去的一年中，所有的這些產品都有增長的勢頭。”Lane先生說，“這些辣椒有一種獨特的風味。通常添加奶油或奶酪能使產品口感很好，不僅減輕了它們的熱量，而且使得他們的味道值得品味。有些時候添加一點甜味素也可以幫助平衡味道。”
Guajillo chile &aji pepper
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MiDAS Foods 全球烹飪副總裁Jerry McDonald說：“人們要求特定的辣椒，也超越了簡單的配對甜和熱。這是偉大的對口味深度的需求，與熱量搭配。發酵、腌漬和腌制的香料能提供熱量的深度。味道也很好，與熱量搭配得很好。這包括柑橘、伯爵茶、櫻花、姜和香菜。”
Fine Vines Artisanal Ketchup
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四、重塑經典
據Packaged Facts的Sprinkle先生說，“有著成熟配方的產品正在被重新審視，創新的醬汁生產商對于經典有獨到的見解。例如，許多沙拉醬品牌現在提供芥末醬、干紅辣椒醬、香蒜醬、大蒜醬、姜和辣椒混合的醬等等。”
“Ketchup的品種包括干紅辣椒醬、ghost pepper、sriracha和西紅柿干醬。”Sprinkle先生說，“芥末可以起到重塑大蒜、Bleu奶酪、牛至的作用，是特別是重要的風味調料。例如，美國Fine Foods提供了多個品種的Fine Vines Artisanal Ketchup番茄醬。為了在市場中脫穎而出，此番茄醬采用了9-oz玻璃瓶而不是傳統的塑料擠壓瓶。他們希望產品被視為一流的醬料，類似傳統的番茄醬一樣，但是它更加豐富，包括alderwood、黑松露、煙熏墨西哥辣椒和泰國姜。
Adam Woolven，是位于倫敦的Island Grill餐館的廚師長，過去的這個夏天，他鼓勵食客除了一般的番茄醬盡量嘗試其他的調味品。那就是他自制的酸辣醬和果醬。
Island Grill提供的用魚露制成的番茄醬
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他個人最喜歡的是濃郁的番茄醬和chile jam。chile jam獨特風味源于魚露，魚露有助于增添鮮味。通過添加demerara紅糖使得味道平衡，而且看起來像帶有糖蜜的深棕色糖。然后在這混合物中加入紅酒醋，使混合物變酸。再和來自智利胡椒、大蒜瓣、鮮姜和梨形番茄一起烹制。“對于消費者的話，尤其是年輕的消費者，他們推動菜單和雜貨店的貨架上產品不斷創新。” Synergy Flavors的高級市場專員Lindsey Oostema說，“他們想要的是真實性與懷舊口味相互搭配具有現代元素的優質產品。”
“這對其他穩固的產業也是一樣，例如marinara、沙拉和燒烤。”據Sprinkle先生說，意大利風味醬有一個成熟的市場，墨西哥燒烤醬汁繼續穩定增長。
地域性的燒烤醬仍然是調味品中亮點
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五、燒烤的規則“在過去五年里烤肉醬需求呈現平穩增長，越來越多的消費者愿意嘗試新口味，特別是辣的口味。”Sprinkle先生說，“高端化燒烤醬得到了高的利潤，同時伴隨有機產品的開發。”本地制作的燒烤醬使用當地食材，仍然是調味品中的亮點，例如用來自Carolinasskew tangy的醋、辛辣味的姜、布萊克辣椒、紅辣椒面、辣椒醬和黃芥末制成的醬。另一方面，圣路易斯烤肉則很甜，伴有有一點酸和濃厚的西紅柿味兒。堪薩斯市燒烤用的相似基料但是增加了更多的煙熏味兒和糖蜜味。在西南部，德州人青睞淡淡的甜味加上辛辣味兒。在世界各地，燒烤變得更大膽奔放。在美國的拉丁美洲都是使用紅辣椒和香菜，而在韓國，辣椒混合的亞洲風味的醬油、芝麻油和姜。中東的醬料比香辣更香，豆蔻、肉桂、丁香、孜然和大蒜是主要風味物質。
Ssamjang是一種韓國燒烤醬，伴隨著食物發展的趨勢越來越受歡迎。它的主要成分是doenjang，緩慢發酵的大豆使之具有豐富的鮮味，此外還有Gochujang一種紅辣椒醬。
Za’atar中東混合香料
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六、新的領土
醬汁的創新通常是添加一層新風味或交換口味。“中東地區的食品在市面上迅速增加，zhug很可能成為下一個受歡迎的辣椒醬。因為zhug口感偏冷和奶油質地讓辣味掩蓋了。”Mr. McDonald表示。
“我經常添加一些蘑菇粉調味汁，因為它的咸鮮味沒有任何東西可以替代，而且非常好吃。” Lifespice區域客戶經理Aspen Burkhardt說。
原產于Yemeni cuisine的中東辣醬Zhug
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Christopher Warsow貝爾香精香料烹飪應用經理認為，Za’atar 給Pomodoro帶來一個意想不到的轉折，這是由于芝麻豐富了口感的同時百里香也給它一個草本風味。
Warsow 說：“我們已經創建了一系列調料混搭日本togarashi，此外柑橘還增加了味道的深度，奶制品平衡了產品的熱辣。”
Heimann女士則將日本豆面醬加入甜的紅燒醬，甚至焦糖醬中，以增加產品復雜的口感層次。“魚醬可以代替Worcestershire并且獲得其他風味，”她說，“黑蒜可以代替香醋。這些替代都是為了找到口感的和諧。”
中文編輯：武倩帆、甘婧
提示：
* 來源：Food Business News，原文標題：Condiment creations — What’s next?
*投稿，內容合作，聯系Mote Chan（微信：motechenfbif）
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