在吃飯這件事上，這幾年中國都在找“捷徑”與“進化”之中。
近兩年，從傳統預制菜品牌，到「珍味小梅園」、「麥子媽」等13個新品牌頻獲融資，再到包括盒馬、叮咚買菜等新零售選手發力年夜飯……
憑借方便、快捷、高效特點，預制菜能否開啟下一個餐飲零售化新“食”代？
太陽底下，并無新事。不管是預制菜、還是餐飲零售化。
1987年11月12日，一家名叫”美國肯德基家鄉雞”的洋快餐店，在北京前門的繁華商業區大張旗鼓地開業；1990年10月8日，麥當勞在深圳開出了中國第一家門店。從此，漢堡、炸雞、薯條、可樂……可以即買即走的西式快餐走進了中國人的生活。
即便時間來到了中式快餐、小吃豐富多樣的當下，肯德基、麥當勞在整個餐飲大市場仍然牢牢占據著領先地位。截至2020年6月30日，肯德基已經在中國1400多個城市經營超過6749家餐廳；截至2021年3月，全國有超過3900家麥當勞餐廳。
就算開出了這么多家餐廳，與其說肯德基、麥當勞這兩個超級大物種是在做餐飲業，不如說他們是零售業。
畢竟，在食物制作上，對標那些需要現場通過煎、炒、蒸、燉等復雜工藝制作的餐廳，肯德基、麥當勞似乎只需要把預包裝的薯條雞腿拿出來炸一炸；在服務上，肯德基、麥當勞的排隊點餐、自助取餐跟常規餐廳的模式完全不一樣，反而從超市結賬的隊伍里可以看到其身影。
只是比起賣貨物的零售商，肯德基、麥當勞只不過是把食物零售化了。
賈國龍功夫菜背后所代表的的預制菜，已經像肯德基麥當勞的快餐一樣，越來越多的被消費者接受了。
事實上，預制菜的進化之路，根本原因是得益于整個餐飲行業的規模化、標準化與工業化，這進一步幫助餐飲企業降本增效，也是B端市場率先爆發的原因。 至于其近兩年為何在C端市場取得的爆發，尤其是成為新消費領域的熱門賽道，離不開以下幾點因素的推動。
推動預制菜在C端市場“出圈”的導火索，無疑是疫情對于居民生活的改變。
一方面，盡量減少聚集、居家隔離等日常防疫政策培養了預制菜的需求與消費習慣，另一方面，疫情同樣導致線下餐飲的大規模閉店，導致在家做飯、吃飯成為了消費者“不得不”的選擇。
另外，除去日常居家，節假日，尤其是類似“年夜飯”，從家常菜到高端海鮮、佛跳墻等不同菜系、菜品的預制菜可以進一步豐富餐桌，其受到熱捧，也不足為奇。
- 2.消費人群：都市白領、Gen-Z、小鎮青年……都愛預制菜
至于消費人群方面，某種程度上，“懶宅”的一二線城市的Gen-Z是新品牌的主要消費人群，但除此之外，都市白領、小鎮青年等，同樣是預制菜的消費人群。
據叮咚買菜近日發布的《2021年度消費趨勢報告》中顯示，預制菜的用戶畫像是30-45歲年齡段、會做飯的白領女性，且78%的用戶家里有小朋友。
此外，根據盒馬提供給“明亮公司”的數據，盒馬預制菜的用戶群體同樣主要集中在30歲-50歲以上的年齡段用戶群體，女性群體偏多，用戶主要分布在一二線城市，與盒馬線下門店業態分布一致。
可見，目前預制菜在C端的消費群體，除了Z世代和單身貴族，最中堅力量其實是白領家庭，他們有預算、沒時間，又想在家吃飯，且還要吃得好。
另外，在去年1月獲得融資，主打中式預制菜的品牌「銀食」，則更側重于挖掘廣闊縣鄉市場的消費潛力。
創始人李麗宏也在接受媒體采訪時表示，相比于城市，縣城工作節奏較慢，外賣發達程度不夠高，人們也有更多時間對預制菜進行加工處理。
此外，在消費升級趨勢下，普遍收入不高的縣鄉消費者也希望生活品質有所提升，在餐桌上吃到品類更加多樣的美食產品，品類豐富的預制菜則為這群人提供了更多的選擇；最后，她也指出，縣鄉的部分年輕人十分認可預制菜。
綜上，相較于其他新消費細分賽道，預制菜的受眾覆蓋范圍更廣。
最后，從某種程度上來說，當下市場中，看起來色香味俱全的菜品，比起1.0時代的預制菜更有家的感覺。
在春節期間推出預制菜的跨界選手「本味鮮物」，其創始人肖欣稱，預制菜符合Z世代的消費習慣，既能低門檻、高效率獲得美食，也能實現煙火氣的家庭使用場景，獲得儀式感和幸福感。
孤獨時尋找煙火氣，或是在朋友間相聚時做出一桌“家常菜”，或許是預制菜能為年輕人提供的重要場景功能。
但即便預制菜的發展已經具備了“天時地利人和”的核心因素，跑出了味知香、王家渡、珍味小梅園等面向C端的預制菜品牌，也成了盒馬鮮生等新零售商超的必爭之地，但預制菜未來的發展，可能還是會像餐飲行業一樣呈現行業集中度低、難以誕生全國性超級品牌的特點。
根據《中國餐飲報告2019》，中國餐飲當前連鎖化率僅有5%。而中商產業研究院整理的數據也顯示，2019年我國餐飲市場規模約4.7萬億元，但非品牌連鎖的大眾餐飲貢獻了3.75萬億元營收，占比達80%以上。
出現這種情況的根本的原因在于中餐繁復的菜系、地域口味的差異。這也會使得預制菜能夠打造出來的超級品類并不多。
目前的餐飲市場，已經通過標準化實現零售化的產品大多集中在主食、小吃類這樣的品類，因為這些品類現相對來說口味不復雜，全國統一度也比較高。比如主食類的包子、湯圓、水餃等，小吃類的雞排、地瓜等。
但是預制菜要做超級品類，就要把全國各地區對酸甜苦辣咸等不同口味的偏好、制作工藝都要考慮進去，想要用某幾種口味實現“大一統”，可能性并不高。不然，中餐怎么會呈地域性地發展出八大菜系呢？
因此，預制菜品牌最好的發展情況，或許是能夠跑出來全國接受度高的某一些大單品，比如小龍蝦、酸菜魚、煲湯類，但更多的品類，還是只能區域發展。就像海底撈的開飯了，系列產品總共只有12道菜4種湯，而賈國龍功夫菜目前的SKU也不算豐富，且以地方特色菜為主。
這也就使得，預制菜只會成為品牌餐飲店延伸出來的零售消費場景，做得好會是錦上添花的存在，但無法為想要擁抱零售化的餐飲企業雪中送炭。
餐飲零售化的意義在于將服務三公里消費者的美味，通過新興渠道觸達全國的消費者，但預制菜的行業屬性卻已經決定了其能跑通全國的可能性比較低。同時，受限于物流成本與產品創新能力，這就使得目前有能力入局預制菜市場的餐飲品牌不會多。
舉個簡單的例子，如果一家餐廳要將小炒黃牛肉這個招牌菜變成預制菜，那么這家餐廳將需要做深度數據分析，不斷在口味普適性、口感與保質期的平衡等方面試錯，同時還需要在批量投放市場時考慮營銷、運輸、倉儲、報廢等成本。
賈國龍功夫菜全面鋪開的時候，賈國龍就說了，做預制菜是“把我的名字賭上去了，而且還有一個logo是用的人頭標，基本是我用人頭擔保”，可見預制菜風險之大。
《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》就強調了：“餐飲零售化是一個系統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題，一旦開始就需要做好長期投入的準備，甚至要做好在最開始幾年‘虧損’的準備。”
總的來說，餐飲零售化是一個方向清晰的時代大趨勢，而年輕人對預制菜的消費需求為餐飲品牌零售轉型打開了一個風口，只是，不是所有餐飲品牌都具備通過預制菜站上餐飲零售化風口的基礎條件。
當然，風頭正盛的預制菜在高速發展的背后，同樣也有一些疑問與隱憂。
對于只需簡單加熱的成品預制菜，“產品復原度”可能是重中之重。一方面，產品在在推陳出新方面是否可以跟得上時令變化？這或許讓更靠近原材料與供應鏈的企業更具優勢。
另外值得注意的是，一份半成品魚香肉絲，品牌將產品分為魚香肉絲調料包、魚香肉絲原料包，經過冷凍、解凍后，食材能否保證足夠新鮮？
此外，消費者是否真的可以根據“烹飪指南”復原預制菜，很大程度會決定消費者對于該品牌的印象。
在一張誘人的預制菜宣傳圖之下，“一切以實物為準”是一種對消費者的提示，但不能成為搪塞消費者“翻車”原因的萬能理由。
正如上文在“消費人群”分析中所說，預制菜的用戶畫像主要為30-45歲年齡段、會做飯的白領女性，那么新銳創業派是否會像新品牌的“標準受眾”一樣只針對Gen-Z？
事實上，從上圖中也可以看到，對于預制菜品牌來說，他們的消費者畫像幾乎可以覆蓋各年齡段的消費人群，而競爭對手不僅僅是市場中的其他品牌，還有消費者的變化。
比如，針對一人食的單身經濟與針對家庭場景所需要的菜品、規格肯定是不盡相同的；針對一二線城市，線上購物已成習慣，與針對下沉市場的品牌，其在渠道選擇方面也會有所區別；進入家庭聚餐場景的預制菜是否可以得到其他家庭成員的認可；不同地域消費者也會有不同的口味需求……
如何選擇、感知并響應不同人群的不同需求，也會成為品牌間博弈的重點。
就目前預制菜市場中，可供消費者選擇的菜系、產品很多，但對于消費者來說，想起熱門菜系是可能的，但當下，想到一個具有代表性的預制菜品牌是很難的。如何打造品牌形象，進入消費者心智，破解“有品類無品牌”，或許是所有預制菜品牌需要面臨的問題。
最后，渠道方面，「珍味小梅園」創始人浦文明此前曾表示，未來其重心將會放在線下渠道。“凍品行業有點類似于飲料行業，大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點位越多越好。”
某種程度上，成熟的供應鏈或是半路出家的餐飲預制菜玩家，掌握著相對穩定的渠道資源與優勢，而對于新銳創業派來說，如何進行線上、線下渠道選擇與建設，同樣值得思考。
小結
如何把預制菜真正變成消費者的“菜”，不只是在某一節點或某一時間偶爾“出圈”，對于各路玩家，尤其是摸索中的新銳品牌，或許同樣還有很長的路要走。
喧囂過后，能留下的品牌，一定是進入消費者心智并“拿捏”其 味蕾需求的品牌。
